Кукурузная или пшеничная: какая мука полезнее

Кукурузная или пшеничная: какая мука полезнее

• Содержание витаминов и микроэлементов . Хлеб из пшеничной муки пробовал каждый. На вид ничего обычного – хлеб и хлеб. На самом же деле почти все положительные изменения, которые происходят в организмах людей – следствие употребление в пищу хлеба. В нем огромное количество витаминов, микроэлементов и макроэлементов, которые очень важны для здоровья. Например, витамины группы В, РР и Н, что поддерживает иммунитет. А большое количество калия, кальция и магния поддерживает скелет, сердце и укрепляет стенки сосудов.
• В период лактации . Для здоровья мамы и ребенка ей очень важно есть хлеб и другие продукты из пшеничной муки, опять же благодаря высокому содержанию полезных веществ в них. Благодаря железу укрепится расшатанная нервная система молодой мамы, благодаря витаминам она, наконец, начнет чувствовать себя отдохнувшей и наполненной жизнью. А вместе с молоком часть этих полезных веществ передастся и ребенку.
• При похудении . Изделия из пшеничной муки ускоряют обменные процессы в организме, что помогает не только выводить шлаки и токсины, но и сбрасывать вес. К тому же, благодаря употреблению в пищу хлеба, худеющие наедаются быстрее и, как следствие, съедают меньше. А это значит, что желаемая цифра на весах становится ближе с каждым приемом пищи.
• В медицине . Изделия из пшеничной муки – это настоящее лекарство от всех болезней. Хлеб можно есть при любых заболеваниях, даже при сахарном диабете, ожирении и заболеваниях сердца. Она нормализует уровень сахара и холестерина в крови, что сильно снижает риск тромбоза и образования бляшек. Еще хлеб обладает сильным противовоспалительное действие. Даже известно несколько случаев, когда благодаря хлебу (не только ему, конечно, но он тоже принял активное участие) люди вылечились от бронхита и астмы. Это произошло из-за возникновения свободных радикалов. Это, конечно же, хлеб тоже может.
• В косметологии . Из муки в основном делают косметические средства для волос и кожи: присыпки, маски или пудры, которые не дают особого эффекта на молекулярном уровне. Проще говоря, не восстанавливает поврежденную структуру волос и не запаивает секущиеся кончики, но благодаря некоторым рецептам, волосы станут выглядеть немного лучше.

Связанные вопросы и ответы:

Какова питательная ценность кукурузной и пшеничной муки

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название. Виды муки:

,,,,,,, — вырабатывают в весьма ограниченном количестве^>для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления, гречневая мука — для, — для продуктови диетического питания и т. п.

Мука из плодовшироко применяется в традиционныхи, а также используется при приготовлении знаменитых

мука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в продовольственные магазины.

Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и, комбикормов, для приготовленияи. Также мука используется для, например, рыбы или котлет. Рекомендуетсямуку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

В обязательном порядке мука обогащается фолиевой кислотой в 81 стране. Собранные в,иданные показывают, что введение данного стандарта позволяет экономить системам здравоохранения сотни млн долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей си. Данные исследований показывают снижение степени пораженности дефектом нервной трубки при рождении после введения национальных правил об обогащении муки в США на 26 %, в Канаде на 42 %, в Чили на 40 %. Благодаря обогащению пшеничной и кукурузной муки фолиевой кислотой увеличивается усвоение фолата женщинами и снижается риск дефекта нервной трубки и других врожденных дефектов.

Какие витамины и минералы содержатся в кукурузной муке по сравнению с пшеничной

Кулинары по всему миру уже давно оценили кукурузную муку в качестве отличного ингредиента для множества видов выпечки, которая так получается гораздо более нежной и рассыпчатой. Она известна человечеству настолько давно, что еще индейцы использовали ее для приготовления блюд. Кроме того, кукурузная мука имеет множество преимуществ по сравнению с пшеничной мукой: выпечка из нее насыщает намного быстрее, и этот эффект длится намного дольше. Кроме того, выпечка имеет свойство очень долго перевариваться и усваиваться, что очень полезно. Выпечка из кукурузной муки по сравнению с пшеничной содержит гораздо более высокую концентрацию растительных белков .

При похудении

Выпечка, приготовленная из кукурузной муки, содержит незначительное количество калорий, зато надолго насыщает. Любые блюда, содержащие ее в своем составе, можно использовать в качестве ненавязчивого ингредиента для разгрузочных дней, особенно после застолий. Однако важно помнить, что для того, чтобы выпечка из кукурузной муки получилась действительно диетической, в неё нужно добавлять минимальное количество сахара и яиц, а также масла или сливок .

Тем не менее, даже при минимальном количестве этих вкусных ингредиентов блюдо из кукурузной муки останется удивительно вкусным, и вы можете проверить это на собственном опыте.

При особых потребностях

Блюда из кукурузной муки незаменимы для тех, чей организм не переносит растительный белок, который входит в состав некоторых злаков, в том числе и пшеницы. Наравне с кукурузной мукой таким людям рекомендуется использовать также муку из нута или кокосовую муку.

Если даже вы не хотите самостоятельно готовить блюда из кукурузной муки, вы можете приобрести их в магазине, ведь сейчас их можно найти во многих супермаркетах.

Какой уровень глютена в кукурузной и пшеничной муке

Начнем с главного источника глютена — пшеничной муки. Разные виды пшеничной муки содержат разное количество глютена. И это зависит не только от сорта пшеницы, но и от степени помола.

Хлебопекарная мука (высший сорт): чемпион по глютену! Эта мука, полученная из твердых сортов пшеницы, богата белком, в том числе и глютеном. Она идеально подходит для выпечки хлеба, пирогов и другой выпечки, где требуется крепкое, эластичное тесто. Высокое содержание глютена обеспечивает пышность и воздушность готовых изделий. Представьте себе пышный, ароматный хлеб — это заслуга глютена! Он создает каркас, удерживающий пузырьки воздуха, которые образуются при брожении. Без глютена хлеб был бы плоским и безвкусным. Более того, высший сорт муки отличается более тонким помолом, что делает ее более нежной на ощупь и подходящей для деликатной выпечки.

• Ключевой момент: Чем выше содержание белка в муке, тем больше в ней глютена. На упаковке муки часто указывается процентное содержание белка — это важный ориентир для выбора.
• Дополнительная информация: Твердые сорта пшеницы, используемые для хлебопекарной муки, содержат более высокую концентрацию белка, чем мягкие сорта, используемые для кондитерской муки. Это делает их идеальными для выпечки хлеба.

Другие виды пшеничной муки: Мука первого и второго сортов содержит меньше глютена, чем высший сорт. Они имеют более грубый помол и более темный цвет. В них больше клетчатки и микроэлементов, но меньше глютена. Поэтому для выпечки хлеба их часто смешивают с хлебопекарной мукой для улучшения текстуры.

Какую муку лучше использовать для людей с непереносимостью глютена

Большинство людей с непереносимостью глютена или страдающих целиакией ассоциируют наличие глютена с присутствием в составе продукта пшеницы и пшеничной муки, но смежные проламины также есть в ячмене, ржи, овсе и тритикале – гибриде пшеницы.

Глютен (клейковина) представляет собой композит белка, и именно эти белки в пшеничной муке делают тесто эластичным и задерживают газ внутри хлебобулочных изделий, обеспечивая их легкую и воздушную структуру.

Глютен играет менее важную структурную роль в бисквитах, чем в тортах, так что в первом случае глютеносодержащую муку заменить проще. Торты и другие виды продуктов на основе жидкого теста (например, блины) нуждаются в глютене из-за его способности удерживать газ, который отвечает за внутреннюю структуру, нежный мякиш.

По внешнему виду безглютеновый хлеб не отличается от обычного. Дело в том, что глютен отвечает за создание хлебного мякиша и если его нет, то эту функцию выполняет другой компонент — например, пентозан. Определить наличие или отсутствие этого компонента можно лишь в лабораторных условиях. На внешний вид хлеба в первую очередь влияет тип зерна, из которого он сделан. Попробуйте, например, сами сравнить как выглядит ржаной, пшеничный или овсяный хлеб — разница видна невооруженным взглядом.

Часто можно встретить мнение, что хлеб и хлебобулочные изделия без содержания глютена является более полезными для здоровья человека. Однако ряд экспертов и нутрициологов утверждают, что такие заявления преувеличены. Специалисты ссылаются на отсутствие подтвержденных данных научных экспериментов, в которых было бы доказано позитивное воздействие хлеба на организм. Кроме того, есть гипотеза, что огромное количество информации о возможном вреде глютена специально продвигалось через средства массовой информации для продвижения новых продуктов без его содержания. То есть ажиотаж вокруг отсутствия или наличия глютена в хлебобулочном изделии, являлся маркетинговой уловкой для увеличения продаж и получения дополнительной прибыли производителю безглютеновых продуктов.

Те специалисты по питанию, которые говорят о пользе глютена, обычно приводят следующие доводы в пользу отсутствия этого ингредиента в хлебе:

• Хлеб без глютена легче усваивается организмом и улучшает пищеварение
• Отсутствие глютена делают иммунитет более крепким
• Такой хлеб снижает уровень холестерина в крови
• Обычно безглютеновый хлеб содержит большее количество антиоксидантов
• Содержит большее количество витаминов группы B

В тоже время нельзя забывать, что глютен является клейковиной, а она тоже сама по себе может полезной.

И, конечно, нельзя забывать, что глютеновый хлеб крайне вреден для людей с целиакией. Для них глютен является аллергеном и его попадание в организм может привести к тяжелым последствиям для здоровья. Однако реальная доля таких людей составляет не более 1% от всего населения Земли. Правда, есть люди, которые заблуждаются и считают, что у них есть наличие этого заболевание и стараются не есть хлеб с глютеном, ошибочно полагая, что он вредит их здоровью.

Как кукурузная мука влияет на уровень сахара в крови по сравнению с пшеничной

Хлеб важный, но далеко не самый полезный продукт нашего питания. Состав будет сильно влиять на уровень сахара, настроение и ощущение сытости. Рассмотрим хлеб в разрезе влияния при сахарном диабете. + ТАБЛИЦА ГИ хлеба и муки.

Пшеничный хлеб и количество пищевых волокон

Самым “пустым” с точки зрения биологической ценности считаются изделия из рафинированной пшеничной муки (пшеничная мука высшего сорта). Изделия из этой муки не бесполезны. Во-первых, это хорошие источники энергии. Во-вторых, выпечка из очищенной пшеничной муки по-прежнему богата аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, витаминами группы В и рядом минералов - хлор, натрий, калий, фосфор, магний, сера, кальций. Ну и, конечно, основное преимущество, как для потребителя, - питательность (ощущение насыщений) и высокие вкусовые качества.

Если же говорить о хлебе с оглядкой на гликемический контроль, то более полезным считается хлеб с отрубями или из муки грубого помола. В таком хлебе количество неперевариваемых пищевых волокон выше, а гликемический индекс ниже. Чувство насыщения от такого хлеба сохраняется дольше.

Любой вариант хлеба, будь от из рафинированной или цельнозерновой муки , может присутствовать в вашем рационе. Но учитывайте, что уровень сахара крови поднимется гораздо быстрее от того продукта, где количество пищевых волокон ниже.

Отдельно следует сказать об улучшенных видах хлеба. Улучшенный хлеб это такой продукт, в приготовлении которого кроме стандартного набора продуктов (мука, вода, соль, дрожжи) использовали дополнительные ингредиенты - сахар, яйца, масло, разрыхлители, витаминные премиксы и т.п. Например, батон - классический вид улучшенного белого хлеба. Гликемический индекс батона на 70% выше, чем у классического пшеничного хлеба из муки высшего сорта. При диабете такой продукт не многим лучше, чем сдоба. Он будет давать очень быстрый пик сахара. Особенно опасно употреблять улучшенные сорта хлеба людям с диабетом 2 типа.

Ржаной хлеб

Для хлеба из ржаной муки работают те же правила по содержанию пищевых волокон. Если вы любите черный хлеб, но боитесь скачка сахара, выбирайте тот, что приготовлен из обойной или обдирной (с вкраплением частиц оболочек зерна) муки, поскольку в них содержание неперевариваемых пищевых волокон выше.

Ржаной хлеб содержит меньше калорий, чем пшеничный.
Из черного хлеба вы почерпнете витамины А, В, Е, Н, РР и группы В. По минеральному составу ржаной хлеб существенно отличается от пшеничного. Он богат хлором, фосфором, натрием, кобальтом, ванадием, бором, железом, цинком, йодом, медью, серой, магнием, кальцием.

В магазине чаще продается не чисто ржаной хлеб, а ржано-пшеничный. Пшеничную муку добавляют для улучшения технологических свойств теста и вкусовых качеств. Если говорить об улучшенных сортах хлеба на ржаной муке, то классическим ярким представителем можно считать Бородинский хлеб, в который дополнительно входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр.

Хлеб со сниженным содержанием углеводов из альтернативных видов муки

Такой хлеб сложно найти в магазине, но можно готовить дома. Для того, чтобы приготовить хлеб с пониженным содержанием углеводов или пониженным гликемическим индексом, используйте такие виды муки, как амарантовая, обезжиренная соевая, ячменная, гречневая, льняная, миндальная, овсяная, кукурузная.

Не ориентируйтесь на показатели количества углеводов и ГИ этих видов муки, как на прямой показатель для готового изделия. Гликемический индекс и углеводность любой муки выше, чем эти же показатели у готоого изделия. Например, ГИ пшеничной муки равен 85, а количество углеводов на 100 гр - 76гр. Для готового хлеба (классического без добавления сахара, яиц и т.п.) ГИ равен 80, а количество углеводов на 100 гр уже 47. Т.е. чем ниже гликемический индекс и количество углеводов в исходной муке, тем ниже он будет в готовом изделии.

Какие из мук содержат больше клетчатки

(Сильная мука и слабая мука, мука с сильной клейковиной, мука с высоким содержанием белка – чем они отличаются и как их использовать?)

Сильная и слабая мука различаются по содержанию белка, а значит, по способности образовывать клейковину. Именно мука с высоким содержанием белка дает тесту эластичность и упругость, а мука с низким содержанием белка – делает его нежным и рассыпчатым. Как разобраться, какая мука лучше для вашего рецепта? Давайте углубимся в эту тему.

Важно: ниже мы будем говорить исключительно про силу пшеничной муки . Про другие виды муки можно прочитать ЗДЕСЬ .

Что такое сила муки?

Сила муки – это ее способность впитывать воду, формировать клейковину и удерживать пузырьки углекислого газа, которые выделяются при брожении теста. Чем выше сила муки, тем эластичнее тесто и тем лучше оно поднимается.

Как определить силу муки?

На упаковке редко пишут, сильная или слабая мука внутри. Как определить ее силу? В чём разница между сильной и слабой мукой?

Мука с высоким содержанием белка (больше 12%) – это сильная мука , которая дает упругое, эластичное тесто. Тесто хорошо тянется, не рвется, выпечка получается воздушной и пористой. Тесто требует длительного брожения и замеса – зато готовая выпечка не крошится и остается свежей дольше. Сильная мука нужна для хлеба, багетов, пиццы, круассанов, дрожжевой выпечки.
Мука со средним содержанием белка (10-12%) – универсальная мука , подходит для большинства рецептов. Но она и самая коварная, так как один и тот же рецепт из той же самой пачки муки сегодня может сработать, а завтра – нет (потому что добавили чуть больше/меньше жидкости, сахара, разрыхлителя).
Мука с низким содержанием белка (меньше 10%) – это слабая мука , из которой тесто получается мягким, нежным и рассыпчатым. Не требует длительного замеса – тесто легко раскатывается, не пружинит. Выпечка получается плотной и мягкой. Слабая пшеничная мука подходит для бисквитов, печенья, пирогов, песочного теста и другой нежной выпечки.

Определение силы муки по % белка доступно всем, но профессиональные мельники и пекари также используют и другой параметр…

Альвеографический тест Шопена или W-индекс (Система W)

IMG_W-index_SYSTEM

Система W – это научный метод, помогающий точно определить, насколько мука подходит для определённого типа выпечки. Она была создана в Италии около 100 лет назад и до сих пор широко используется в Европе для выбора муки с идеальной текстурой!

Буква W в системе названа в честь английского слова «Work» (работа), потому что она отражает, сколько энергии требуется для растяжения теста, прежде чем оно порвётся . Чем выше W, тем больше усилий требуется, а значит, мука содержит больше белка и лучше подходит для эластичного теста.

Сила муки по системе W: как определить, какая мука вам нужна?

• Чем выше W, тем больше клейковины и белка в муке → тесто получается более упругим и устойчивым.
• Чем ниже W, тем менее упругое тесто → оно легче крошится и хуже удерживает воздух.

Какую пшеничную муку выбрать?

Менее 10% белка → W 90-160 – слабая мука , образует мало клейковины. Идеальна для бисквитов, песочного теста, печенья – тесто будет мягким, а не эластичным.
10-11% белка → W 160-220 – средняя сила муки , подходит для пирогов, блинов, кексов, оладий, несдобной выпечки, тесто для вареников.
11-12,5% белка → W 220-280 – среднесильная мука , подходит для хлеба и несдобной выпечки. W 250-280 уже может использоваться для дрожжевого теста с длительным брожением, для чиабатты, круассанов.
12,5-14% белка → W 280-350 – сильная мука , идеальна для пиццы, багетов, слоёного теста, круассанов. Позволяет тесту выдерживать долгое брожение (до 24-48 часов) без потери структуры.
Более 14% белка → W 350+ ( очень сильная мука ). Используется в профессиональной выпечке и высокобелковых смесях. Подходит для заквасочного теста, особых видов хлеба, итальянской выпечки (панеттоне, коломба). Из такой муки делают макароны и твёрдые сорта хлеба.

Как узнать W муки, если оно не указано?

Можно сделать тест на клейковину: размешать немного муки с водой и попробовать растянуть полученное тесто. Если оно тянется и не рвётся – мука сильная, если быстро рвётся – слабая. Точнее определить, увы, не получится.

Можно смешивать сильную и слабую муку?

Да, иногда смешивание сильной и слабой муки помогает добиться идеальной текстуры теста (например, чтобы блины были эластичными, но нежными, и не рвались).

• Хотите сделать хлеб более мягким – добавьте немного слабой муки.
• Хотите, чтобы пирог не рассыпался – добавьте немного сильной муки.
• Хотите сделать тесто для пиццы менее жестким – добавьте 10-20% слабой муки.

Теперь вы знаете, чем отличается сильная мука от слабой и какую пшеничную муку выбрать для своих кулинарных задач.

Какую муку предпочесть для приготовления выпечки

Белая пшеничная мука чаще всего представляет собой высокоочищенное вещество. На производстве зерно измельчают, удаляя пшеничные отруби и зародыши, оставляя только крахмалистый эндосперм. Это делает белую муку более стабильной при хранении, но она теряет клетчатку и другие питательные вещества .

При этом компоненты зерна и цельнозерновые продукты оказывают различное воздействие на наш организм:

• отруби и клетчатка замедляют расщепление крахмала на глюкозу, таким образом поддерживая стабильный уровень сахара в крови;
• клетчатка помогает снизить уровень холестерина, а также способствует пищеварению;
• также пищевые волокна способны помочь предотвратить образование небольших тромбов;
• содержащиеся в цельнозерновых продуктах магний, селен и медь могут защитить от некоторых видов рака .

Относить хлебопекарную пшеничную муку к вредным продуктам не стоит — если вы любите белый хлеб или сдобу и не превышаете ежедневную норму по калориям, то ничего страшного в белой муке нет. Ответ на вопрос «какую муку можно на ПП» звучит так: любую. Кстати, калорийность белой пшеничной муки ниже, чем у многих альтернатив: в 100 г (это примерно половина стакана) около 146 калорий.

Ещё одна претензия в адрес пшеничной муки — это содержащийся в ней глютен. Кстати, он есть не только в пшенице, но и в ячмене, ржи и тритикале (гибриде пшеницы и ржи). Глютен противопоказан людям с его непереносимостью — целиакией . Но встречается это заболевание только у одного из ста человек. Распространённость в мире — около 0,5–1 %.

Как кукурузная и пшеничная мука различаются по содержанию калорий

• Улучшает работу кишечника , заживляет поврежденные слизистые оболочки, благодаря пектинам и клетчатке.
• Магниевые соли укрепляют нервную систему и способствуют срастанию костей при переломах.
• Калий улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
• Стимулирует работу головного мозга, увеличивает работоспособность.
• Способствует выработке женских гормонов.
• Предотвращает и лечит болезнь Альцгеймера и остеопороз.
• Снижает риск появления камней в желчном пузыре.
• Смягчает воспалительные процессы в организме.
• Способствует лечению заболеваний дыхательной системы (астма, бронхит).
• Предотвращает появление свободных радикалов , которые провоцируют развитие различных заболеваний.

Мнения о пользе рисовой и пшеничной муки разделяются. Сторонники рисовой муки утверждают, что она легче усваивается организмом и не вызывает аллергии, что делает её отличным выбором для людей с непереносимостью глютена. Кроме того, рисовая мука содержит меньше калорий и больше углеводов, что может быть полезно для тех, кто следит за своим весом.

С другой стороны, пшеничная мука, особенно цельнозерновая, богата клетчаткой, витаминами и минералами, что способствует улучшению пищеварения и поддержанию уровня сахара в крови. Многие кулинары предпочитают пшеничную муку за её универсальность и текстуру, которую она придаёт выпечке.

Таким образом, выбор между этими видами муки зависит от индивидуальных потребностей и предпочтений.