Хамон на основе зерновой диеты. Jam n serrano

Хамон на основе зерновой диеты. Jam n serrano

Хамон серрано – это окорок задней ноги из белых свинок, но с различными вариантами их содержания.

Не забудьте купить подставку для хамона. Без нее правильно нарезать ломтики мяса не получится, а это очень важно

Они могли кушать зерносмеси, а также пастись на свободе. Также нужно упомянуть о очень важном параметре – сколько вялился хамон. Jamón serrano может вялиться от 7 до 24 месяцев. Чем больше этот срок, тем более вкусным будет мясо. На этикетке обязательно будет проставлен срок выдержки.

Нужно понимать, что процесс выдержки в магазине или мясной лавке продолжается, т.е. ноги продолжают медленно зреть, становиться все более суше. Будет истончаться внешний жировой слой. Мясо становиться плотнее, а аромат и вкус интенсивнее и сильнее.

К категории serrano относятся виды: jamón bodega, reserva, gran reserva. Разница в них – во времени выдержки (созревания) окорока. Питание свинок одинаковое – только зерновая смесь.

Бывает, что в названиях на ценниках jamón serrano заменяют на jamón curado. Что указывает на тот же низший по классификации хамон, из обычных свинок, которых кормили исключительно комбикормом и которые не были на свободном выпасе. Частый гость на прилавках магазинов беспошлинной торговли , т.к. привлекают туристов низкой ценой при большом весе.

По стандарту jamón bodega имеет право называться при достижении выдержки 9 месяцев, для reserva этот срок в 12 месяцев, gran reservа – по достижении 15 месяцев.

Хамон сыр. Что такое хамон?

Хамон – самый типичный и самый любимый продукт в Испании.

Хамон является родовым названием пищевого продукта, полученного из задних ног свиньи. Сырой окорок подвергается просолу и копчению. Приготовление хамона имеет свои особенности, к которым также относится отбор и выращивания свиней только определенных видов. Настоящий хамон производится исключительно в Испании, и является ее национальным достоянием.

Первые сведения о хамоне доносятся к нам из Римской империи, хотя первые свиньи в Испании (Sus scrofa domestica) появились в начале неолита. В Таррако была обнаружена окаменевшая ветчина почти 2000 -летной давности. Нынешние породы иберийской свиньи являются результатом длительных процессов отбора и адаптации к местным условиям окружающей среды; хотя нельзя исключать и роль, которую играет гибридизация с кабаном.

В Испании сырой окорок свиньи просаливают в сыром виде и вялят без какой-либо термической обработки. Передние ж ноги свиньи, несмотря на идентичный процесс разработки, получили название палета ( paleta), или палетилья , лопатка (paletilla).

Двумя наиболее известными разновидностями хамона в Испании являются  Хамон серрано  (jamon serrano) и  Хамон иберико  (jamon iberico).

Хамон серрано  (jamon serrano), его иногда называют хамон де бодега (jamon de bodega, окорок из погреба), готовится из обычных свиней, которые живут на простых фермах и не следуют никакой специальной диете.

Существуют три разновидности хамона серрано в зависимости от срока его выдержки в погребе:

bodega – не менее двенадцати месяцев
reserva – не менее девяти месяцев
curado – до семи месяцев

Хамон Иберико (jamon iberico) считается самым дорогим и изысканным, его готовят из свиней особой иберийской породы черного цвета, отличительный признак черное копыто. Есть два вида хамона Иберико:
de cebo – изготавливают из свиней, откормленных фуражом и желудями, выдержка 24 мес.
bellota – изготавливают из свиней, откормленных полностью желудевым диетой, выдержка 36 мес.

Хамон как один из символов современной Испании является излюбленным лакомством испанцев, ставшым частью их национальной культуры.

Хамон и прошутто разница. Хамон, прошутто, пршут: три имени одного деликатеса

Страны Южной Европы самобытны и не похожи одна на другую. Отличается многое: менталитет, традиции, еда. Но есть деликатес, который присутствует в кухнях многих из них в том или ином виде.

Речь идет о вяленом свином окороке. Наиболее известным блюдом этого типа считается испанский хамон, но аналоги продукта существуют в Италии и на Балканах. Климат южно-европейских стран благоприятен для производства вяленых деликатесов. Солнце и морской воздух помогают мясу не испортиться.

Хамон

Давным-давно испанцы спасли из реки тонущего поросенка. Река вытекала из соленого источника, и малыш в течение долгого времени барахтался в соленой воде. Его мясо успело хорошенько просолиться. Это случай и помог испанцам впервые попробовать хамон. Так гласит предание.

По другой версии, хамон появился из-за необходимости сохранить мясо при помощи консервации в соли. Этот способ не одно столетие выручал европейские семейства.

Так или иначе европейцы едят хамон на протяжении двух тысяч лет и добились совершенства в вопросе его приготовления. Блюдом угощались не только бедняки, но и представители знати, легионеры и даже римские императоры.

Для приготовления хамона задние ноги свиньи засыпают солью и выдерживают около двух недель. Просоленные окорока промывают, подвешивают и сушат в течение 7 – 48 месяцев. За это время мясо усыхает и приобретает неповторимый аромат.

Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.

Существует два основных типа национального испанского деликатеса:

• хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон»)
• хамон иберико (исп. jamón ibérico, «pata negra» — «чёрная нога»)

Оба эти вида считаются деликатесами, но хамон иберико стоит на порядок дороже. Производится он из задних ног свиней особой испанской иберской породы. Передние ноги именуют «палета». Считается, что настоящий хамон из них приготовить нельзя.

Иберских свиней содержат на вольном выпасе в дубовых рощах, богатых желудями. Диета придет мясу сочность и нежный вкус. Длинные ноги свинок обрамлены черными копытцами, поэтому хамон часто дополняют надписью «pata negra», что в переводе с испанского означает «черная нога». Стоит это удовольствие недешево – от 25$ за килограмм.

Сырьем для хамона серрано может стать мясо свиньи любой породы. От более деликатесного иберико он отличается тем, что высушивается в течение более короткого времени. Вкус продукта менее насыщенный, но и цена радует – килограмм продукта можно купить за 5$.

Дегустация хамона невозможна без правильной подачи. Нарезкой деликатеса занимается профессионал – кортадор. Дело это нелегкое: в Испании специалисты обучаются ремеслу в течение 4-5 лет.

Прошутто

Прошутто (пармская ветчина) готовят в Италии. В стране даже есть музей , посвященный этому деликатесу. По сравнению с хамоном, блюдо более сочное и мягкое. Такой эффект, вероятно, формируется питанием итальянских свинок – их кормят фруктами и кукурузой. Два типа прошутто различаются согласно технологиям приготовления.

• Крудо выдерживают в течение 10 – 14 месяцев после сухой засолки.
• Котто перед выдерживанием отваривают. Вкус этого окорока напоминает ветчину.

Пршут

Пршут готовят на Балканах – в Черногории, Хорватии, Сербии, Словении.

Существует множество рецептов пршута, ведь в каждой семье готовят его по-разному. По всему миру славится негушский пршут. Окорок с бедренной костью костью маринуют с помощью соли, а затем подвергают копчению. Аромат дыма соединяется с горным и средиземноморским воздухом, и окорок приобретает восхитительный аромат.

В европейских странах любят хамон и его аналоги. Поэтому если Вы не сможете побывать в Испании, не переживайте: свиной окорок популярен везде.