Эмульгаторы в пищевой промышленности. Классификация эмульгаторов

Эмульгаторы в пищевой промышленности. Классификация эмульгаторов

Известно несколько способов классификации эмульгаторов по различным классификационным признакам (таблица 1).

Таблица 1 — Классификация эмульгаторов

В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катионактивных — ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах — гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.

Основные виды пищевых эмульгаторов являются неионогенными ПАВ. Исключение составляет цвиттер-ионный лецитин.

По химической природе они относятся к производным одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Применяемые в пищевой промышленности ПАВ — это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь смежные технологические функции, например функции стабилизаторов (см. табл. 1.1, функциональный класс 21) или антиоксидантов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся: краситель Е181 (таннины пищевые); загустители Е405 (пропил енгликольальгинат), Е413 (трагакант), Е461—Е466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е965 (мальтит), Е967 (ксилит), пеногаситель Е900 (полидиметилсилоксан).

Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

В отдельный функциональный класс выделены эмульгирующие соли — пищевые добавки, основная технологическая функция которых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух или более несмешивающихся фаз, путем снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому функциональному классу относятся соли-плавители и комплексообразо-ватели, применение которых, например при изготовлении плавленых сыров, позволяет предупредить отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирующей соли с белковыми молекулами сырной массы.

По химической природе пищевые добавки этого функционального класса, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кислот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли этих металлов с отдельными органическими кислотами (таблица 3).

Эмульгатор е471. Области применения

Отмечено, что сегодня добавка E471 очень активно используется в пищевой отрасли, она является недорогой заменой растительному маслу и животному жиру. Данный стабилизатор способен продлить время хранения продуктов, а также добавить густоту, вязкость и жирность. На вкус таких продуктов, как йогурт или мороженое, данная добавка не оказывает никакого влияния.

Е471 присутствует не только в молочной продукции, ее также добавляют в майонез, маргарин и растительные масла. Стабилизаторы существуют натурального и синтетического происхождения. К натуральным принадлежат куриное яйцо и лецитин, который получают из пшеницы или кукурузы.

Е471 — пищевая добавка, вред которой не доказан, относится к стабилизаторам абсолютно натурального происхождения. Она применяется для выпечки, причем не только для сдобной, но и для сухариков и крекеров. Эмульгатор E471 довольно часто встречается на упаковке разных соусов и кремов, в шоколадных конфетах, а также в некоторых марках детского питания. Среди всех стабилизаторов, применяемых в пищевой промышленности, е471 используют в 50% случаев.

Исследования показали, что E471 пищевая добавка вред организму человека нанести не может. Поскольку организм может усваивать данные вещества как любой другой жир. Но нужно умеренно употреблять продукты содержащие E471. Но за счет наличия данной добавки повышается жирность и калорийность продукта. Людям с избыточным весом лучше не употреблять такие продукты. Особенно не стоит излишне употреблять продукты с добавкой E471 женщинам, так как они более склонны к полноте, чем мужчины.

Эмульгатор е471. Области применения

Эмульгаторы в нефтяной промышленности. Эмульгаторы и деэмульгаторы.

Нужна помощь в написании работы?

Узнать стоимость

Эмульгатор- стабилизатор эмульсий; вещество (или смесь), способствующее образованию эмульсий и придающее им устойчивость. Действие Э. на границе раздела двух жидких фаз основано на образовании вокруг частиц дисперсной фазы адсорбционных оболочек c высокой структурной вязкостью (структурно-механич. барьера), препятствующих сближению глобул и их коалесценции или флокуляции. Oсн. типы Э.: мыла и мылоподобные. Поверхностно-активные вещества, растворимые высокомол. соединения, высокодисперсные твёрдые вещества. Э. лучше растворяются в дисперсионной среде, чем в дисперсной фазе. Поэтому для получения эмульсий типа "масло в воде" используют, например , олеат натрия, поливиниловый спирт, гидрофильные глинистые минералы (бентониты, каолин), a для эмульсий типа "вода в масле" - металлич. мыла, асфальтеново-смолистые вещества, сажу. Природными эмульгаторами  являются содержащиеся в нефтях нафтеновые кислоты, асфальтены и высокоплавкие парафины (tпл св. 80°C), действие которых усиливается наличием в пластовых водах минеральных солей, кислот и мелкодисперсных механических примесей. Стабилизирующее действие природных эмульгаторов оценивают по прочности межфазных плёнок, измеряя предельное напряжение сдвига выделенных из нефти асфальтенов в стандартном растворителе (смесь вазелинового масла и метаксилола). Основным типом синтетических эмульгаторов, применяемых в нефтегазодобыче, являются ПАВ. Иx эффективность как эмульгаторов характеризует гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ), т.e. соотношение гидрофильных и гидрофобных (липофильных) групп молекул ПАВ. Э., стабилизирующие эмульсии обратного типа, имеют ГЛБ от 3,5 до 6, прямого типа (нефть в воде) - от 8 до 18. Cмеси веществ б.ч. эффективнее как эмульгаторов и чаще используются в составе эмульсий разл. назначения.

B нефтегазодобыче эмульгаторы применяются для стабилизации инвертных эмульсий при бурении нефтяных скважин в сложных горно-геол. условиях (на 5-15% повышает скорость бурения), для снижения межфазного натяжения при полимерно-мицелярном заводнении; для стабилизации эмульсий, вводимых в пласт при технологии гидроразрыва, и др.

ДЕЭМУЛЬГАТОР - поверхностно-активное вещество,способное адсорбироваться на поверхности глобул воды в нефти и в маслах, разрушая при этом защитные плёнки, препятствующие слиянию и осаждению частиц воды. В качестве Д. для разрушения нефт. эмульсий применяются дипроксамин, проксанол, дисолван, сепарол и т. д.

Эмульгаторы в пищевой промышленности. Классификация эмульгаторов 01

    Эмульгаторы в косметике. Эмульгаторы

    При смешивании двух несмешивающихся сред (вода и масло) образуется очень нестабильная смесь. При первой возможности она старается разделиться на составные компоненты. Для того,  чтобы этого не случалось, в косметику вводят эмульгаторы. Эмульгаторы стабилизируют эмульсию и предотвращают ее расслоение. Эмульгаторы окружают капельки масла и не дают им сливаться друг с другом, образовывая составы типа «вода в масле» и «масло в воде».

    Косметические продукты, которые мы наблюдаем на прилавках магазинов в виде крема или эмульсии, невозможно составить без такого составляющего компонента, как эмульгатор. Без эмульгаторов и солюбилизатором,  невозможно  сделать эмульсию стабильной. Именно они позволяют держать комбинацию всех ингредиентов в стабильном состоянии. Без эмульгаторов и солюбилизаторов смесь ингредиентов может находиться в стабильном и однородном состоянии не более нескольких дней. Эмульгаторы и солюбилизаторы также служат основой, в которой «удерживаются» многие рецептурные компоненты. Таким образом, благодаря эмульгаторам и солюбилизаторам продукция выглядит эстетичнее и становится легче в применении. Эмульгаторы обеспечивают дисперсное состояние жиров и масел в водных эмульсиях - например, в лосьонах для кожи и в кондиционерах для волос. Солюбилизаторы "держат" ингредиенты в растворенном состоянии. Солюбилизатор делает компоненты - более растворимыми,  и дает возможность максимально эффективно использовать эфирное масло в водных аэрозолях и спреях. Эмульгаторы и солюбилизаторы - это различные вещества, как натурального, так и искусственного происхождения. Многие эмульгаторы и солюбилизаторы представляют собой сбалансированные смеси различных взаимодополняющих веществ. Смеси зачастую более эффективны, чем индивидуальные вещества, и чаще последних используются в составе эмульсий различного назначения. Требования, предъявляемые к эмульгаторам и солюбилизаторам, схожи: обеспечение стабильности изделия, инертность к другим компонентам, не раздражающее воздействие на кожу, не токсичность, отсутствие неприятного запаха.

    Источник: https://zdorovkrasota.ru/novosti/chto-takoe-emulgatory-v-pishchevoy-promyshlennosti-klassifikaciya-emulgatorov

    Эмульгатор для масла. Растворители (эмульгаторы) для эфирных масел.

    Эмульгаторы в пищевой промышленности. Классификация эмульгаторов 02 Благодаря своему составуимеют плотность, значительно меньшую плотности воды.

    По этой причине  не растворяются в воде.

    Чтобы растворить, используют — в зависимости от цели применения — разные растворители ( эмульгаторы ).

    В качестве эмульгаторов используются

    спирты, масла и некоторые другие вещества, например, обычная морская или поваренная  соль, мед,  сливки, кефир, йогурт, простокваша, молочная сыворотка, отруби.

    Сейчас в парфюмерных магазинах встречается большое количество разнообразных эфирных масел.

    Но не обладая знаниями о том, как их растворить, и соответственно только тогда применять с пользой для себя, бессмысленно их покупать.

    Даем сразу несколько практических советов.

    Советы по выбору эмульгатора (растворителя)

      в качествеможно использовать

      — 1-2 столовых ложки соли морской или поваренной, сливок, кефира, йогурта, простокваши, молочной сыворотки

      или

      —  1 столовую ложку меда, соды, отрубей.

      • Для приготовления лосьонов для лица

      ароматические (эфирные) масла лучше всего смешивать с медицинским спиртом 95%.

      • Для приготовления масел для ухода за кожей тела или лица,

      для приготовления массажных масел подходят

      — растительные масла-основы или так называемые маслоносители.

      Выбор масла-основы и эфирных масел по типу кожи и рецепты аромасмесей , вы сможете узнать здесь.

      Все о любом масле-основе можно прочитать в рубрике масла-основы (), для того чтобы вам было проще найти нужное вам масло, перейдите на карту сайта, категория масла-основы (базовые).

      В двух словах о том, что такое:

      Маслоносители (Carrier Oils)

      Маслоносители — это питательные растительные масла исключительно высокого качества, которые можно использовать как самостоятельный продукт и как основу для приготовления ароматических масляных смесей дляи ухода за кожей лица и тела.

      Обычно их получают путем холодного прессования из орехов, семян, косточек плодов и зерен.

      При использовании в качестве основы ароматической смеси очень важно, чтобы это были только натуральные растительные масла, обладающие самым высоким качеством.