Белая плесень на сыре. Польза сыра с плесенью
Белая плесень на сыре. Польза сыра с плесенью
Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.
Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.
Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.
Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.
Улучшает усваивание кальция
В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.
Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени. Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.
Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей
Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.
Обогащает организм протеинами
Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.
Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике
Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.
Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.
Улучшает гормональный фон и снимает напряжение
В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.
Ускоряет заживление ран
В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.
Красная плесень на сыре. Розовые пятна на корке и внутри сыра
- Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) - темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.
Плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) - проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени. Причины появления
Проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не убивается. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.
Опасность для здоровья
Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами, у плода могут развиться врожденные дефекты.
Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон - микоэстроген, вызывающий аборты у животных.
Не ешьте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цвета.
Если вы случайно съели кусок сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был всего лишь один кусок.
Как устранить
Е сли плесень не слишком сильно разрослась на сыре (единичные пятна) - то тщательно счищаем пятна с корочки, с запасом, протираем место уксусом, изолируем в герметичный контейнер от остальных сыров. Произведите стерилизацию камеры, а также постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть нельзя .
Сыр президент с белой плесенью, как есть. Характеристика сыра Бри
Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр.
Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и эту корочку тоже едят.
Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.
Именно с этого сорта сыра рекомендуется начинать свое первое знакомство с сырами с плесенью, чтобы не разочароваться в их специфическом вкусе.
Хороший бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки.
Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов.
Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что сыр сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не делает.
Бри является самым знаменитым французским сыром, который известен на весь мир.
Это один из самых древних сыров, известный еще со Средневековья.
Из других сыров с белой плесенью бри больше всего похож на камамбер, но имеет меньшую жирность.
Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида — Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun), носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (фр. Appellation d’origine contrôlée).
В разных странах производится множество сортов этого вкусного сыра, к примеру, сыр с травами, орехами, двойной и тройной бри, сорта не из коровьего молока.
Источник: https://pohudeymax.ru/stati/plesen-na-syre-belaya-syry-s-beloy-plesenyu
