Е251 пищевая добавка в сыре. Нитрит натрия. Пищевая добавка Е251

Е251 пищевая добавка в сыре. Нитрит натрия. Пищевая добавка Е251

Е251 пищевая добавка в сыре. Нитрит натрия. Пищевая добавка Е251

Нитрит натрия (натрий азотнокислый, натриевая селитра) — пищевая добавка с кодом E251, входящая в группу консервантов. Вещество растворимо в воде, имеет свойства улучшать окраску и сохранять необходимый уровень влажности продуктов.

Пищевая добавка E251 представляет собой натриевую соль азотной кислоты — светлый либо бесцветный кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде, и имеющий горький солоноватый вкус.

Области применения нитрита натрия пищевого

В производстве продуктов питания добавка играет роль фиксатора и улучшителя окраски, влагоудерживающего и антибактериального агента. Чаще всего вещество используется в комплексе с другими пищевыми добавками, поскольку в одиночку не может качественно обеспечить подавление жизнедеятельности бактерий.

Нитрит натрия пищевой присутствует в составе всех видов колбасных изделий, используется при производстве консервов (мясных и рыбных), сырах. Добавка позволяет избежать появления сероватой окраски продуктов из мяса, проявляющейся при их контакте с воздухом, растрескивания твердых сыров.

В фармакологии добавка E251 входит в состав сосудорасширяющих и слабительных препаратов. Вещество борется с кишечными спазмами, помогает снизить интоксикацию организма при отравлениях цианидами.

Кроме того, нитрит натрия применяется в строительной сфере, химической промышленности (при производстве красителей и каучука), в сельском хозяйстве (как азотное удобрение). В текстильном и целлюлозно-бумажном производстве вещество используется для окрашивания продукции.

Польза и вред пищевой добавки Е251 для организма человека

Пищевая добавка E251 признана умеренно опасным веществом. Ее применение разрешено в России, однако производители обязаны ограничить концентрацию вещества: не более 50 мг нитрита натрия на 1 кг готового продукта (содержание в организме — не более 5мг на 1 кг веса взрослого человека).

Превышение дозировок может спровоцировать изменение состава крови, кислородное голодание, раздражение слизистых оболочек, заболевания органов дыхания и кишечника. При систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих E251, повышается риск развития онкологических заболеваний.

Для уменьшения вредного воздействия вещества на организм рекомендуется больше пить — пищевой нитрит натрия вымывается из организма естественным образом с водой. Для детского питания использование данной пищевой добавки не рекомендуется.

Нитраты в сыре. Не так страшен нитрат, как его малюют… Общий взгляд

А вот опосредованное мнение современной химической науки (российской, кстати) о значении и роли Е251 при производстве сыров.

Если вкратце. Гораздо больший вред человеческому организму может принести не применяемый при консервации молока нитрат натрия (соль азотной кислоты), а получаемый в результате естественных химических реакций нитрит натрия (соль натрия и азотистой кислоты, он же — Е250).

Дело еще и в том, что нитраты хорошо растворяются в воде: большая их часть остается в подсырной сыворотке. В сыр же из молока переходит 4–6 % нитратов. Во время выработки и созревания сыров нитраты восстанавливаются под действием микрофлоры: вначале до нитритов, затем до аммиака и других соединений азота.

Наиболее активно восстановление нитратов до нитритов идет во время выработки, прессования и в начале созревания сыров, то есть в процессе наиболее интенсивного развития микроорганизмов. Есть одно но! Именно в этот период они нужны для подавления прорастания спор маслянокислых бактерий и роста вредной микрофлоры, которая может попадать в сыр из окружающей среды.

На следующих этапах созревания содержание нитратов и нитритов в сырах резко снижается. В традиционном российском сыре, выработанном из молока, в которое внесли нитратов в соотношении 10 г/100 кг, сразу после выработки будет содержаться 32,0 мг/кг ионов нитратов; в 45‑суточном возрасте — 23,0 мг/кг. Еще быстрее нитраты восстанавливаются в голландском брусковом сыре: сразу после выработки в нем содержалось 35,5–41,6 мг/кг нитратов, в 45‑суточном возрасте — не более 12,5 мг/кг.

А теперь — мораль. Нитрат натрия нужно если не поднимать на щит как панацею от многих бед, то во всяком случае констатировать объективный факт: «При его использовании многое, если не все, решает мера, являющаяся границей качества, — полагает Алексей Мелещеня. — Медицинские исследования свидетельствуют: если человек выпьет сходу примерно восемь литров чистейшей колодезной воды, то, скорее всего, умрет — из-за отказа почек. Но это вовсе не означает, что вода — вредна. Точно так же дела обстоят и с нитратами».

Нитрат натрия. Нітрат натрію

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Нітрат натрію  — натрієва сіль азотної кислоти з формулою складу NaNO3. Утворює мінерал: натрієва селітра або Чилійська селітра ( рос.   натриевая селитра , англ. sodium nitrate, nitratine, nitratite, chile saltpetre , нім. Natriumnitrat n, Nitronatrit m, Natronsalpeter m, Chilesalpeter m ) — мінерал класу нітратів , острівної будови.

Сингонія тригональна . Дитригонально-скаленоедричний вид.

Форми виділення: ґрунтові вицвіти, кірки, порошкуваті маси, зрідка — зернисті агрегати і ромбоедричні, аналогічні кальциту кристали. Спайність досконала по ромбоедру . Густина 2,3. Твердість 1,5-2. Колір білий до жовтуватого, червонувато-коричневий, сірий. Блиск скляний. Крихка. Легко розчинна у воді.

Утворюється частково біогенним шляхом внаслідок діяльності ґрунтових нітробактерій , в основному за рахунок вулканічної діяльності або окиснення азоту в атмосфері при грозових розрядах і під дією інсоляції в умовах сухого клімату, коли азотна кислота , яка при цьому виникає, при потраплянні у ґрунт утворює нітрат , а при відсутності дощів і рослинності не розчиняється. Основний метод вилучення натрієвої селітри з соляних родовищ — розчинення.

Синоніми — натронатрит, нітронатрит, нітер, нітратин, салнітер.

Застосовується як добриво ; в харчовій, скляній, металообробній промисловості ; для отримання вибухових речовин , ракетного палива і піротехнічних сумішей для додання вогню жовтого кольору . Виготовляють з природних покладів вилуговуванням гарячою водою і кристалізацією; абсорбцією розчином соди окислів азоту; обмінним розкладанням кальцієвої або аміачної селітри з сульфатом, хлоридом або карбонатом натрію .

        Е509. Хлорид кальция

        Название: Хлорид кальция
        Тип: Пищевая добавка
        Категория: Эмульгаторы
        Описание группы: Эмульгаторы — добавки с индексом (E-500 - E-599) создают однородную смесь из несмешиваемых в природе веществ, таких как вода и масло, вода и жир.

          Законы и документы о пищевой добавке:

        • Разрешающие применение — 6
        • Упоминаний о добавке— 9

          Применение добавки по странам:

        • Россия — разрешена
        • Украина — разрешена
        • Беларусь — разрешена
        • Евросоюз — разрешена
        • США — разрешена
        • Канада — разрешена

        Просмотреть документы

        Описание пищевой добавки

        Хлорид кальция ( E-509 ) - пищевая добавка. Входит в состав продуктов питания. Е-509 по классификации принадлежит к группе эмульгаторов. Основное применение - отвердитель в продуктах питания. Представляет собой ористые кусочки белого цвета, расплывающиеся на воздухе, хорошо растворимые в воде и в спирте.

        Применение в пищевой промышленности

        Согласно СанПиНа* при производстве сыра, творога, сухого молока; джема, желе, мармелада; консервированных овощей и фруктов регламентируется использование пищевой добавки Е-509 ( хлористый кальций или хлорид кальция ). В молочной промышленности хлористый кальций ( Е-509 ) используется при производстве ферментированных молочных продуктов и играет большую роль в формировании сгустка. Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта. Он компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке, а также его потерю после пастеризации, влияет на продолжительность образования и вкусовое качество сгустка, т.к. ионы кальция способствуют связыванию белков. Известковую воду (насыщенный раствор гидроксида кальция) часто добавляют к сливкам при отделении их от цельного молока, чтобы понизить их кислотность перед пастеризацией и превращением в масло. Снятое молоко затем подкисляют, чтобы отделить казеин, который смешивают с известью для получения казеинового клея. После ферментации оставшегося снятого молока (сыворотки) к нему добавляют известь, чтобы выделить лактат кальция , который используют в медицине или как сырье для последующего получения молочной кислоты.

        • В Российской Федерации использование пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (приложение 7) и СанПиН "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".

        В химической промышленности хлористый кальций применяется в холодильных установках как хладоагенты, в химлабораториях как реактив при анализах, при изготовлении резины, в молочной промышленности при изготовлении сыра и творога, при изготовлении анатомических перчаток для коагуляции латекса, натурального каучука.

        Хлорид кальция добавляют в консервированные соленые огурцы (для хруста).