Хмели сунели вред и польза. Краткая характеристика

Хмели сунели вред и польза. Краткая характеристика

Хмели-сунели – это не обычная пряная приправа, а сложная комбинация идеально подобранных сухих трав, а также семян, растущих на территории Кавказа. Приправа отличается богатым набором ингредиентов, насыщенным цветом и вкусом, а также многогранным ароматом.

Состав приправы

В продаже можно найти специю в двух составах: сокращенном и основном. В полный состав пряности входят такие ингредиенты:

    лавровый лист, который дает приятный аромат;

    зелень кориандра, придающая приправе тонкие нотки вкуса лимона и насыщенный запах;

    сельдерей, который делает аромат более глубоким и стойким;

    мята, придающая специи освежающий запах и привкус;

    базилик, дополняющий приправу приятным ментоловым ароматом;

    майоран, придающий смеси сладковатый привкус;

    укроп, улучшающий аромат;

    иссоп, дополняющий запах камфарно-пряными нотами;

    чабер, придающий специи перечный вкус;

    красный перец для остроты;

    пажитник, напоминающий ароматом карри;

    шафран, придающий специи сладко-горький привкус;

    петрушка, дополняющая приправу интересным ароматом.

Хмели сунели вред и польза. Краткая характеристика

Многие повара отдают предпочтение упрощенному варианту, где в хмели-сунели входят:

    ароматный базилик;

    сладковатый майоран;

    острый красный перец;

    сладко-горький шафран;

    пахучий укроп;

    горьковатая и пахучая кинза.

Все приправы добавляются в равных пропорциях, за исключением горького красного перца, а также шафрана. Перец кладется из расчета, что его количество не должно быть больше чем 2 % от общего веса приправы, шафран – 0,1 %.

Как выглядит?

Восточная пряность хмели-сунели имеет порошкообразную, сыпучую форму и состоит из предварительно высушенных и измельченных почти в пыль ароматных трав. Крупицы трав и семян очень мелкие, имеют красивый зеленоватый цвет с вкраплениями желтоватого и красного оттенка.

Хмели сунели вред и польза. Краткая характеристика 01

Вкус

Пряность отличается умеренно острым вкусом, который идеально дополняет мясные блюда.

Запах

Сочетание различных пахучих трав создает приятный аромат, похожий на мяту с нотками лимона и пряностью перца.

Уцхо-сунели куда добавлять. Применение приправы

Уцхо-сунели очень популярны в своем применении во множестве всевозможных рецептов. Чаще всего эти специи добавляют в блюда из рыбы, но не менее хорошо сочетаются уцхо-сунели с мясными блюдами, а также с различными овощами.

Нередко уцхо-сунели являются отличной добавкой к супам и подливам, которым эта специя придает очень оригинальный аромат и привкус.

Приправа уцхо-сунели является исконно грузинской, хотя некоторые присваивают ей индийское происхождение. В грузинской кухне уцхо-сунели добавляются чуть ли не во все блюда, которые готовятся своими руками. Кроме того, уцхо-сунели содержатся в составе ароматного «ассорти» из большого количества приправ – хмели-сунели.

Чаще всего уцхо-сунели добавляются в такие блюда, как сацебели и сациви . Также очень нежный аромат эта пряность придает аджике. Блюда, содержащие в своем составе орехи и уцхо-сунели, считаются одними из самых вкусных и ароматных.

Самый популярный метод использования уцхо-сунели – это обволакивание данной приправой бастурмы. Специи придают блюду изысканный вид и тонкий изумительный аромат. Кроме того, вкус блюда становится насыщеннее и оригинальнее.

Вопрос: « Чем заменить уцхо-сунели? » – является довольно популярным ввиду того, что данный продукт можно найти не всегда и не везде.

Кроме того, многие опасаются, что им попадется некачественный продукт, который может испортить настоящий вкус блюда.

Но если верить профессиональным поварам грузинской кухни, то единственное блюдо, которое обязательно должно содержать в себе уцхо-сунели, это сацибели. Все остальные блюда можно готовить без этой специи, или же заменить её чем-то похожим.

Многие советуют заменить уцхо-сунели специей хмели-сунели . Но некоторые дегустаторы рассказывают, что хмели-сунели очень сильно отличаются по вкусу, так как это целая смесь всевозможных приправ и специй, в то время как уцхо-сунели – отдельная специя.

Но, тем не менее существует один неплохой вариант замены: молотые семена фенугрека . Но следует знать, что в некоторых городах легче найти уцхо-сунели, чем фенугрек. Но вы вполне можете попытаться его отыскать. Это будет самая удачная замена, при которой ваше блюдо не потеряет своего аромата, который придают уцхо-сунели.

Уцхо-сунели состав. "Уцхо-сунели — чужой среди своих"

О незаменимой в грузинской кухне специи рассказывает шеф-повар ресторана "Хорошо сидим" Елена Диковская

Чем уцхо-сунели от отличается хмели-сунели?

Хмели-сунели — это сложный комплекс сухих специй. "Сунели" по-грузински и есть "специи". Полный набор — 13 составляющих, есть и усеченный, но в состав того и другого входит уцхо-сунели. "Уцхо" означает "чужая". То есть забавно, но если дословно переводить — получается, что иностранная специя входит в основу всех основных грузинских, да и вообще кавказских соусов. Уцхо-сунели растет в Азии, на Кавказе, в Киргизии. Ее полюбили в Европе. В России эту специю называют пажитником. Тут надо уточнять: не любой, не сенной или верблюжий, а только голубой пажитник — это уцхо-сунели, у него красивые голубые соцветия.

Пажитник — бобовая культура, она используется только как специя?

Да, это большая редкость. Трудно представить себе специи из фасоли, гороха, но уцхо-сунели как раз тот случай. Если семена расшелушить — почувствуете пряный аромат и увидите маленькое черное зернышко. Оно очень жесткое, раскусить можно только с большим усилием, поэтому в приготовлении уцхо-сунели всегда подвергается термообработке — его обжаривают, добавляют в соусы, иногда предварительно замачивают.

Как правильно выбрать настоящую грузинскую уцхо-сунели?

В Москве найти ее труда не составляет. В природе это вроде дикорастущей травы или куста. Мы пока закупаем ее на Дорогомиловском рынке, у знакомого поставщика. Все специи покупать надо в упакованном виде, чтобы не выдыхались, и лучше не смолотые — мало ли что в порошок сотрут? Но если другой нет, надо помнить: порошок из чистой уцхо-сунели зеленоватого оттенка и не светлый.

Какие свойства у этой специи и для чего ее используют?

Сама по себе уцхо-сунели обладает молокогонными свойствами, укрепляет кости. А употребление ее в грузинской кухне настолько же широко, насколько широко там представлен орех. Вообще, орех и уцхо-сунели очень часто вместе выступают. Вторая устойчивая комбинация — сладкий красный перец и уцхо-сунели. Сама она горькая, вот ей такие партнеры и нужны. Уцхо-сунели в Европе считается основной кавказской специей. Ее же используют для приготовления знаменитой абхазской аджики, сванской соли, ею обволакивают бастурму — помните такую клейкую "шубу"? Это вот пример использования сразу двух свойств уцхо-сунели: бобовая клейкость и аромат специй.

Какой соус без уцхо немыслим?

Например, сацебели. Готовить его надо не из томатной пасты, а из томатов без кожуры. На 2 кг помидоров берем примерно 20-25 г уцхо, добавляем кориандра — семян кинзы, абхазскую аджику, кондари (чабер), чеснок, соль, хмели, совсем немного красного перца с оглядкой на аджику, и остужаем. Такой пряный соус хорош к блюдам с ярко-выраженным ароматом мяса: к шашлыку из ягненка, к люля из баранины, спорный вариант — относительно нейтральная телятина.

А к хинкали?

Не советовала бы вообще никакого соуса. Очень много специй уже заложено в фарш, а если фарш этот разбавлять не водой, а бульоном, вкус и аромат будут потрясающие и без соуса.

Какие свойства уцхо-сунели проявляет в блюдах с орехами?

Хорошие грецкие орехи всегда придают блюду ощущение жирности и сладости. Оттенять эти ощущения и должна уцхо-сунели, как это происходит в рецепте пхали из лука-порея.

Как готовят пхали?

Бланшируем лук-порей — он быстро становится мягким. Отжимаем его через дуршлаг от лишней влаги, если надо, помогаем рукой. Рубим. Добавляем молотый грецкий орех по принципу "орехов много не бывает". Теперь щедро добавим уцхо для незаметной горчинки, хмели-сунели, чеснок, соль, абхазскую аджику, немного острого перца, зелень кинзы с очищенными корешками, репчатый лук. Закладываем все в глубокую тарелку и перемешиваем. Если готовить заблаговременно, репчатый лук лучше пассировать, а если подавать будете сразу — нужен лук свежий. Вообще, пхали холодильник не терпят, и утренний пхали с простоявшим до вечера не сравнить.

Как готовить чахохбили?

Мы на кухне смеемся: как чахохбили готовить, если чахохи в лесу? Чахох — это фазан, дичь, а его тут на курицу заменили. Тогда уж берем мягкие части курицы, очищаем от всех костей, рубим кусочками по 30 г и быстро обжариваем на раскаленной сковородке, на растительном масле. Потом закладываем в казан и начинаем тушить. Если своего сока не хватит, лучше всего добавить бульон. Когда мясо станет мягким, нужно посолить и добавить приличное количество репчатого лука. Как только лук размяк, но структуру еще держит — вбрасываем томаты без кожуры. Нужно поймать момент вязкости. Соус должен прокипеть 10 минут, после чего всыпаем зелень кинзы, петрушки, уцхо-сунели, хмели, соль, чеснок, абхазскую аджику и красный молотый перец. Пора доставать грузинское красное вино… А если бы это был фазан, специй мы не добавляли бы. У него мясо и так ароматное.

То есть уцхо-сунели в блюде сильно облагораживает курицу, делая из нее фазана?

Нет, нет. Курица есть курица. Ее вкус мы сложным соусом доводим, а фазан сам такой вырос.

Приправа хмели сунели польза и вред. Хмели-сунели – универсальная приправа Кавказа

Эта ароматная пряная приправа сегодня популярна не только у кавказцев, но и у жителей других регионов России. И все это благодаря своему универсальному применению, ведь ею можно приправлять множество блюд.

Из каких же ингредиентов состоит эта приправа и куда ее лучше добавлять?

Состав и применение Хмели-сунели

Название популярной смеси переводится с грузинского языка как «сухая приправа» и появилось она благодаря растению уцхо-сунели (семена голубого пажитника) входящему в ее состав. У хмели-сунели зеленовато-желтоватый оттенок и аромат кориандра с нотками других входящих в нее пряностей. Изготавливают приправу из смеси трав, семян и нескольких специй, основная часть которых растет в Грузии и Армении. При этом она включает в себя до 15-ти ингредиентов, состав которых может немного отличаться в зависимости от конкретной местности или производителя. Универсального рецепта нет, поэтому готовая приправа встречается в магазинах в разных вариациях.

Приправа хмели сунели польза и вред. Хмели-сунели – универсальная приправа Кавказа

Состав Хмели-сунели:

  • кориандр
  • укроп, петрушка
  • базилик, майоран
  • куркума, иссоп
  • перец красный
  • голубой пажитник (уцхо-сунели)
  • шафран (лепестки бархатцев)
  • сельдерей, чабер
  • мята, лавровый лист

Применение в кулинарии

Хмели-сунели - идеальная приправа для любого вида мяса (говядины, баранины, свинины), птицы, рыбы и морепродукты, супов, кетчупов, овощных и бобовых блюд. Готовить с приправой хмели-сунели не сложно: нужно лишь добавить ее за 5-10 минут до готовности блюда и тогда аромат специй и трав раскроется в полной мере: пряная смесь придаст еде уникальный вкус и аромат. Эту приправу многие жители Кавказа делают самостоятельно, по своему излюбленному рецепту.

Приправа хмели сунели польза и вред. Хмели-сунели – универсальная приправа Кавказа

Хмели-сунели добавляют в традиционные кавказские блюда:

  • Чахохбили
  • Пхали
  • Шашлык
  • Сациви
  • Харчо
  • Лобио

Польза и вред приправы Хмели-сунели

Благодаря входящим в приправу компонентам, она имеет не только кулинарные, а еще и лечебные свойства.

Влияние приправы хмели-сунели на организм:

  • уменьшает боль в желудке
  • улучшает метаболизм
  • повышает иммунитет
  • успокаивает нервную систему
  • нормализует пищеварение
  • регулирует гормональную систему
  • стимулирует аппетит
  • обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами
  • отличный антиоксидант

Однако не рекомендуется употреблять приправу, особенно в больших количествах, беременным, детям и тому, у кого есть непереносимость одного из ее компонентов.

Как правильно выбрать приправу

Но не всегда на рынке встречаются добросовестные производители. Часто можно не только купить выветренную старую смесь без запаха, но и плохую по составу. Для удешевления себестоимости в приправу добавляют много соли, а дорогие ингредиенты заменяют более дешевыми (пажник голубой обычным, шафран бархатцами)

Советы по выбору Хмели-сунели:

  • Перед покупкой внимательно изучите состав
  • Старайтесь брать приправу не в развес, а в закрытых пакетиках или банках (так ее аромат и цвет дольше сохраняются)
  • Лучше делать покупку в специализированных магазинах
  • Обратите внимание на дату изготовления

Хранить приправу лучше всего в стеклянных банках, но не на полке над плитой, как это делают многие (там слишком тепло и влажно), а в сухом и темном месте, например в шкафу. Обычно срок хранения без потери вкусовых качеств составляет 3 месяца.

Удачных кулинарных шедевров и приятного аппетита!