Горгонзола с голубой плесенью: уникальный вкус итальянской традиции
Горгонзола с голубой плесенью: уникальный вкус итальянской традиции
Горгонзола имеет многовековую историю. И до сих пор производится с теми же ингредиентами и теми же способами, которые использовались десятилетия назад. Конечно, сейчас на всех заводах часть человеческого труда заменяется станками и машинами, но и их движения отточены так, чтобы имитировали руки людей. Горгонзола обладает прекрасным мраморным узором из голубой плесени, которая вырастает благодаря внедрению penicillium roqueforti (пеницилл рокфоровый — лат.). Это гриб из вида благородной плесени, которая обладает нежным голубым оттенком. Первыми горгонзолу придумали пастухи. Они заметили, что из коровьего молока можно делать вкусный сыр, который не портится от долгого пребывания в тепле, а лишь становится лучше и прянее. Чем старше сыр, тем более терпким и насыщенным вкусом он обладает.
Все подвиды горгонзолы готовятся из коровьего молока, и отличить возраст сыра довольно просто: свежие сыры имеют мягкую текстуру, словно у плавленого сыра, и нежный вкус. Более старые сыры — твердые и немного острые. Интересно, что грибы плесени добавляются не прямо в головки сыра для созревания, а в молоко на самом начальном этапе. Уже через 20 минут молоко превращается в творог и переносится из чана на большой поддон. Затем творог раскладывается по пластиковым формам, которые называются колесами из-за круглой формы. Всего в день делается 40-50 таких заготовок. Несколько раз в день формы с творогом переворачивают, чтобы ускорить процесс загустения. Связанные вопросы и ответы:
Вопрос 1: Как появился сыр Горгонзола с голубой плесенью
Горгонзола с голубой плесенью — это один из самых известных итальянских сыров с голубой плесенью. Его история начинается в XII веке в небольшой деревне Горгонзола, расположенной в Ломбардии, Италия. Согласно легенде, сыр получился случайно, когда один из сыроделов забыл молодой сыр в подвале, где он и начал развиваться с плесенью. Со временем Горгонзола стал популярным не только в Италии, но и во всем мире. Сегодня он считается классическим примером сыра с голубой плесенью и имеет статус защищенного географического указания.
Вопрос 2: Каков состав и питательная ценность Горгонзолы
Горгонзола — это жирный сыр, приготовленный из коровьего молока. В его состав входят молоко, соль, сычужный фермент и культура плесени. Калорийность Горгонзолы довольно высокая — около 350 ккал на 100 граммов. Она богата белками, жирами и содержит витамины А, В12, и минералы, такие как кальций и фосфор. Несмотря на высокую калорийность, Горгонзола может быть частью здорового рациона в умеренных количествах.
Вопрос 3: Как правильно хранить Горгонзолу с голубой плесенью
Хранение Горгонзолы требует соблюдения определенных условий. Сыр следует хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов по Цельсию. Перед помещением в холодильник Горгонзолу нужно завернуть в пищевую пленку или алюминиевую фольгу, чтобы предотвратить высыхание. Также важно избегать прямого солнечного света и не замораживать сыр, так как это может повредить его текстуру и вкус. В таких условиях Горгонзола может храниться до 2 месяцев.
Вопрос 4: Какое вино лучше всего сочетается с Горгонзолой
Горгонзола с голубой плесенью — это сыр с ярким и насыщенным вкусом, поэтому к нему лучше всего подбирать вина с высокой кислотностью и сладостью. Отличным вариантом будет сладкое белое вино, такое как Москаато или Саутерн. Также хорошо сочетается с красными винами, например, Бароло или Барбара. Сухие вина могут не дополнять вкус сыра, поэтому лучше отдавать предпочтение сладким или полусладким винам.
Вопрос 5: Как производится Горгонзола с голубой плесенью
Производство Горгонзолы — это сложный процесс, требующий внимания и опыта. Сначала молоко пастеризуется и смешивается с сычужным ферментом, который способствует отделению сыворотки от творога. Творог нарезается на мелкие кусочки и оставляется созревать. После этого в творог вводятся споры плесени, которые придают сыру его характерный вкус и цвет. Затем сыр формируется в колеса, солится и оставляется созревать в контролируемых условиях. Созревание длится от 3 до 6 месяцев, в течение которых сыр регулярно переворачивают и проверяют на качество.
Вопрос 6: Как использовать Горгонзолу в кулинарии
Горгонзола — это универсальный сыр, который можно использовать в различных блюдах. Его можно добавлять в салаты, например, в знаменитый салат с грушами и рукколой. Также Горгонзола хорошо подходит для приготовления соусов и заправок, таких как соус для пасты или дип для крекеров. Его можно использовать как начинку для пиццы или как ингредиент для бутербродов. Кроме того, Горгонзола можно подавать как самостоятельную закуску, украшенную свежими фруктами и орехами.
Вопрос 7: Чем отличается итальянская Горгонзола от других аналогов
Итальянская Горгонзола отличается от других аналогов своим уникальным вкусом и качеством, обусловленными строгими стандартами производства и использованием высококачественного молока. Она имеет более насыщенный и гармоничный вкус, с тонким оттенком плесени. Другие аналоги могут быть более острыми или менее ароматными, что зависит от технологии производства и используемых ингредиентов. Итальянская Горгонзола также имеет статус защищенного географического указания, что гарантирует ее аутентичность и качество.
Вопрос 8: Подходит ли Горгонзола для веганов
Горгонзола не подходит для веганов, так как она производится из коровьего молока и содержит животные продукты. В процессе производства используется сычужный фермент, который получают из желудков молодых животных. Поэтому Горгонзола не может быть частью веганской диеты. Однако существуют веганские аналоги сыра с голубой плесенью, приготовленные из растительных ингредиентов, таких как орехи или соя.
Как появился Горгонзола с голубой плесенью
- салат рукола – ½ пакета
- лук порей – небольшая часть стебля
- томаты кумато – 2 шт
- сыр Горгонзола – 70 г
- тыквенные семечки – 1 ст.л
- маслины – 8-10 шт
- зелень укропа и петрушки – 1 пучок
для салатной заправки:
- лимонный сок – 1-2 ч.л.
- оливковое рафинированное масло – 2 ст.л.
- бальзамический уксус – ½ ч.л.
- соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Рецепт приготовления
- Маленький секрет : если переживаете, что помидор потеряет свою форму, нарезайте его уже прямо на порционную тарелку, но не забудьте перемешать, чтобы он пропитался всеми запахами и ароматами салата.
Сначала приготовим заправку для салата, чтобы она немного настоялась. Для этого берём небольшую ёмкость и наливаем оливковое масло первого отжима. 
Засыпаем приправы: соль и чёрный молотый перец. 
Далее наливаем бальзамический уксус. 
И добавляем свежевыдавленный лимонный сок. Тщательно перемешиваем все ингредиенты и отставляем приготовленную салатную заправку в сторону. 
Теперь приступим к самому салату. Тщательно промываем под проточной водой все овощи, а именно: рукколу, помидоры, а также зелень укропа и петрушки. Высыпаем рукколу в глубокую миску, чтобы было удобнее в конце перемешивать все ингредиенты. 
Лук-порей нарезаем кольцами размером примерно по ½ см. и отправляем к рукколе. 
Чёрные помидоры кумато нарезаем дольками и кладём в салат. 
Сыр горгонзола с прожилками плесени нарезаем небольшими кубиками. 
Зелёные укроп и петрушку крупно рубим и посыпаем овощи. 
Достаём маслины из банки, избавляемся от сока и косточек (в случае если салат готовится для деток) и отправляем в миску. 
Далее поливаем наш салат настоявшейся масляно-лимонной заправкой. 
И наконец, посыпаем блюдо очищенными тыквенными семечками и тщательно, но аккуратно (чтобы не разломались помидоры) перемешиваем все продукты. 
Салат с помидорами кумато и сыром горгонзола – готов! При подаче на стол дополнительно посыпаем салат тыквенными семечками. Приятного всем аппетита и новых эмоций от блюд!
Какой вкус у Горгонзолы с голубой плесенью
- Вы пастеризовали4 молоко и сливки , остудите смесь до 32°C , и внесите закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут , для образования сгустка .
- По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см , и вымешивайте массу в течение 30 минут , за это время зерно уплотнится и «округлится».
- Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут .
- На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы дренажного мешка, «перекатывая» сгусток.
- Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость.
В дренажном мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут . - По прошествии этого времени, переложите дренажный мешок в дуршлаг , накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг , и прессуйте 1 час .
- Плесень необходимо разделить на 2 или 3 части.
Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из дренажного мешка, раскрошите её на крупные куски , и вносите плесень порционно , каждый раз хорошо перемешивая . - Возьмите отложенное ранее зерно , плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра.
Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью , и прикройте её «чистым» сырным тестом . - Самопрессование . Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой.
В течение первого часа , переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут.
Оставьте головку на 2 часа , после чего снова переверните , и выждите ещё 2 часа . - Настало время соления.
Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью , но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа :
Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C.
Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таим образом, Вы будете заниматься солением 4 дня. - Можно вынуть горгонзолу из формы , но и это ещё не всё.
Оберните головку дренажной сеткой , и зафиксируйте последнюю. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 93-95% . - Показалась(???) голубая плесень – время проколоть сыр . Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши.
Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см . - Вот и всё – осталась только выдержка , которая будет проходить 90 дней , при t=10-13°C и влажности 93-95% .
Как правильно хранить Горгонзолу с голубой плесенью
Автор: Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.
Сыр Горгонзола с благородной плесенью. Как его делают, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред деликатесного продукта, рецепты блюд. История сорта.
Горгонзола — это итальянский голубой сыр с плесенью, изготавливаемый из коровьего молока на территории Ломбардии, в окресностях городов Комо, Милана, Новары. Мякоть может быть белой, желтоватой и бежевой, с прожилками изумрудной или голубоватой плесени, консистенция — мягкая, корочка — светло-коричневая с вкраплениями плесневых культур. Форма головки — цилиндр, вес — от 6 до 12 кг. Потребителям предлагают молодой и вызревший сыр. Первый — Gorgonzola Dolce — мягкий, пастообразный, сладкий, с ореховым оттенком, второй — Gorgonzola Piccante — суховатый, плотный, крошащийся при отрезании, с острым ароматом и пикантный на вкус. Сертифицирован в 1995 году. По-итальянски сорт называют Gorgonzola, другие названия — Горгонцола или Горгонзола.
Как делают сыр Горгонзола?
В качестве исходного сырья в большинстве случаев используется коровье молоко (допускается козье или смесь), для створаживания — сычужный фермент, как закваска — комплекс мезофильных культур и плесень Penicillium Roqueforti. На пищевых комбинатах, перед тем как сделать сыр Горгонзола, молоко пастеризуют, обогащают и охлаждают.
При производстве в домашних условиях возможно изменение рецептуры. Собирают вечерний и утренний надой, створаживая по отдельности и соединяя перед разрезанием зерна, добавляют к исходному сырью сливки или натуральный свежий йогурт. От двойного створаживания на фабриках отказались.
Содержимое чанов подогревают до 28-36°С, вводят закваску и небольшое количество плесневых спор. Проверяют калье на излом, приподнимая острым ножом. Если творожный пласт легко расходится, а трещина наполняется сывороткой, можно переходить к нарезанию сырных зерен.
Величина кубиков — 2х2х2 см. Энергично перемешивая, добиваются, чтобы сырные зерна уплотнились и округлились. Часть сыворотки после оседания можно удалить.
Не производится сыр Горгонзола, как другие сорта, с помощью прессования по формам. Сырную массу раскладывают по дренажным мешкам из хлопчатобумажной ткани с плотным плетением и, чтобы предотвратить слипание сырной массы в мешке, перекатывают из одного угла в другой. Треть зерен откладывают, остальное обрабатывают еще 1 час.
Затем переходят к прессованию, не вынимая промежуточное сырье из дренажного мешка, устанавливая гнет. Каждый час переворачивают. После отделения сыворотки разламывают «лепешки» на несколько кусков и смешивают, порционно добавляя плесень. Отложенное зерно выкладывают по краям формы, а внутрь помещают массу со спорами. Закрывают слоем чистого творожного пласта.
Гнет на этом этапе не требуется — происходит самопрессование. В течение 1 часа форму переворачивают каждые 15 минут, еще 3-4 часа — каждые 40-60 минут.
В рассол головки не погружают. Обработка сухой солью происходит в 4 этапа. Ежедневно поверхность натирают сухой солью и убирают в камеру с температурой 10-13°C и влажностью 93-95%. Манипуляции повторяют в течение 4 дней.
Затем занимаются активацией голубой плесени. Для этого головки заворачивают в дренажную сетку и вновь убирают в камеру. Через неделю в корочке, которая уже начала формироваться, делаются проколы. Это необходимо, чтобы грибки могли «дышать». Расстояние между отверстиями должно составлять не менее 2 см.
Дегустировать молодой сыр можно уже через 50-60 дней, зрелый — не ранее, чем через 3 месяца. За это время сорт приобретает пикантный характерный вкус и множественные прожилки в нежной мякоти.
На пищевых фабриках прессованные головки не месят, как тесто, отделяя сырные зерна, а для ускорения процесса приготовления делают уколы со спорами плесени. Поэтому зелено-голубоватые прожилки располагаются почти параллельно.
Какие вина лучше сочетать с Горгонзолой
Горгонзола — мягкий сыр из цельного пастеризованного некипячёного коровьего молока. Покрыт несъедобной серо-розовой коркой, скрывающей мягкую сырную массу бело-соломенного цвета с сине-зелёными прожилками плесени.
Существуют две разновидности горгонзолы: сладкая и пикантная. Они отличаются цветом прожилок, консистенцией сыра, насыщенностью вкуса и типом используемого плесневого грибка. Пикантная горгонзола отличается также большой выдержкой. Горгонзолу производят на всей территории провинций Бергамо, Бьелла, Бреша, Комо, Кремона, Кунео, Лекко, Лоди, Милано, Новара, Павиа, Верчелли, Варезе, Вербаниа Кузио Оссола и в области Казале Монферрато провинции Александрия.
Горгозола двух видов: сладкая и пикантная © newsfood.com
По легенде мы обязаны появлению горгонзолы забывчивости влюблённого сыродела. Он так спешил на свидание, что не помыл чан вечером, а утром залил в него свежее молоко. В результате получился новый и необычный сыр. Однако историки утверждают, что название сыра происходит от одноимённой деревни в предместьях Милана, где впервые этот сыр был получен в 879 году.
Во время второй мировой войны Черчиль запретил бомбить деревню Горгонзола, так как был большим поклонником этого сыра.
С тех пор производство и потребление этого сыра распространились по всей Ломбардии и Пьемонту, а в 1996 году Еврокомиссия присвоила этому сыру престижную категорию DOP («продукт, охраняемый по месту производства»). Консорциум по защите горгонзолы всячески стимулирует её производство и занимается её рекламной поддержкой.
Горгонзола DOP © salepete.it
Как уже упоминалось выше, горгонзолу делают из цельного пастеризованного коровьего молока с добавлением молочных ферментов, сычуга и спор пенициллина. После створаживания молока сырную массу разделяют на головки и выкладывают на решётку, чтобы стекла сыворотка. Формы маркируют с обоих торцов. Фаза засолки длится 3-4 дня, после чего сыр выдерживается не менее 60 дней. Примерно через три недели сыр протыкают толстыми металлическими иглами, чтобы обеспечить приток воздуха, необходимого для плесневой культуры Penicillium glaucum. По завершении выдержки формы извлекают из деревянных оправок и режут на два и более куска, которые заворачивают в гофрированную фольгу.
Горгонзола DOP © salepete.it
Такая упаковка препятствует нежелательной усушке и растрескиванию корки, сохраняя для потребителей ценнейшие органолептические свойства этого изысканного сыра. Пикантная горгонзола отличается от сладкой более насыщенным вкусом, более яркими прожилками плесени; сырная масса плотнее и легче крошится. Выдержка у пикантной горгонзолы дольше, а при производстве используется немного другие штаммы пенициллина. Перед употреблением в пищу следует дать ей полежать не менее получаса при комнатной температуре, чтобы в полной мере насладиться её вкусом и ароматом.
Из горгонзолы делают соусы, расплавляя её с маслом или со сливками. Кстати, это неплохой способ применения этого сыра, если он слегка залежался у вас в холодильнике и его вкус стал слишком резким.
Ризотто с горгонзолой «Роза Сегрето» © monzatoday.it
Пикантная горгонзола отлично сочетается с выдержанными красными винами, а также пасито или марсалой (которая, впрочем, отлично подойдёт и к сладкой горгонзоле). Сладкую горгонзолу чаще употребляют с белыми винами и некоторыми определёнными красными винами.
