Какие сырные корочки съедобны. Стоит ли есть корочку от сыра или не стоит?

Какие сырные корочки съедобны. Стоит ли есть корочку от сыра или не стоит?

Стоит ли есть корочку от сыра или не стоит? – второй по значимости вопрос, после самого популярного «Быть или не быть?» (To be or not to be?) , что волнует сознание всего прогрессивного человечества на протяжении уже многих веков. Съедобна ли сырная корочка или её лучше срезать?

Как водится за подобного рода философскими, можно сказать эзотерическими, вопросами, точного ответа на них найти не удается до сих пор, несмотря на энергичное развитие информационных технологий.

Мнение разделилось: одни утверждают, что поскольку на сырных корках скапливается огромное количество микроорганизмов, в том числе и разнообразных грибных культур, то есть корку нельзя ни при каких обстоятельствах; другие, те, кто не так прямолинеен в своих суждения и к любому вопросу подходят осторожно, изучая разнообразные обстоятельства, говорят, что все зависит от сыра .

У некоторых мягких сыров, например Камамбер (Camambert) , сыров семейства Бри (Brie) корочку есть можно, даже нужно, ибо плотная корочка помогает сохранить форму, обладает пикантным вкусом, но у других сыров, таких как Гаперон (Gaperon) , Морбьер (Morbier) – сыров выдержанных, с твердой консистенцией, корочка жесткая и есть её как-то не приятно, а у некоторых сыров мягких, похожих на Вашрен (Vacherin), Монт’д Ор (Mont d’Or) , корочку тем более не едят, поскольку она пахнет сильно, да и сыры эти употребляют в пищу, как правило, разогрев в духовке или печи, и вычерпывая содержимое ложкой.

И так, вопрос «есть ли сырную корку или выбросить?» остался без точного, однозначного ответа. Получается, что всё зависит от сыра , от личных предрасположенностей и от чувства голода – иногда так случается, что человек готов не только корку съесть, но и мух, сидящих на ней постарается не спугнуть…

НЕТ похожих статей.

Покрытие сыра латексом. Латексное покрытие для сыра Полисвэд: описание и применение

Процесс производства твердых сыров своими руками очень приятен и увлекателен.

Одним из его важных шагов является вызревание продукта, которое требует определенных условий.

Важно защитить сыр от посторонних бактерий, длительно сохранить его свежесть и предотвратить потери массы при промывании и сушке.

Для этого и необходимо специальное защитное сырное покрытие — Полисвэд.

Для дорогих твердых и сычужных сыров, которые производятся в странах с развитым сыроделием (Франция, Италия, Швейцария и т.д.), используют латексное или парафиновое покрытие, обладающее хорошими защитными свойствами.

Латексное покрытие для сыров — это нетоксичная пленка на основе поливинилацетата.

Она получается путем затвердевания на воздухе специального пленкообразующего состава для покрытия твердых сыров.

Полисвэд представляет собой водную дисперсию, не имеющую запаха на основе сополимера винилацетата, модифицированную фунгистатическими и колористическими комплексами.

Препарат окрашен в желтый, оранжевый, красный, черный и другие цвета, а также может быть бесцветным.

Преимущества Полисвэда

Покрытие Полисвэд предназначено для созревания в нем твердых сыров.

Применение данного комплекса покрытий позволяет добиться лучших результатов в отношении качества, вкуса и сроков хранения сыра.

После высыхания латекс образует на поверхности сыра тонкую прозрачную пленку.

Она обладает рядом неоспоримых преимуществ.

Во-первых, латексное покрытие исключает необходимость в бактерицидной обработке.

Во-вторых, оно препятствует испарению влаги, что способствует сохранению веса готовой продукции.

В-третьих, обработка латексом предотвращает механические повреждения сырной головки при хранении и транспортировке.

В-четвертых, она защищает сыр от воздействия внешней среды и других разрушающих факторов.

Наконец, латекс обладает хорошей газопроницаемостью, при этом препятствуя попаданию паров воды.

Латексная оболочка для сыра легко снимается с поверхности продукта, и сохраняет его свежим вплоть до употребления.

Для предотвращения слипания рекомендуется обрабатывать сыр не позднее, чем за 3-5 дней до предполагаемой реализации продукта.

Состав обладает фунгицидными (антиплесневыми) свойствами, регулирует массообменные процессы, эффективно воздействует на развитие биохимических процессов созревания сыров.

Применение Полисвэда

Перед использованием покрытие Полисвэд тщательно перемешивается в своей транспортировочной таре.

После применения пластиковая банка с латексной массой обязательно закрывается от доступа воздуха и попадания механических частиц.

Допускается переливание продукта непосредственно в емкость для нанесения покрытия.

Норма расхода Полисвэда составляет 1-1,2 кг на 100 кг сыра.

Состав наносит вручную капроновой губкой, либо специальной установки для нанесения покрытия сначала на одну сторону головки сыра, а после формирования покрытия в виде однородной гомогенной пленки (не более 1 суток), на другую сторону головки.

В случае реализации сыра непосредственно в покрытии Полисвэд, производить нанесение рекомендуется двукратно.

Первый слой наносится на сыры, подсохшие после посола.

Второй слой на усмотрение производителя: сразу после высыхания первого слоя или после окончания созревания — за 3-4 дня до реализации сыров.

Покрытие может быть использовано однократно (один слой) при условии нанесения парафино-воскового сплава за 5-10 суток до окончания созревания или непосредственно перед реализацией.

Сушка покрытия происходит в естественных условиях при температуре окружающей среды, но не ниже 8 градусов.

Допускается сушка слоев с принудительной циркуляцией воздуха с температурой не выше 22-24 градусов и скоростью воздуха 2,8 м/сек (время сушки сыра в естественных условиях зависит от исходной влажности сыра после пресса).

Качество покрытия считается удовлетворительным, если отсутствует его отслаивание от поверхности сыра, трещины, липкость.

В случае нарушения целостности покрытия, наличия дефектов и незащищенных участков поверхности сыра, на эти места дополнительно наносят состав и высушивают.

При температуре более 10 градусов после второго месяца созревания на поверхности сыра можно заметить небольшое жироотделение.

Для Полисвэда это нормально, он имеет свойство выпускать влагу, а при длительной выдержке вместе с ней выходит и жир. Нужно просто снизить температуру до 8 градусов.

Полисвэд хорошо сочетается с парафино-восковыми сплавами.

Сплав наносится после окончания срока созревания сыра в покрытии по традиционной технологии.

Сочетание двух слоев (1 — Полисвэд, 2 – парафиновый сплав) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.

Состав Полисвэд фасуется в пластиковые банки объемом 1, 2, 5, 10 кг, а также полиэтиленовые бочки емкостью 50 кг.

Срок годности Полисвэда – 6 месяцев при условии перевозки и хранения при температуре не ниже 4 градусов Цельсия.

Можно ли есть корочку сыра. Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень

Добрый всем день. Я вернулся из отпуска и с новыми силами приступаю к работе. В этой статье рассмотрим какие есть варианты покрытий для сыра. Вернее какими я пользуюсь.

Итак, какие сырные корочки съедобны, а какие не очень.

Первая и самая распространенная это пищевой латекс. Бывает разных цветов. Образует воздухопроницаемую пленку на поверхности сыра. Защищает сырную голову от пересыхания, сохраняя влагу в сыре. Используется для покрытия сыров типа Российский, Голландский, Маасдам и прочих полутвердых сыров этой группы. Условно съедобен (тк пищевой) но на вкус горький и невкусный. Лучше при употреблении сыра убирать латекс с корочки. На видео процесс покрытия латексом головы Российского сыра. Толщина покрытия доли миллиметра. На больших производствах это делают с краскопульта.

Второй тип корочки -натуральная корка. Сыр вызревает без покрытия. Со временем (пару недель) поверхность головы сыра теряет влагу и подсыхает как бы запечатывая остальную мякоть сыра. Получается как молочная консерва). Что бы корочка в процессе вызревания не потрескалась, ее можно натирать оливковым или подсолнечным маслом.Для предотвращения появления плесени время от времени корочку обтирают слабоуксусным раствором. Толщина такой корочки может достигать нескольких миллиметров. Так созревает например знаменитый Пармезан. На фото показаны разные стадии созревания сыра в натуральной корке. Как она выглядит через месяц,два,три, пять,шесть. Конечно эта корочка съедобна и очень вкусна.

а вот в разрезе

Третий вариант - мытая корка. Это когда в процессе вызревания сыр периодически натирают влажной тканью смоченной в слабеньком соляном растворе и процесс созревания сыра происходит в повышенной влажности. В результате этих манипуляций на поверхности сыра развиваются Brevibacterium linus, в простонародье именуемые Бревибактерии или просто Бревики. Это теже самые бактерии которые дают запах мокрой тряпки, хотя например французы именуют этот запах "запах ног Бога". Колонии Бревиков, находящихся на поверхности сыра немножко размегчают натуральную корочку, сохраняя на ней влагу и придавая сыру незабываемый аромат и вкус. Такой способ вызревания используют для выращивания знаменитого швейцарского Грюйера или не менее популярный итальянский Таледжио. Корочка конечно же съедобна и очень вкусна. На видео процесс намывки корочки у таледжио и ее трансформация корочки под воздействием бревиков

Так же есть сорта сыров с корочкой покрытой плесенью. Например Камамбер или Лангр. На фото Лангр в котором совмещены два вида корочки -мытая и плесневая.

Плесень вносят искусственно в процессе производства сыра и при созревании сыра создают температурный и влажностный режим идеальный для размножения плесени на поверхности сыров. В сырах типа Бри, Камамбер, Лангр за создание этой плесневой шубки отвечает Geotrichum Candidum, или сокращенно ГЕО. Именно эти бактерии создают красивую белую шубку на поверхности сыра. Так же они отвечают за грибной запах и этот неповторимый вкус настоящего сыра с белой плесенью.