Почему рисовая мука хуже пшеничной: правда и мифы

Почему рисовая мука хуже пшеничной: правда и мифы

(Отличия пшеничной муки от ржаной, какая мука полезнее, чем пшеничная мука отличается от цельнозерновой, какая мука лучше для выпечки и для хлеба?)

Сорт муки влияет на структуру теста, вкус выпечки, ее пользу и даже на срок хранения.

Что такое сорт муки и почему он важен?

Сорт муки определяется технологией помола и степенью очистки зерна от оболочек. Чем тоньше помол и белее мука, тем меньше в ней полезных веществ, но тем лучше она ведет себя в тесте.

Для справки: вид муки – это культура, из которой она получена (пшеница, рожь, кукуруза и т. д.).

Далее разберём, чем пшеничная мука отличается от ржаной по сортам и их свойствам. А также подскажем, какая мука лучше для хлеба и какой сорт выбрать для выпечки чего бы то ни было.

Сорта пшеничной муки: чем они отличаются?

(Чем отличается пшеничная мука первого сорта от высшего и других? Какая мука лучше для хлеба, бисквита и блинов?)

В России выделяют четыре основных сорта пшеничной муки.

Пшеничная мука высшего сорта (в/с). Белоснежная, воздушная, но самая «бедная» по составу. Почти не содержит оболочек зерна (отрубей). Легкая, воздушная, тесто из нее идеально поднимается. Прекрасно подходит для сдобной выпечки, тортов, пирожных, бисквитов, круассанов, песочного теста и в качестве загустителя для соусов.

Практически лишена витаминов и клетчатки, поэтому не подходит для полезного питания.

Пшеничная мука первого сорта (1 сорт). Золотая середина между пышностью и пользой. Содержит небольшое количество оболочек зерна – примерно на 30-50% больше, чем мука в/с, поэтому она немного темнее высшего сорта. Хорошо подходит как для сдобы, так и для несладкой выпечки. Тесто получается эластичным, мягким, но не таким пышным, как из высшего сорта. Используется для пирогов, блинов, вафель, оладий, хлеба, пельменей, несдобной выпечки и панировки.

Связанные вопросы и ответы:

Почему рисовая мука считается менее питательной по сравнению с пшеничной

Всё чаще можно встретить как в рецептах заменяют пшеничную муку на рисовую и называют получившееся блюдо правильным питанием. Мода на правильное питание и здоровый образ жизни - это несомненно хорошая тенденция, но не стоит демонизировать пшеничную муку.
Оказывается рисовая мука по ряду показателей проигрывает всем привычной пшеничной муке: Пищевая ценность пшеничной и рисовой муки в 100 г продукта: Пшеничная мука: Рисовая мука:

• белки - 10 г; белки - 7,0 г;
• жиры - 1 г; жиры - 0,5 г;
• углеводы - 69 г; углеводы - 78 г;
• пищевая ценность - 330 ккал. пищевая ценность - 350 ккал.

Как мы видим, рисовая мука такая же калорийная и никакого чуда с блюдом не произойдет при замене пшеничной муки. А вот склеивает она хуже, т.к. не содержит глютен, что и является основной причиной её покупки для людей с его непереносимостью. Подведем итоги:

1. Если Вы заботитесь о диетической стороне, то Вам необходимо выбирать высокобелковую муку и обращать внимание на её калорийность.
2. Если хотите добавить пользы, то вибирайте муку с высоким содержанием пищевых волокон, например: муку пшеничну цельнозерновую грубого помола.
3. А самое главное, проблема всегда в том, что люди не хотят и не умеют останавливаться. А ведь не надо "сидеть на диетах", достаточно просто держать баланс. И, если у Вас это получается, то выбор муки - дело вкуса и индивидуальных предпочтений.

Пусть в рационе будут преимущественно блюда, приготовленные из цельнозерновых продуктов, а выпечка из ЛЮБОЙ муки - так… побаловаться время от времени.

Каковы основные различия в содержании глютена между рисовой и пшеничной мукой

Безглютеновая мука содержит больше питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, полезна для организма и помогает разнообразить питание на безглютеновой диете.

Ну что ж, начнем знакомиться с безглютеновой мукой!

Рисовая мука

Рисовая мука — самая ходовая мука на моей кухне. Обычная или цельнозерновая — все зависит от рецепта. Во-первых, она недорогая, во-вторых легкодоступная, продается в любом супермаркете. Ну и в-третьих, она неприхотливая.

Из рисовой муки прекрасно получается выпечка, такая как: бисквиты для торта, блинчики, оладьи, эклеры, профитроли, сырники. И в этих блюдах она может быть использована без добавления другой муки. Выпечка получается вкусной, хрустящей, с красивой корочкой и мягкой внутри.

Однако нужно учитывать, что рисовая мука не содержит глютена (клейковины) и она более рассыпчата. Из такой муки не получится дрожжевое тесто (если использовать только рисовую муку) ее нужно обязательно комбинировать с другой мукой.

Рисовая мука богата витаминами В1, В2, В4, В5, В6, В9, РР и Е, а также макро и микроэлементами — фосфором, магнием, калием, кальцием, цинком, марганцем, железом, медью и селеном.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — следующая по популярности на моей кухне. Не стоит путать ее с кукурузным крахмалом, это разные вещи. Сейчас речь идет именно про муку.

Я использую кукурузную муку для приготовления лепешек, хлеба, блинчиков. Кукурузная мука является хорошим источником клетчатки, магния, рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты, железа и тиамина. Кукурузная мука высоко ценится в кулинарии и диетологии.

Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, различные лепешки и прочее. Кукурузная мука содержит кальций, калий, магний, витамины группы В и железо.

Мука из зеленой гречки

Моя самая любимая мука без глютена! Да, именно мука из зеленой гречки и прошу не путать ее с обычной гречневой мукой. Это две совершенно разные муки и «работают» они тоже по разному. Вкус у них также отличается.

Мука из зеленой гречки обладает прекрасными связующими свойствами, в отличие от обычной гречневой муки и сохраняет в себе абсолютно все ценные свойства. Выпечка из муки зеленой гречки получается невероятно вкусной. Галеты, пиццу и пироги смело можно готовить с этой мукой. А какие получаются вафли из муки зеленой гречки с яблоком ! Очень рекомендую!

Овсяная мука

Овсяная мука также одна из моих любимых и прекрасно подходит для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие — на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантии чистоты овсяной муки (риск перекрестного заражения).

О! Пока не забыла. Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру , где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…

Хочется отметить, что, к сожалению, не вся овсяная мука без глютена. Для производства такой муки используют специально выращенный «чистый» овес и «чистое» производство. Овсяные хлопья я покупаю от бренда «Сташевское». Мне очень нравится, чистейшие хлопья. В небольших количествах овсяную муку я делаю сама в обычной кофемолке.

Вообще, овсяная мука универсальная, ее можно использовать для разных целей. Она делает выпечку более рассыпчатой, чаще всего ее лучше смешивать с другой мукой, но у меня есть рецепт оладий, где я кладу только овсяную муку, и получается прекрасно. Вот рецепт этих оладий.

Нутовая мука

Тем временем мы подошли к следующему виду муки — нутовая мука. Изготавливается она из сушеного нута. Если нутовую муку предварительно просушить на сковороде, то у нее будет слегка ореховый привкус. Нутовая мука чрезвычайно богата белком, клетчаткой и всеми необходимыми питательными веществами.

Ее можно использовать для приготовления лепешек и блинов. Нутовую муку также можно использовать в соусах, для панировки мясных, рыбных блюд, для приготовления каш и супов, добавлять в различную выпечку. А также из нутовой муки можно смело готовить восточные сладости (халву, помадку, ладду). В нутовой муке много растворимых пищевых волокон (диетической клетчатки), так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму.

Как различается гликемический индекс рисовой и пшеничной муки

Амарантовая мука — гость из Южной Америки. Ее ценят за витаминный состав, низкую калорийность и отсутствие глютена. Аминокислоты и антиоксиданты укрепляется иммунитет, лизин активирует выработку коллаген и помогает клеткам восстановиться. Цельнозерновая мука богата клетчаткой и белком – идеально для диеты! Но и это далеко не все.

Уникальные свойства амарантовой муке придает биологически активное вещество — сквален, которое прежде добывали только из печени акулы. Этот редкий природный компонент защищает клетки от токсичных веществ, улучшает метаболизм, нормализует уровень холестерина, повышает настроение. Амарант – крупа с низким гликемическим индексом (ГИ 45), поэтому ее рекомендуют диабетикам и тем, кто следит за весом.

В кулинарии: можно смешивать амарант с пшеничной мукой, добавлять в оладьи, блины, сладкое тесто и каши. Мука придает ореховый привкус и тонкий аромат выпечке, делает ее пышной, продлевает срок хранения.
Кокосовая мука

Натуральная кокосовая мука – необжаренная и без добавленных сахаров – подойдет для полезной безглютеновой выпечки. Но назвать ее безуглеводной или диетической нельзя. Муку делают из высушенной ореховой стружки – она жирная, плотная и калорийная – 466 ккал на 100 гр.

Но если вы не боитесь набрать вес, кокосовая мука может стать хорошим источником клетчатки и железа. Лауриновая жирная кислота поможет бороться с простудой не хуже малинового варенья. А витамины группы В будут полезны для кожи и волос.

Кокосовую муку покупают ради ненасыщенных жиров и растительного белка. Благодаря им гликемический индекс продукта невысок – всего 35 единиц. А пара лепешек с такой мукой поможет соблюсти баланс БЖУ, если вы не едите мяса и молока.

В кулинарии: кокосовую муку смешивают с пшеничной для легкой, воздушной текстуры и сладкого аромата. Ее добавляют в сдобу, блинчики, сырники и десертные пироги. Мука впитывает много жидкости – это нужно учесть, чтобы тесто не получилось слишком густым.

Может ли рисовая мука быть хорошей заменой пшеничной в выпечке

Какая мука полезнее?

Привет, друзья! Очень часто мне задают вопросы о замене пшеничной муки рисовой или какой-то другой, которая считается более полезной. Или не считается? Предлагаю разобраться в этом вопросе.

Давайте для начала усвоим: мука и польза — несовместимые понятия в принципе. Любая мука — продукт, прошедший процесс рафинации (обработки) и всегда по пищевой ценности будет уступать цельному зерну или ореху (смотря, из чего изготовлена).

Если подходить к вопросу фанатично, то лучшая мука… НИКАКАЯ! Но без муки так скучно, правда?

Поэтому сейчас можно найти муку буквально из всего, что можно перемолоть. В Европе вон уже муку из сверчков и жуков разрешено использовать.

Суть, в чём. В погоне за рублём производители хвалят свой продукт и опускают чужой. Вот, мол, наша рисовая (кокосовая, льняная и т.д.) самая полезная, а ваша пшеничная — яд.

Но я не устаю вам напоминать, что кардинальной разницы между разными видами муки нет. В какой-то чуть больше белка, в какой-то больше углеводов, в какой-то жиров. Утверждать, что какой-то вид муки лучше, а какой-то хуже неправильно.

Вы, когда у меня спрашиваете, какую муку использую я, то ждёте, что мой ответ будет означать именно это — что эта мука более полезная.

* * * *

И проблема в том, что люди привыкают делить еду на "плохую" и "хорошую". А если есть спрос, то будет и предложение.

* * * *

Производители пользуются этим и манипулируют стремлением потребителей похудеть или быть здоровыми.

Почему рисовая мука стала так популярна?

Я не знаю, откуда пошёл миф о пользе рисовой муки. Возможно, из-за того, что лет 10 назад рисовую муку начали активно использовать спортсмены. Они вообще какую-то странную любовь к рису испытывают.

Странно, ведь белка в рисовой муке всего 6 г. В той же пшеничной муке высшего сорта - 11 г.

Но рецепты с рисовой мукой быстро заполонили интернет с пометкой “пп”.

Потом в игру вмешались ушлые маркетологи (выгодно продавать то, что хорошо покупается) — и нас настигла волна безглютеновых диет. И до сих пор не отпускает. Рисовая мука продается в отделах здорового питания, а на упаковках часто пишут диетическая.

Люди бездумно заменяют ею пшеничную, уверенные, что теперь они в мире стройных и здоровых людей.

Но есть ли польза в рисовой муке?

Да, для людей с целиакией или непереносимостью глютена, коих единицы. Мода на отказ от глютена (как и лактозы) создана искусственно и на руку не только производителям безглютеновой продукции, но и лабораториям, предлагающим пройти генетические обследования, врачам и нутрициологам, получающим свои % от назначения лечебных протоколов, БАДов и % с продаж продуктов питания.

Кстати, про глютен я подробно рассказывала в этой статье.

Если изучить витаминно-минеральный состав, а также аминокислотный профиль, калорийность и гликемический индекс трёх видов муки: пшеничной высшего сорта, рисовой и пшеничной цельнозерновой, то мы увидим, что рисовая по всем параметрам проигрывает.

Каковы преимущества использования пшеничной муки перед рисовой

Перед помолом зерна проходят тщательную очистку . От продукта отделяются примеси и мусор. Сортовые зерна проходят гидротермическую обработку и кондиционирование. Это необходимо для ослабления связей между оболочками и эндоспермом зерна, что улучшает свойства при готовке блюд. Кондиционирование бывает горячим (при температуре 40-50°С) и холодным (при комнатной температуре).

Процесс размола зерен состоит из дробления и просеивания полученной смеси. Помол может быть разовым или повторным, в зависимости от сорта, который необходимо получить.

Пшеничная мука подразделяется на несколько видов:

• Высший сорт — изделия обладают пышностью и мелкой пористостью (слоеное, дрожжевое, песочное тесто)
• Первый сорт — используется для изготовления булочек, пирогов, блинов.
• Второй сорт — выпекается белый хлеб, несдобные мучные изделия, пряники и печенье.
• Крупчатка — изготавливается дрожжевое тесто с большим содержанием сахара.
• Обойная — выпекаются столовые сорта хлеба.

Мука в открытой упаковке хранится 6 месяцев . Она помещается в место, где нет продуктов с резкими запахами, так как изделие хорошо впитывает посторонние ароматы. Для увеличения срока хранения, его можно заморозить. При неправильном хранении, в изделии могут завестись мелкие насекомые, и чтобы этого избежать, в упаковку или сосуд нужно положить лавровый лист.

Перед использованием продукт необходимо 2-3 раза просеять , независимо от сорта и производителя. Так, в изделии точно не останутся примеси и крупные частицы. Просеивание насыщает продукт кислородом.

Врачи отмечают, что выбор между рисовой и пшеничной мукой зависит от индивидуальных потребностей организма. Пшеничная мука, особенно цельнозерновая, богата клетчаткой, витаминами группы B и минералами, что способствует улучшению пищеварения и поддержанию уровня энергии. Однако она содержит глютен, что может вызывать проблемы у людей с непереносимостью или целиакией.

С другой стороны, рисовая мука считается более легкой и гипоаллергенной, что делает её подходящей для людей с пищевыми аллергиями или чувствительным желудком. Она также содержит меньше клетчатки, но может быть полезной для поддержания нормального уровня сахара в крови. Врачи рекомендуют учитывать личные предпочтения и состояние здоровья при выборе муки, а также разнообразить рацион, чтобы получить все необходимые питательные вещества.

Рис или пшеничная мука: что полезнее для здоровья? Рис и мука – польза или вред.

Как сравнивается содержание белка в рисовой и пшеничной муке

Основа всех вкусных булок и хлеба – мука. По сути, это продукт измельчения зерна до состояния порошка. Его польза зависит от качества семян и степени обработки . Зерно состоит из оболочки, богатой клетчаткой, витаминами группы В, антиоксидантами, железом, медью, цинком, магнием; эндосперма – питательной ткани из крахмала и небольшого количества белка; зародыша – зачатка будущего растения со множеством витаминов, минералов, белков и ненасыщенных жиров в составе.

От вида муки зависит то, насколько «здоровым» получится конечный продукт питания . Давайте рассмотрим полезные свойства на примере пшеничной муки .

По степени переработки ее делят на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная. Самое высокое содержание оболочек и клетчатки в обойной муке, то есть она самая полезная. Ниже по рейтингу мука второго сорта, затем первого сорта, высшего сорта и самая очищенная и наименее полезная – экстра. Чем выше переработка, тем меньше питательных веществ остается. Вместе с оболочкой и зародышем уходит половина содержащихся в зерне витаминов группы В, 90% витаминов группы Е и вся клетчатка.

Почему же тогда используют именно такую муку? Дело в том, что хранится она дольше остальных. А необработанные крупа и мука быстро портятся. Их проблема – присутствие ненасыщенных жиров в зародыше, которые долго «не живут». Нужно признать, что, несмотря на меньшую пользу, из муки высшего сорта получается самая вкусная и пышная выпечка. А каша или гарнир из очищенных от оболочки (рафинированных) круп готовится быстрее: белый рис, к примеру, варится меньше, чем необработанный коричневый.

Рафинированные обработанные крупы и мучные изделия из них рекомендуются маленьким детям, пока их пищеварительная система еще не закончила свое развитие и не способна в полной мере усваивать клетчатку и сложные углеводы.

Однако в целом исследования последних лет показывают, что крупа и мука из непереработанного зерна все же полезнее. Отруби, содержащиеся в оболочке, поддерживают стабильный уровень глюкозы в крови без резких скачков; клетчатка регулирует работу кишечника; витамины участвуют в разнообразных жизненно важных процессах нашего организма.

Есть ли специфические полезные свойства пшеничной муки, которых лишена рисовая

Рисовая мука и пшеничная мука — это два совершенно разных типа муки, которые отличаются по составу, свойствам, вкусу и применению в кулинарии. Основные различия обусловлены разным зерновым происхождением и, соответственно, разным содержанием глютена.

Пшеничная мука

Происхождение: Производится из зерен пшеницы. Состав: Содержит крахмал, белок (в том числе глютен), клетчатку, витамины и минералы. Глютен: Содержит глютен — это комплекс белков (глиадин и глютенин), который при смешивании с водой образует эластичную клейковину. Клейковина придает тесту упругость, эластичность и способность удерживать газ, образующийся при брожении, что позволяет выпечке подниматься и сохранять форму. Типы: Существует множество типов пшеничной муки, различающихся по степени помола и содержанию белка (глютена):
Высший сорт: Самая мелкая и белая мука, с низким содержанием отрубей и высоким содержанием крахмала. Подходит для выпечки тортов, печенья, пирожных. Первый сорт: Более грубый помол, чем высший сорт, с большим содержанием отрубей и белка. Подходит для хлеба, пирогов, блинов. Второй сорт: Еще более грубый помол, с еще большим содержанием отрубей. Подходит для темного хлеба, печенья. Цельнозерновая : Содержит все части зерна (отруби, зародыш, эндосперм). Самая полезная мука, но выпечка из нее получается более плотной.

Вкус: Имеет нейтральный вкус. Применение: Широко используется в кулинарии для выпечки хлеба, тортов, пирогов, печенья, блинов, оладий, а также для приготовления соусов и загущения блюд. Особенности:

Благодаря наличию глютена, тесто из пшеничной муки получается эластичным и хорошо поднимается. Выпечка из пшеничной муки имеет мягкую и воздушную текстуру. Подходит для приготовления различных видов теста (дрожжевого, слоеного, песочного и др.).

Рисовая мука

Происхождение: Производится из зерен риса. Состав: Содержит крахмал, белок (но не глютен), клетчатку, витамины и минералы. Глютен: Не содержит глютен . Это делает рисовую муку подходящей для людей с целиакией (непереносимостью глютена) или тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Типы: Существует два основных типа рисовой муки:
Белая рисовая мука: Производится из шлифованного риса (без оболочки). Имеет мягкий вкус и нейтральный цвет. Коричневая рисовая мука: Производится из нешлифованного риса (с оболочкой). Имеет более насыщенный вкус и цвет, а также более высокое содержание клетчатки.

Вкус: Имеет слегка сладковатый вкус. Применение: Используется в кулинарии для приготовления рисовой лапши, рисовых блинов, моти, десертов, а также для загущения соусов и супов. Особенности:

Не содержит глютен, поэтому тесто из рисовой муки не обладает эластичностью и плохо поднимается. Выпечка из рисовой муки имеет более плотную и рассыпчатую текстуру, чем из пшеничной муки. Для улучшения структуры теста часто смешивают рисовую муку с другими видами безглютеновой муки (например, кукурузной, тапиоковой) и добавляют связующие вещества (например, ксантановую камедь). Хорошо подходит для жарки во фритюре, так как образует хрустящую корочку.

Основные отличия в таблице:

Характеристика	Пшеничная мука	Рисовая мука
Особенности	Широко используется, универсальная	Безглютеновая, требует специальных техник

В итоге:

Рисовая мука и пшеничная мука — это два совершенно разных продукта, предназначенных для разных целей. Пшеничная мука, благодаря наличию глютена, идеально подходит для выпечки хлеба и других изделий, требующих упругости и эластичности. Рисовая мука, не содержащая глютен, является отличной альтернативой для людей с целиакией и используется для приготовления блюд, где важна рассыпчатая текстура или хрустящая корочка.