Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Опята это съедобные грибы, которые растут на старых пнях. По одному почти не растут, в основном большими кучками, семьями. В нашем климате они начинают расти с конца августа и по октябрь.

Ароматные опята обладают самым нежным грибным вкусом, из них можно приготовить любые блюда: супы, пожарить с картошкой, замариновать на зиму, икру и многое другое. Их аромат и нежнейший вкус сделает любое блюдо изысканным.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Существует несколько видов опят: летние, зимние, луговые, осенние. В конце сентября — в начале октября растут зимние опята, даже после первых заморозков их можно встретить на старых, поваленных деревьях. В конце августа, после первых дождей появляются осенние опята. В некоторых районах нашей страны, можно встретить летние и луговые опята.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

К сожалению существуют еще и ложные опята. Если вы хоть немного сомневаетесь в том, что какие-то из ваших грибов не съедобные, то лучше их не употреблять, а просто выкинуть без сожаления.

Как мариновать опята на зиму в банках

В нашей семье поездка за грибами это традиция. Мое любимое время года — щедрая осень. Она богата на урожай в собственном огороде и в лесу. Там среди пения птиц и стрекотания кузнечиков очень приятно побродить и конечно, совместить приятное с полезным, собрать грибы.

В нашей местности опята начинают расти в конце августа и продолжают весь сентябрь. Главное во время успеть собрать грибочки, пока они не переросли. Мариновать нужно молодые грибы, а если они уже переросли и сделались «лопухами», то можно из них сделать «чудесную» икру, но это уже в другом рецепте.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Ингредиенты

  • Опята
  • Соль
  • Уксус 70%
  • Лавровый лист
  • Перец черный горошком

Первый шаг перед маринованием это нужно перебрать грибы опята от мусора, от других грибов, если вы собирали в общую корзину, удалить лишнюю грязь.

Помните главное правило грибника: если не уверен в грибе, то лучше его выбросить.

Затем промываем в нескольких водах, но перед этим можно замочить на 1 час, так грибочки лучше и легче отмоются.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Далее чистые грибы перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Опята можно накрыть крышкой.

Не бойтесь что у вас много грибов в кастрюле, как только они закипят, опята сильно уменьшатся в размере и вы сможете еще подложить.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

После того как закипят ждем 5-7 минут и сливаем воду. Грибы промываем.

По мере закипания будет появляться пена, ее нужно убрать ложкой.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Грибы промыли и заливаем снова водой, чтобы только-только скрыло. Как вы заметили, они сильно уменьшились в объеме, поэтому кастрюлю можно взять по меньше.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Ставим на огонь, добавляем 1 ст.л. соли и кипятим 5 минут.

После этого добавляем лавровый лист, перец черный горошком и 1ст.л. уксуса 70 %. Перемешали и пробуем, маринад должен быть кисло-соленым. Варим еще минут 7.

7 минут прошло, теперь можно разливать по банкам и закручивать крышками. Банки и крышки обязательно стерилизуем!!!

Помните, в безвоздушном пространстве, в герметически закрытых банках может развиваться ботулизм. Я не рискую и закрываю банки капроновыми крышками.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Готово, маринованные грибочки на зиму готовы. Да и не только на зиму, опята украсят любой праздничный стол.

Вкусный и простой рецепт маринованных опят

Как я уже говорил в моей семье поход за грибами (именно за опятами) — это традиция, которая длится еще с светских времен. Когда я был маленький, мои родители всегда готовили на зиму маринованные опята. Ни один зимний праздник не обходился без грибов. Теперь, когда я стал взрослым, я стараюсь не нарушать традиции своих родителей по приготовлению грибов на зиму и пользуюсь до сих пор маминым рецептом.

А вот и сам рецепт.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Ингредиенты

  • Опята
  • Вода
  • Перец горошком
  • Лавровый лист
  • Гвоздика
  • Соль
  • Сахар
  • Уксус 70%

Для начала промываем опята под прохладной водой. Не нужные и не красивые части удаляем ножом.

Берем большую кастрюлю, выкладываем в нее грибы и заливаем водой. Ставим на огонь, ждем пока закипит.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

После того как закипит, ждем 5 минут и сливаем воду. Опята хорошо промываем и заливаем обратно водой.

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Доводим до кипения и добавляем 2 ст.л. соли на 4-5 литров воды.

Варим минут 40.

Источник: https://dachnayazhizn.info/stati/skolko-varit-opyata-osennie-kak-varit-opyata

Как почистить зимние опята. Правила обработки свежих опят

Одной из популярных разновидностей грибов являются опята – они сохраняют своеобразный вкус в жареном, маринованном и в засоленном виде. Правильная предварительная обработка опят – важный этап, обязательный перед приготовлением, ведь на грибах скапливаются кусочки земли, травинки и листья.

Правила обработки свежих опят

Первичная обработка в лесу

Чтобы облегчить последующие этапы очистки, начинать процесс стоит прямо во время сбора. Это потребует временных затрат, но зато будет меньше работы дома. Следует сразу же отсеять из лукошка червивые и поврежденные экземпляры. С нижней части ножки удаляют острым ножом грязь, землю, хвою и налипшие веточки, обрезают низ. Обязательно срезают ту часть, которая испорчена червячками. Волнистый воротник (который мы еще называем юбочка) на ножке убирать необязательно – на вкусовых качествах приготовленного блюда это не отражается.

С нижней половины ножки аккуратно срезается та часть, которая крепила гриб к мицелию. Со шляпки удаляется пленка. Если гриб срезать, а не сорвать, то не придется удалять грязь и остатки мицелия с основания грибов. Наиболее вкусная часть – шляпки, поэтому от ножки можно избавиться и не обрабатывать самую грязную часть гриба.

Техника домашней чистки

Сразу после прогулки по лесу собранный урожай сортируют. Свежие опята, оторванные от грибницы, начинают быстро темнеть. Обработку откладывать нельзя более, чем на 3 ч после сбора, т.к. грибы очень быстро портятся. В пакете их оставлять не стоит. Правильно чистить опята сразу по приходу из леса. Если по каким-либо причинам своевременная очистка невозможна, урожай опускают в прохладную воду с добавлением ложки лимонной кислоты и таким же количеством поваренной соли.

Чтобы правильно чистить опята, понадобится острый ножик, дуршлаг и губка. Последняя нужна для протирания ножки и шляпки. С нижней части ножиком счищается грязь, в некоторых случаях срезается весь низ. Перед тем, как почистить, ножки отделяют от шляпок.

Все повреждённые места удаляются. Ободок под шляпой снимается или смывается струей воды. После все грибы тщательно промываются (если вы не собираетесь сушить их). Молодые опята чистить не требуется.

Последующие действия будут варьироваться, это зависит от способа приготовления. Очистка потребует наличие заточенного компактного ножа, щетку для зубов с жесткой щетиной и кусок мягкой ткани.

Ирина Селютина (Биолог):

Если вы собрали большой урожай, то лучше его разделить для обработки на несколько частей. Те опята, которые хотите оставить, можно поместить в прохладное помещение, куда нет доступа прямым солнечным лучам и выложить в один слой на газете. В таком состоянии они могут пролежать сутки, за это время частично подсохнут и их можно будет почистить сухим способом. Однако, все же лучше сразу же разобраться с грибами по возвращении из леса. Это сохранит урожай и поможет избежать в дальнейшем отравлений.

  1. Опята для сушки: в этом случае контакт грибов с водой исключается – впитанная влага не испарится из них полностью, поэтому качественного просушивания не состоится и как результат ваша заготовка не будет долго храниться. При помощи щетки тщательно прочесываются пластинки под шляпой – там могут сидеть жучки. Мягкой тканью счищаются остатки песка.
  2. Для маринования: потребуется предварительное вымачивание в жидкости на протяжении 40 минут (только нельзя держать более 1 ч – тогда опята потеряют часть своих вкусовых качеств). Экземпляры для такого способа обработки подбирают здоровые и крупные. «Юбочку» убирают. Затем продукты промывают под холодной струей не более 3-5 минут. Недавно выросшие опята нуждаются перед мытьем в получасовом вымачивании в воде с солью. Следующий этап – варка в подсоленной воде около 40 минут. После всех процедур разрешено приступать к обработке.
  3. Для заморозки: такой способ обработки требует только свежесобранных экземпляров. Грибы на заморозку отбираются тщательно, повреждения, даже незначительные, недопустимы. Жесткой щеткой гриб очищается от пылинок, веток и т.д. Маленькие опята не нуждаются в резке на мелкие кусочки. В воде грибы не промывают.

Зимние опята ложные. Фотогалерея

Ножка сначала сплошная, внутри волокнистая, позже полая.

Похожие несъедобные виды. Похожи по цвету и форме шляпки гимнопил проникающий (Gymnopilus penetrans) и гимнопил гибридный (Gymnopilus hybridus), которые отличаются приросшими и нисбегающими по ножке пластинками.

Похожие ядовитые виды. Смертельно ядовитая огневка, или гимнопил яркий (Gymnopilus junonius), похожи по оранжево- красной шляпке и форме, но отличаются значительно более частыми приросшими пластинками светло-желтого цвета. Это совпадение является существенным только осенью, так как зимой их нет.

Способы приготовления. Зимние опята — одни из самых целебных. По противовоспалительному и противоопухолевому воздействию им нет равных. Поэтому их в Японии и других странах разводят и используют сушеными или после термической обработки не более 80-90 градусов с целью сохранения целебных свойств. Используют только шляпки, сушат, маринуют.

Съедобны в осенний период и в начале зимы они 3-й категории, а в конце зимы — 4-й категории.

Сезон: Июль-декабрь и далее до весны. Зимой грибы замерзают, но не погибают, в оттепели и весной они выбрасывают споры.

Общие отличительные признаки зимних опят:

  • выпуклая шляпка у молодых экземпляров и почти плоская с загнутыми вниз краями позже;
  • редкие пластинки с перемычками, у зрелых экземпляров они свободные, а не приросшие;
  • бархатистая ножка;
  • ножка в верней части иногда уплощенная, но всегда более светлая, чем средняя и нижняя части, которые коричневатые или даже бурочерные;
  • период появления: октябрь-ноябрь;
  • период сбора и произрастания — всю зиму до весны, максимум размножения — от ноября до февраля; максимум сбора — в ноябре или октябре, в зависимости от климата, встречается майская волна этих грибов;
  • выдерживают несколько оттепелей зимой, в эти периоды размножаются, выкидывая споры, которые разносятся ветром или же птицами;
  • цвет шляпки сильно изменчив от светло-желтого до ярко-красного в зависимости от дерева: ели, дуба, осины, бузины, лиственницы и др., поверхность также сильно вариабельна — от матовой и ворсистой до гладкой и слизисто-зеркальной;
  • края шляпки имеют немного более светлый, чаще желтоватый оттенок;
  • мякоть желтоватая, запах приятный грибной, вкус мягкий, привлекательный, менее кисловатый и пряный, чем у осенних опят, а чаще слегка сладковатый, пикантный, 3-й категории по съедобности;
  • растут чаще всего на стволах гниющих деревьев от основания до высоты в 2-3 метра, но встречаются и на пнях;
  • растут очень широко, чаще всего в лиственных лесах, отдавая предпочтение осине, клену, ясеню, вязу, иве, липе, тополю, дубу, реже на березах, бузине, рябине, кустарниках, но встречается и на хвойных деревьях: ели, сосне, туе, лиственнице; кроме того, растут в парках, садах на фруктовых деревьях и смородине, крыжовнике, сирени; нередко их можно встретить в парках больших городов, например, в Москве и Санкт-Петербурге;
  • споры проникают в деревья и кустарники через трещины в коре и спилы и места сломанных веток;
  • растут большими группами, вот почему они отнесены к опятам.

Как выглядит зимний опёнок. Зимние опята — фото и описание

Опенок зимний (или фламмулина) — съедобный гриб, который в разных источниках относится то к семейству рядковых, то к негниючковым, то к семейству Физалакриевых. Последний способ классификации несколько роднит его с осенним опенком (то же семейство, но другой род). Тем не менее, зимний опенок в любом случае не является родственником летнего опенка, который относится к семейству Строфариевых.

Как выглядит зимний опёнок. Зимние опята — фото и описание

Самой главной особенностью является тот факт, что опенок зимний — зимний гриб на самом деле, а не только по названию. Он начинает созревать в самом конце осени и обильно растет в начале зимы. Причем, если зима выдалась относительно теплая с частыми оттепелями, то собирать его можно на протяжении всех трех зимних месяцев. Клетки гриба, поврежденные при замерзании, полностью восстанавливаются, едва температура воздуха поднимется выше нулевой отметки. По этой причине во время оттепели можно запросто встретить фламмулины, растущие из-под снега.

Хотя внешний вид у данного гриба достаточно обыденный, позднее время созревания не оставляет возможности для того, чтобы спутать его с кем-то другим. Даже если Вы не знаете, как выглядят зимние опята, ничего другого под снегом всё равно не найти. У молодых зимних опят шляпка имеет полусферическую форму, которая с возрастом постепенно выпрямляется и становится выпукло-распростертой. Цвет шляпки колеблется от желто-коричневого до медового. Центральная часть шляпки всегда темнее, чем ее края. Старые грибы нередко покрываются коричневыми пятнами. В сырую погоду (а в конце осени и зимой она практически всегда такая) на поверхности зимнего опенка держится тонкий слой слизи. Диаметр шляпки средний — обычно до 10 см, в редких случаях более.

Мякоть шляпки немного водянистая, но с достаточно приятными вкусом и ароматом. Цвет мякоти кремовый. Пластинки под шляпкой относительно нечастые и крепко приросшие, цвет также кремовый, хотя с возрастом они часто темнеют.

Ножка зимнего опенка имеет классическую цилиндрическую форму, однако ввиду особенностей мест обитания гриба (на деревьях и пнях) ножка часто находится под углом к шляпке. Сверху ножка окрашена в тот же цвет, что и шляпка, а снизу немного темнее. Средняя длина ножки около 4—8 см, толщина — до 0,8 см. Мякоть в ножке довольно жесткая, поэтому у старых грибов обычно в пищу не годится. Остатки покрывала на ножке отсутствуют.

Как выглядит зимний опёнок. Зимние опята — фото и описание

Опенок зимний — типичный сапротроф. Он паразитирует на больных и повреждённых деревьях, а также на мертвой древесине. Гриб предпочитает лиственные породы деревьев, особенно любит ивы и тополя. Проще всего найти его вблизи ручьев, на лесных опушках, а также в садах и даже парках. Зимний опенок плодоносит плотными группами, что и роднит его с классическими опятами. Гриб широко распространен в умеренной зоне.

Опенок зимний лечебные свойства. Опенок зимний (Flammulina velutipes)

Как приготовить зимние опята. Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму 13

Син.: зимний гриб, фламмулина бархатистоножковая, коллибия бархатистоножковая, опенок-снежок, фламмулина, энокитаке, огненный гриб, эноки, цзиньгу.

Опенок зимний – это вид зимних грибов из рода Фламмулина, семейства Рядовковые, или Трихоломовые. Является грибом-космополитом, т.е. произрастает по всему земному шару за исключением Антарктиды. В составе зимнего гриба был найден фламмулин, оказывающий противодействие злокачественным новообразованиям. В России в лекарственных целях не используется.

В медицине

Опенок зимний не входит в Государственную Фармакопею РФ. В китайской, японской, корейской и вьетнамской медицинах препараты и настои из опенка зимнего применяются в профилактике и лечении злокачественных новообразований (саркома, рак, меланома), а также злокачественных заболеваний крови и лимфатической системы – лимфоз, лейкоз, лимфогранулематоз.

Все дело в том, что в зимнем опенке содержится вещество, препятствующее активному развитию саркомы - фламмулин. Отсюда и второе название гриба - фламмулина бархатистоножковая. Также в восточной медицинской практике гриб за счет своих лечебных свойств используется при заболеваниях печени, при желудочно-кишечных язвах.

В вышеуказанных медицинских практиках гриб фламмулина служит также для профилактики и лечения доброкачественных опухолей: аденомы, фибромы, миомы, мастопатии. В 1990-х годах на территории России были получены первые клинические данные о противоопухолевых свойствах опенка зимнего, в связи с чем появились первые биологически активные добавки к пище, оказывающие противоопухолевый, иммуномодулирующий и противовоспалительный эффекты.

Однако, вскоре эти добавки быстро сошли на нет из-за спорного мнения об их эффективности, поэтому в России в настоящее время зимний гриб в лекарственных целях не используется.

Противопоказания побочные действия

Противопоказаниями к употреблению фламмулины и лечению этим грибом являются беременность, период лактации, индивидуальная непереносимость компонентов гриба, детский возраст до десяти лет (в желудке отсутствуют необходимые ферменты, которые позволяют нормально перерабатывать грибы). Опята противопоказаны лицам, испытывающим проблемы с пищеварением, имеющим заболевания печени и желчного пузыря (эти органы отвечают за выработку ферментов, которые расщепляют продукты, поэтому употребление опят приведёт к регулярному несварению) и почек, подагру (в связи с высокой концентрацией пурина опята могут спровоцировать ухудшение состояния здоровья).

В кулинарии

Популярен в японской кухне. Является постоянным компонентом в составе корейских салатов, однако, в отличие от шампиньонов и азиатских шиитаке, опенок зимний способен полностью сохранять в салатах свой удивительно мягкий и приятный вкус в сочетании с утонченным ароматом.

Мягкое плодовое тело опенка зимнего делает возможным получение из него грибной икры. Также фламмулина подходит для замеса фарша и приготовления начинок. Зимний гриб сочетается с мясом, рыбой, птицей, а также почти со всеми овощами. Его засаливают, маринуют, сушат, консервируют, изготавливают грибной порошок и экстракты. Конечно же, опенок зимний употребляется и в свежем виде.

Тем не менее, есть сведения, что мякоть гриба может содержать в себе некоторое количество нестойких токсинов, поэтому перед употреблением в пищу зимний гриб необходимо как следует отварить.

В косметической пром-ти

Гриб фламмулина широко используется в производстве косметических средств: лосьонов, масок, кремов. Как правило, такие продукты содержат в своем составе 5-25% водно-спиртовые экстракты из мицелиальной культуры. Лосьоны и кремы, изготовленные с добавлением фламмулины, необходимы при шелушении или сухости кожи. Как говорят косметологи и люди, пробовавшие продукцию с фламмулиной в составе, омолаживающий эффект от масок наблюдается на 10-й день (при правильном применении).

Источник: https://zdorovecheloveka.com/novosti/kak-gotovit-openok-zimniy-celebnye-svoystva-zimnih-opyat-i-pravila-primeneniya

Видео как готовить зимние опята. Рецепт.