Как выбрать свежую кету. Видовые особенности семейства лососевых

Как выбрать свежую кету. Видовые особенности семейства лососевых

В том случае, если вы приобретаете икру на развес, продукт можно оценить визуально. Икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой.

Горбуша. Икру горбуши можно назвать «классикой» среди других видов лососевой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 мм) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая джус, то есть икорный сок. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своем семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе место и уступает только икре кижуча.

Кета. Икра кеты достаточно крупная: размер икринок в диаметре составляет 5–6 мм. До революции ее называли царской. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Благодаря своей эффектности кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус икра кеты нравится не всем – у нее довольно плотная оболочка.

Нерка. Икра у нерки ярко-красного цвета, мельче горбуши (средний диаметр – 4 мм). Данная икра в российских магазинах встречается крайне редко, потому что этот вид рыбы в стране не распространен. Самые крупные популяции нерки водятся вдоль американского побережья (от Аляски до Калифорнии). Нужно отметить, что нерка – одна из первых лососевых пород рыб, которая идет на нерест, поэтому она раньше других поступает на рынок. Часто икра нерки в Россию поставляется контрабандой, так как импорт этой икры в нашу страну запрещен.

Форель. Икра у форели самая мелкая из всех представленных видов (средний диаметр икринок не превышает 2–3 мм). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и желтой (темно-желтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как ее икринки липкие и достаточно соленые.

Кижуч. Икринки этой рыбы мельче, чем у горбуши (около 4 мм), темно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус. Она занимает первое место по питательным свойствам.

Почему кета скользкая. О красной рыбе в наших магазинах

В этом году наблюдается настоящая сенсация - возврат на рынок впервые за 15-20 лет настоящей качественной рыбы - кеты и горбуши!
Технология такова: отловить рыбу можно либо до нереста, либо после. Поскольку кета и горбуша нерестятся раз в жизни, то отнерестившаяся рыба, ещё живая, но уже с полуразложившимися мышцами идёт вниз по реке, не сопротивляясь лову. Но эту рыбу есть нельзя, говорят, что когда она идёт после нереста, у рек стоит смрадный запах, и такую рыбу даже медведи не едят. "Мясо" у такой рыбы напоминает пасту - оно жидкое, горьковатое, бледное, сильно пахнет рыбой и очень неприятное на вкус - ничего полезного из неё не сделаешь, в точном соответствии с поговоркой: "из г…на конфетки не выйдет!". Но собирать такую рыбу очень выгодно: она снулая, не сопротивляется, а то и просто лежит на берегу - собирай тоннами, морозь и продавай куда-нибудь на голодный российский запад - от Восточной Сибири до самых до окраин - Москвы и Калининграда. Такая рыба называется у "производителей" красиво "рыба с нерестовыми изменениями" и стоит у них же недорого: порядка 30 руб. за кг. Можно посчитать выгоду продавцов на местах, продававших нам из году в год её рублей около 100 за килограмм. Но, видимо, за 15 лет люди научились, что пропавшую рыбу есть нерекомендуется, и перестали её таки брать.
И тогда случилось следующее: в магазины стала поступать рыба, отловленная до нереста. Конечно, она тоже имеет внешние нерестовые изменения - но как научный факт, описывающий физиологические изменения тела (прежде всего у самцов), происходящие перед нерестом при заходе в пресную воду - тело расширяется, становится "горбатым", изгибаются челюсти, меняется окраска с зеленовато-серебристой на красноватую. Но рыба при этом жива и содержит много ценных жиров и белков. Как правило, такую рыбу прежде продавали в Китай, Японию, откуда она уходила на запад - заметно дальше наших западных пределов - в Европу.
Но что-то случилось, и счастье вновь улыбнулось нам - рыба вдруг прорвалась и на наш рынок. Цена её у оптовых продавцов - порядка 70 рублей, а вот для тех, кто способен предоплатить крупный опт - и вообще 50. Так что уровень розничных цен в магазинах "Рыбный День" - 99,5 руб. - вполне себе с достойной добавочной стоимостью.
Очень рекомендую брать кету сейчас - рыба ровная, свежая, её любовно упаковывают в пакеты при продаже, как сёмгу, ну а вкус у неё - отменный, что в засолке, что в ухе, что в котлетах. Хотя, конечно, сравнивать свежевыловленную рыбу и замороженную по вкусу нельзя - он, всё же, разный.

Как выбрать замороженную горбушу. Как выбрать горбушу с икрой. Определяю всего по 2 особенным признакам

Как выбрать свежую кету. Видовые особенности семейства лососевых


как пойти на рынок, я задумался… Ведь если хорошо выбирать рыбку, то можно 
от покупки. В одной крупной рыбине может находиться до 190-210 грамм деликатеса. 
Немного поискав информацию, как же отличить самку от самца, я решил поделиться
этими способами с вами.
Первым признаком для выбора самки будет:
Форма головы и тела.
У самки голова короткая, рот имеет округлую форму. Тело самки имеет плавные 
очертания, оно выглядит более округло. Зубов не видно. 
Самец же имеет удлиненную голову, нос горбинкой и сужается ко рту. Тело имеет резкие 
изгибы, слегка плоское с боков. Челюсть так же искривленная и явно видно острые зубы.
Как выбрать свежую кету. Видовые особенности семейства лососевых 01Вторым признаком, для выбора самки с икрой, будет:
Брюшко и отверстие для икрометания.
Брюшко с икрой, будет обязательно плотным. А отверстие для выхода икры будет 
иметь розовый оттенок и слегка растянутую форму. 
Свежемороженую рыбу отличить немного сложнее, но все равно можно.

Самки меньше размером, чем самцы и имеют более бледную сероватую окраску.
Как выбрать свежую кету. Видовые особенности семейства лососевых 02Купив рыбу на рынке и распотрошив дома, я обрадовался, потому что не ошибся 
с выбором, и мне попалась самка с икрой. Теперь необходимо эту икру как то обработать 
и засолить. Очень уж хочется отведать этого великолепного деликатеса. Для начала осторожно
вынимаем из брюшка мешочек с икрой. Икра окутана в пленку, а чтобы от нее аккуратно 
избавится, воспользуемся марлей.
- наливаем воду в две кастрюли, в одну горячей, во вторую холодную;
- чистую марлю необходимо сложить вдвое и выложить поверх икру, 
концы завернем в мешочек, чтоб икра не просыпалась;
- опускаем мешочек в кипяток на минутку, слегка помешиваем;
- достаем и тут же опускаем в холодную воду, пленка легко удалится.
Для засолки, необходимо приготовить соляной раствор. В стакане кипяченой воды, 
растворяем 2 ст. ложки поваренной соли (не йодированной) и 1 ст. ложку сахара. 
Проверяем раствор на концентрацию соли, опустив в него свежее яйцо, если всплыло, 
значит, все получилось.
Если тонет или плавает посередине стакана, значит, добавим еще соли. Икру поместить 
в готовый раствор на 10 минут. Затем сцедить и просушить ее на сухой марле. 
Переложить в емкость для хранения икры, слегка сбрызнуть маслом и уже можно кушать.

Как выбрать свежую кету. Видовые особенности семейства лососевых 03

Видео как выбрать свежую рыбу и не нарваться на недоброкачественный улов