Консервант нитрат калия в сыре. Сырные расследования. Нитраты — истории с продолжением

Консервант нитрат калия в сыре. Сырные расследования. Нитраты — истории с продолжением

26.01.2018 Напомним одну любопытную прошлогоднюю историю, практически детективного плана. Итак, в 2016 году многие белорусские сыроделы-экспортеры потратили массу времени и здоровья на выяснение отношений с печально знаменитой и легендарной уже на тот момент структурой, чье имя — Россельхознадзор. Белорусские молокоперерабатывающие предприятия тогда начали активно закрывать для поставок на российский рынок.

Мотив: превышение консервантов в сыре. «Оч-ч-чень интересно», — как говорилось в старом советском фильме «Искатели счастья».

«Продукт.BY» решил прошлогоднюю историю вытянуть на свет божий, попробовав расставить все точки над «i». Зачем? Прежде всего, с надеждой, что такой сюжет больше не повторится.

Уж больно много в нем нестыковок. Нашим экспертом по данной проблеме согласился выступить директор Института мясо-молочной промышленности, кандидат экономических наук Алексей МЕЛЕЩЕНЯ.

Тема Е универсальна и уникальна. Вред и пользу, необходимость и проблематичность пищевых добавок, для простоты обозначенных символом «Е» (так Европейская комиссия по пищевым продуктам уже долгие годы помечает все химические соединения, содержащиеся в продуктах), с жаром обсуждают бабушки на лавках, молодежь, отцы и матери семейств. А также ученые и производители всех уровней, что естественно.

Но нас в рамках этой публикации интересует один-единственный консервант Е251 (он же — нитрат натрия). Между нами говоря, он используется в приготовлении сыров с незапамятных времен. Ранее его количество в данном продукте контролировалось весьма мягко: норма внесения селитры при изготовлении сыра была определена на уровне 30 г/100 кг нормализованной молочной смеси.

Консервант Е235. Антибиотик пимарицин (Е235) на службе у свежести

Е235 — это вещество, которое приносит пользу в нескольких сферах.

Во-первых, пимарицин (полное название соединения) помогает сохранить свежесть пищи, во-вторых, используется в качестве действующего компонента в лекарственных препаратах.

Название добавки

На этикетках пищевых продуктов встречается еще несколько названий E235, или пимарицин:

• натамицин;
• митроцин;
• pimaricin, natamycin (англ., нем.);
• pimaricine, natamycine (фр.).

Тип веществ

E235 — пищевой, который препятствует размножению плесени и грибков в продуктах питания, способствует их созреванию.

Представляет собой штамм, получаемый в результате ферментации.

Пимарицин получают искусственным путем, выделяя из разных культур стрептомицетов и Streptococcus lactis (молочный лактококк). Однако в природе химическое соединение тоже представлено, поэтому его можно назвать естественным консервантом.

Стрептомицеты (Streptomyces) — самый большой род семейства Streptomycetaceae. Их насчитывается от 600 до 740 видов. Бактерии обитают на почве и в морской воде, и используются для производства антибиотиков. Выделяют летучее соединение геосмин, придающее им характерный «землистый» запах .

Свойства

Е235 высокоэффективен даже в малых концентрациях.

Отмечается высокая чувствительностьк свету и стабильность в темноте.

Показатель	Стандартные значения
Цвет	от белого до кремового
Внешний вид	кристаллический порошок
Запах, вкус	почти отсутствуют
Содержание натамицина (в сухом веществе)	не менее 95%
Температура плавления	180оС (с разложением)
Температура кипения	256оС
Допустимая суточная доза (в расчете на один килограмм массы тела)	0,3 мг
Норма при обработке продукции (в расчете на 1 кв. дм)	до 1 мг
Проникновение вглубь	до 5 мм

Упаковка

Индивидуальное вещество в концентрации 95% упаковывают в такую тару:

• пластиковые банки, 100, 500 г, 1 кг.
• картонные ящики 10,20 кг;
• барабаны 8–25 кг.

Также консервант выпускают в виде концентратов, дисперсий, сырных оболочек.

Производители

В России консервант выпускает компания Maysa.

Иностранные производители:

• «Молцентросервис» (Украина);
• «Фабрика оздоровительных технологий» (Украина);
• DuPont™Danisco (США);
• Anhui Leafchem Co., Ltd. (Китай);
• Wei Ri (Китай).

Применение

Е325 разрешен в странах ЕС, России, Украине. Но в ряде государств возложен запрет на его использование в пищевой промышленности.

Несмотря на то что стрептомицеты используются для консервации пищи, сами они могут нанести вред плодам растений и даже здоровью человека.

Так, поражение картофеля бактерией Streptomyces scabies вызывает паршу плода, а Streptomyces bikiniensis приводит к бактериемии (поражению крови бактериями) у человека.

Натамицин считают альтернативой, которые при минимальном внесении позволяют добиться длительной сохранности.

Используют средство для увеличения срока сохранности следующих продуктов питания:

• сыра, мяса, колбасных и рыбных изделий (поверхностная обработка);
• йогурта, сливочного и домашнего сыра, сметаны, а также соков, вина, фруктовых и овощных
• консервов, полуфабрикатов (прямая добавка);
• блюд быстрого приготовления, соусов, кондитерской продукции (прямая добавка).

Также натамицин используют в медицине . На его основе производят лекарственные средства (Пимафуцин, Примафунгин, Экофуцин, Пимафукорт) от грибковых инфекций, возбудителями которых являются дрожжи Candida.

— это искусственный заменитель натурального красителя индиго.

Планетарный миксер с чашей — очень полезное приобретение. На что стоит обратить внимание при выборе данного прибора, читайте в.

О влиянии нитрата калия (Е252) на организм человека вы можете прочитать.

Польза или вред

Если соблюдать рекомендованную дозировку, то добавка переносится организмом хорошо, не вызывает привыкания.

При злоупотреблении пимарицином, предельные дозы для которого указаны в таблице выше, возникают симптомы пищевого отравления, проявляющиеся рвотой, тошнотой, диареей.

А можно ли обойтись без антибиотиков при хранении еды? Можно! Домашнюю колбасу хранили в горшочках, наполненных смальцем, предотвращавшим доступ воздуха. Туда же добавляли горчицу, которая не давала деликатесу испортиться. А лапландский сыр высушивали и хранили с зерном. Правда, здесь имела значение и особая технология приготовления. Такой продукт оставался свежим годами и считался деликатесом, которым за неимением денег, рассчитывались с работниками.

Также следует помнить, что E235 — антибиотик, и вместе с болезнетворной флорой, убивает полезные бактерии. Поэтому употребление пимарицина следует строго дозировать.

Нитрит натрия. Основные свойства

Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO. Является сильным восстановителем. Токсичен в больших дозах.

Нитрит натрия NaNOявляется солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота по реакции:

Другим распространённым методом получения нитрита натрия является нагревание порошка свинцас нитратом натрия NaNO, с последующим растворением в воде полученной твёрдой субстанции. В результате растворения в осадок выпадет нерастворимый в воде, а нитрит натрия останется в растворе:

Области применения

В химическом синтезе

• Нитрит натрия применяется для образования диазоаминных соединений. Эти соединения применяются в синтезе как источник аминогрупп при реакциях с «ядром» соединения, за счёт относительно более лёгкого отделения азотных групп.
• В лабораторных условиях нитрит натрия используется для деактивации азида натрия реакцией со свежеполученной азотистой кислотой

• Нитрит натрия в химических реакциях проявляет окислительно-восстановительную двойственность, восстанавливаясь до оксида азота II или окисляясь до нитрата.

Например, он при дальнейшем нагревании разлагается, образуя, оксид азота II и. Вероятно, этот процесс помог не задохнуться экипажу первой действующей субмарины Корнелия Дреббеля, посколькупоглощает CO₂

• Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту — возбудителя ботулизма, — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы (действие не доказано).
• Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придаёт мясным продуктам характерный розоватый цвет.
• В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.2013 года сходные правила действуют в России.
• Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и— пищевая добавка.
• Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

Строительство и производство

• Нитрит натрия в виде порошка поили водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам в производстве строительных изделий и конструкций, в качестве ингибитора атмосферной коррозии, в органическом синтезе и для других целей в химической, металлургической, медицинской, целлюлозно-бумажной и других отраслях промышленности.
• В строительстве нитрит натрия рекомендован ГОСТ 24211 «Добавки для бетонов. Общие технические требования» к использованию в качестве противоморозной добавки при возведении монолитных бетонных и железобетонных конструкций, монолитных частей сборно-монолитных конструкций, замоноличивания стыков сборных конструкций при установившейся устойчивой среднесуточной температуре окружающего воздуха или грунта ниже 5 °и минимальной суточной температуре ниже 0 °, а также при изготовлении сборных бетонных и железобетонных конструкций в зимнее время в условиях строительной площадки.
• Он также используется при производстве диазо-красителей, нитросоединений и других органических соединений.
• Используется в крашении трафаретным и прямым (прямой печати) методом текстиля из натуральных и отбеленных натуральных волокон.
• Используется при обработке поверхности металла при фосфатировании и для снятия слоя олова.
• Используется в производстве каучуков.
• Используется для изготовления алкилнитритов (попперсов).
• Используется для приготовления раствора газогенерирующей добавки в производстве взрывчатых веществ.

Е235 влияние на организм. Пищевая добавка Е235 — опасна или нет

Во время производства продуктов важно добиться повышения срока их годности. Для этого применяют пищевую добавку Е235. Потребителям будет интересно узнать, не имеет ли опасного влияния на организм это вещество и не причиняет ли оно вреда.

Что такое Е235

Это антибиотик пимарицин или натамицин. Это консервант, препятствующий размножению плесени и ускоряющий процесс созревания продуктов, особенно сыров. Его получают в результате сложного процесса ферментации культур стрептомицетов, молочных лактококков. Это значит, что его можно с уверенностью назвать природным консервирующим компонентом. Интересно, что стрептомицеты выделяют землистый запах – характерный аромат прихода весны.

Свойства Е235:

• цвет изменяется от белого до кремового;
• в естественных условиях – мелкокристаллический порошок;
• запаха и вкуса практически нет;
• не растворяется в этаноле и воде;
• растворяется в ледяной уксусной кислоте и некоторых органических растворителях.

Интересно, что Е 235 проявляет свои свойства даже при незначительных концентрациях.

Добавка упаковывается в банки и ящики из пластика, картона.

Где применяется пищевая добавка Е235

Главное назначение такого вещества – увеличение срока хранения еды. Вот в каких продуктах содержится Е235:

• сыры (в том числе входит в состав оболочки);
• мясо;
• колбасы;
• мясные и рыбные изделия;
• йогурт;
• сметана, сливки и сливочные сыры;
• соки;
• вино;
• консервы из овощей и фруктов;
• полуфабрикаты;
• блюда для быстрого приготовления;
• соусы (в том числе майонезные);
• некоторые виды сладостей (например, торты, бисквиты и пирожные).

В медицине вещество используют для производства некоторых антибактериальных препаратов от грибковых инфекций и кандидоза. Также его добавляют в состав препаратов от заболеваний пищеварительного тракта. Из натамицина производят суспензии, таблетки и сиропы, а также вагинальные и ректальные свечи.

Опасна ли Е235

Стрептомицеты, применяющиеся в процессе синтеза Е-235, способны нанести вред человеку и некоторым растениям. Если правильно соблюдать рекомендованную дозировку, то Е235 не оказывает негативных последствий для человека. Она не причисляется к токсичным химическим соединениям. Польза вещества в том, что оно не допускает развития вредных микробов в организме.

Установлено, сколько этого вещества безопасно и не несет вредности: 300 мг на килограмм веса человека. При превышении этой дозировки возникают симптомы отравления, сопровождающиеся тошнотой, поносом, рвотой. Они не несут опасности.

Следует помнить о том, что E235 является антибиотиком, а поэтому убивает полезные бактерии, которые влияют на процессы переваривания пищи. Вот почему Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать употребление продуктов, содержащих рассматриваемую добавку.

Передозировка этой добавкой способна вызвать аллергические реакции в виде сыпи на коже. Поэтому употребление пищевых продуктов с этой добавкой следует ограничивать лицам со склонностью к аллергическим реакциям. То же относится и к детям: колбасы, сыры с содержанием пищевой добавки не стоит давать во избежание появления нежелательных симптомов. Отрицательное влияние на организм беременных и кормящих женщин не доказано.

Где разрешена добавка

Е235 разрешена в странах Европейского союза, России и Украине. В некоторых государствах она запрещена из-за особенностей национального законодательства.

Пимарицин относится к консервирующим вспомогательным ингредиентам. Его успешно используют в пищевой и фармацевтической промышленности. Е235 может быть опасна только при условии превышения допустимых дозировок, что в случае с употреблением еды маловероятно. Она вредна при некоторых заболеваниях пищеварительного тракта, а также аллергиях.

Е250 влияние на организм. Польза и вред

Пищевая добавка E250 токсична. По степени негативного влияния на здоровье вещество относится к 1 классу опасности (ГОСТ 12.1.007).

Превышение предельно допустимых норм в организме может вызвать серьезные проблемы:

• образование метгемоглобина в крови, что приводит к кислородному голоданию;
• поражение отделов центральной нервной системы;
• интоксикация печени;
• раздражение слизистых оболочек;
• заболевание дыхательных путей.

Смертельной дозой считается употребление более 2 граммов натрия нитрита.

Любителям колбасы не стоит впадать в панику: для летального исхода надо за один прием пищи съесть около ста килограммов продукта.

Сама по себе добавка Е 250 не представляет серьезной опасности. В том же шпинате азотистокислого натрия значительно больше, чем в сосисках.

Пересмотреть меню следует поклонникам жареного бекона и других мясных копченостей. При нагревании происходит химическая реакция нитрита натрия с производными аммиака, которые всегда присутствуют в мясных продуктах. В результате возможно образование канцерогенного органического соединения N–нитрозамина.

Ученые из США доказали влияние нитрозаминов на развитие рака кишечника и поджелудочной железы.

Ослабить канцерогенные свойства помогают витамины C, A, E и продукты, содержащие большое количество антиоксидантов.

Самый богатый источник ликопина (Е160d) томатная паста.

Качественные ножи — выбор профессионала. Читайте нашу статью , которая поможет вам выбрать качественный нож.