Лучший итальянский сыр горгонзола: Руководство по самому кремовому сыру

Лучший итальянский сыр горгонзола: Руководство по самому кремовому сыру

Некоторые называют сыр горгонДзолой, однако в оригинальном наименовании «gorgonzola» никакой буквы «д», как видишь, нет. История появления горгонзолы окутана флером романтики и тайны. Во-первых, доподлинно неизвестно, когда и кем был изобретен уникальный сыр. Исследователи сходятся в одном: родиной горгонзолы является итальянская Ломбардия, и впервые приготовили сыр больше тысячи лет назад. По легенде, влюблённый сыровар торопился на встречу с дамой сердца и оставил свои вечерние хлопоты по приготовлению сыра. К утру он обнаружил, что заготовки уже створожились, поэтому смешал их со свежим молоком. Сыр был готов, все обошлось. Но через несколько недель мужчина надрезал одну из головок и заметил: сыр покрылся голубыми прожилками. Неужели испортился? Сыровар отважился попробовать кусочек — и его осенило. Новый рецепт станет сенсацией! Так оно и вышло.

Наряду со своим французским собратом рокфором, горгонзола считается старейшим голубым сыром мира, однако вплоть до 20-ого века она не была популярна. С развитием индустриализации вся Европа распробовала уникальный деликатес и стала закупать сыр тоннами. Англичанам полюбилась белая горгонзола — мягкая и пряная, с тонким сливочным вкусом. Французы и суровые немцы отдали предпочтение другому виду — горгонзоле двойного створаживания — терпкому, насыщенному сыру с множеством голубых прожилок.

Вторая мировая война внесла свои коррективы в жизнь итальянцев: производство пришлось удешевить и сделать более простым, однако качество сыра от этого только улучшилось. После войны многие мелкие сыроварни закрылись, и начались юридические казусы. Сыроделы спорили, кто из них все-таки производит настоящую горгонзолу. 30 сыроварен получили патент на производство и право клеймить свои сыры знаком качества — отличительной меткой подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g». В наши дни около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% — в Павии, 15% — в Милане.

Связанные вопросы и ответы:

Откуда происходит сыр горгонзола

Эта статья — о сыре. О коммуне в Ломбардии см.  Горгондзола (коммуна) .

Горгондзо́ла
итал.   Gorgonzola
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Горгондзола , Ломбардия
Молоко	Коровье
Пастеризованный	Да
Текстура	мягкая белая масса с включениями и характерными полосами благородной синей плесени
Время созревания	от 2 до 4 месяцев
Сертификация	DOC 1955,1996.
Медиафайлы на Викискладе

Горгон д зо́ла , горгонзо́ла , горгон ц о́ла ( итал.   Gorgonzola , ломб. Strachìn de Gurgunzöla , пьем. Gorgonzoeula , эмил.-ром. Strachëin ) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родина сыра — Ломбардия ; главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана , Новары , Комо , Павии . Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам .

Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка Пеницилл рокфоровый ( Penicíllium roquefórti ): в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2−4 месяца.

Метод приготовления итальянской горгондзолы используется при производстве немецкого сыра камбоцолы .

Существует две разновидности горгондзолы: молодой сладковатый сыр Gorgonzola Dolce (он же Cremificato) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (он же Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna или Mountain Gorgonzola). Отличаются они не только консистенцией и вкусом, но и цветом прожилок.

Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто , поленты и др.). В этом случае расплавленный сыр смешивают с оливковым или другим маслом.

Пикантную горгонзолу чаще сочетают с красными винами, сладкую — с белыми.

В Италии , наряду с сырами тома и моцарелла ди буфала кампанья, обладает статусом DOP (Denominazione di origine protetta).

, 3 (1840), pp. 309-322.

Каков вкус сыра горгонзола

Горгонзола имеет многовековую историю. И до сих пор производится с теми же ингредиентами и теми же способами, которые использовались десятилетия назад. Конечно, сейчас на всех заводах часть человеческого труда заменяется станками и машинами, но и их движения отточены так, чтобы имитировали руки людей. Горгонзола обладает прекрасным мраморным узором из голубой плесени, которая вырастает благодаря внедрению penicillium roqueforti (пеницилл рокфоровый — лат.). Это гриб из вида благородной плесени, которая обладает нежным голубым оттенком. Первыми горгонзолу придумали пастухи. Они заметили, что из коровьего молока можно делать вкусный сыр, который не портится от долгого пребывания в тепле, а лишь становится лучше и прянее. Чем старше сыр, тем более терпким и насыщенным вкусом он обладает.

Все подвиды горгонзолы готовятся из коровьего молока, и отличить возраст сыра довольно просто: свежие сыры имеют мягкую текстуру, словно у плавленого сыра, и нежный вкус. Более старые сыры — твердые и немного острые. Интересно, что грибы плесени добавляются не прямо в головки сыра для созревания, а в молоко на самом начальном этапе. Уже через 20 минут молоко превращается в творог и переносится из чана на большой поддон. Затем творог раскладывается по пластиковым формам, которые называются колесами из-за круглой формы. Всего в день делается 40-50 таких заготовок. Несколько раз в день формы с творогом переворачивают, чтобы ускорить процесс загустения.

Как бы вы описали текстуру горгонзолы

История горгондзолы связана с осенним перегоном скота с высокогорных альпийских пастбищ на равнинные луга долины реки По. Еще в 11 веке притомившийся от перегона скот (на ломбардском диалекте stracche — «уставший») отдыхал в деревушке Горгондзола, которая когда-то была важным торговым пунктом — здесь из молока «уставших» коров делали мягкий сыр Stracchino di Gorgonzola. До сих пор слово stracchino используют в названиях многих, производимых подобным образом, ломбардских сыров с нежным, чуть кисловатым вкусом. И хотя некоторые итальянские источники утверждают, что предшественник Stracchino di Gorgonzola производился в тех местах еще с 1 века нашей эры, доподлинно известно, что до начала 11 века горгондзола еще не была голубой, и история появления в ней плесени документально не прослеживается, хотя и существует несколько легенд.

Как производится горгонзола

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции , пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто , поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

• Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
• Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром .

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Какие виды молока используются для производства горгонзолы

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Любите Италию? Приглашаем подписаться на наш Instagram , а также скачать лучшее приложение для телефона с советами перед поездкой в Италию. Ждём вас в стране солнца и вина, Артур и Яна.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный» . И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Как выбрать лучший горгонзолу

В целом, сыры с плесенью отлично сочетаются с различными типами вин. Существует четыре типа вин: белые, красные, игристые и десертные. О сочетании разных сортов сыра с вышеперечисленными винами поговорим чуть позже.

Вкусовые предпочтения у каждого человека разные, поэтому рекомендуется экспериментировать с различными винами и сырами, чтобы найти оптимальное сочетание, которое подходит именно вам. Некоторые общие правила, которые можно учесть при выборе вина для сыра с плесенью:

1. Если сыр с плесенью имеет яркий и интенсивный вкус, то лучше выбирать вино с более выраженными ароматами и насыщенным вкусом, чтобы не дать вину заглушить вкус сыра, и наоборот, более мягкие и нежные сорта сыра могут хорошо сочетаться с более легкими и сдержанными винами.
2. Некоторые сыры с плесенью имеют кремообразную и маслянистую текстуру, в то время как другие более твердые и сухие. Выбирайте вино, которое будет хорошо сочетаться с текстурой сыра.
3. В некоторых регионах есть традиционные сочетания местных сыров с винами. Узнайте о таких традиционных сочетаниях, которые могут стать вдохновением для выбора вина.

В итоге, лучшее вино для сыра с плесенью — это то, которое вам нравится и создает гармоничное сочетание вкусов. Экспериментируйте, пробуйте разные варианты и находите свою идеальную пару!

Бри

Выбор правильного вина для подачи с сыром бри поможет полностью раскрыть его вкусовые качества и создать идеальное сочетание. Вот несколько вариантов вин, которые отлично гармонируют с сыром бри:

1. Шампанское или другое игристое вино — это один из наиболее популярных вариантов вин для подачи с сыром бри. Эти вина обладают высокой кислотностью, бодрящими пузырьками и свежим вкусом, способным отлично сбалансировать мягкость и жирность сыра бри. Шампанское или игристое вино также помогут подчеркнуть его нежные молочные и плесневые нотки.
2. Еще один отличный вариант — это белое сухое вино, такое как Шабли, Совиньон Блан, Пино Гри и другие. Белые вина с сухим вкусом и высокой кислотностью прекрасно подойдут для сыра бри, так как они сбалансируют его маслянистость и придадут свежесть вкусу. Шабли, производимый в регионе Шабли во Франции, является классическим выбором для сыра бри, так как он имеет высокую кислотность и минеральные нотки, которые хорошо сочетаются с этим сыром.
3. Если вы предпочитаете более сладкие вина, то можно рассмотреть варианты десертных вин. Например, сыр бри будет хорошо сочетаться с полусладким или сладким вином, таким как Сотерн, Портвейн или Шерри. Эти вина обладают более высоким содержанием сахара и богатыми ароматами, которые могут прекрасно дополнить мягкость и кремовость сыра.
4. Хотя белое вино и шампанское являются более традиционным выбором для сыра бри, также можно рассмотреть вариант красного вина, особенно если вы предпочитаете более насыщенные вкусы. Однако стоит учитывать, что красное вино может иметь более высокую танинность, которая конкурирует с мягкостью и нежностью сыра бри. Поэтому лучше выбирать красные вина с мягкими танинами и нежными фруктовыми оттенками, такими как Пино Нуар или Гаме.
5. Порто или мадера — это еще один интересный вариант вина для подачи с сыром бри. Порто — это крепленое вино, производимое в Португалии, с богатым сладким вкусом и ароматами сухофруктов. Мадера — это крепленое вино, производимое на острове Мадейра, с богатым ароматом орехов, карамели и сухофруктов. Оба этих вина имеют интенсивные вкусовые характеристики, которые могут хорошо сочетаться с мягкостью и кремовостью сыра бри.

Как правильно хранить горгонзолу

Описание

Как и почти все голубые сыры, знаменитый итальянский сыр из Ломбардии и окрестностей горгонзола изготавливают из коровьего молока. Как только молоко створожилось, сырье помещают в емкости, где сыворотка стекает. Через пару недель полуфабрикат достают, приправляют солью и длинными иглами доставляют в сыр благородную плесень Penicillіum roqueforti.

Интересно! Сырье для создания настоящей горгонзолы берется только с просторов Ломбардии или Пьемонта, так как здесь они считаются экологически чистыми.

Виды

Сыр горнонзола известен двух разных видов – пиканте и дольче.

1.  Горнонзола дольче (или горгонзола фермерский, или однотворожный) — молодой сыр цвета слоновой кости со сладковатым привкусом и нотками ореха. У него необычайно приятный аромат. Для приготовления этого сыра используют молоко из одного удоя. Производят его пастеризацию, добавление сычужных ферментов, 50 дней масса созревает, и затем вводят споры плесени.Горгонзола дольче зреет 60-80 дней в сухом помещении, погребе. Сыр получается нежным, маслянистым и его легко намазать на крекер или бутерброд.
2. Горгонзола Piccante («а дуэ пасте»), или традиционный горгонзола — более плотный почти белый сыр с насыщенным свойственным сыру ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. При изготовлении пиканте вечернее молоко створаживают и оставляют на ночь, за которую сыр уже естественным путем приобретает споры грибков внешней среды. На утро всю массу из сыра выкладывают в форму, добавляя створоженное утреннее молоко. Результат оставляют в прохладном и темном месте, а через несколько дней проводят сухое соление. Далее, как и в дольче, вводят пенициллиновый грибок. Выдерживают пиканте значительно дольше – 80-150 дней. Такой сыр подают на стол кусочками. Горгонзола пиканте добавляет необычные нотки вкуса в любое блюдо.

Состав

Энергетическая ценность горгонзолы — 310-340 ккал на 100 г.

В его состав входит коровье молоко, соль, плесневая культура Penicillіum roqueforti, молокосвертывающий фермент и молочнокислая закваска.

Польза

Как и все хорошие сыры, горгонзола питательна и полезна. Этот сыр содержит до 20% белков и более 25% легкоусвояемых жиров.

А вы знали? 100 грамм сыра в сутки обеспечивают потребность человека в дефицитных аминокислотах, витаминах группы В, А, и РР.

Значительный оздоровительный и питательный эффект обусловлен калорийностью и высоким содержанием минералов кальций и фосфор, которые отвечают за состояние костной системы, а также калия, обеспечивающего нормальную работу сердца и сосудов. Горгонзола -  природный антиоксидант, наличие благородной плесени только усиливает его полезные свойства, влияя положительно на работу ЖКТ.

Вред

Противопоказания к употреблению сыра горгонзола — индивидуальная непереносимость и диета, которая предусматривает пониженное содержание жиров. Именно поэтому для людей с лишним весом рекомендовано употреблять этот вид сыра в ограниченном количестве.

Как приготовить и подавать

Острый и пикантный вкус горгонзолы прекрасно возбуждает аппетит, поэтому сыр обычно предлагают в качестве закуски перед приемом пищи, подбирая соответствующее сорту вино. Горгонзола уместна и на десерт, и как обязательный ингредиент сырной тарелки.

Этот изумительный сыр — неотъемлемый ингредиент многих соусов, супов и салатов. Его вкусовые качества прекрасно раскрываются в сочетании с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классикой кулинарного жанра является сочетание горгонзолы с грецкими орехами и маскарпоне.

Как выбирать

Необходимо обратить внимание на следующие характеристики при выборе качественного сыра горгонзола:

• Внешний вид.Цвет сыра должен быть белый или слегка желтоватый. Если же сыр насыщенного желтого цвет, значит он перележал. «Трещины» плесени, как и у сыра дор блю, также присущи горгонзоле, только зеленовато-голубого цвета.
• Консистенция Если вы надавите на сыр пальцем, на свежей горгонзоле останется след, так как она должна быть мягкой.
• Аромат. Молодой сыр имеет нежный аромат, с ореховыми нотками, у более вызревшей горгонзолы он будет более острым и пряным, резковатым.
• Вкус. Попробуйте сыр — чем он старше, тем острее и пикантнее будет его вкус.  

Хранение

Срок хранения горгонзолы от 20 до 30 дней.

Внимание! Учтите, что в срок хранения входит и время на транспортировку сыра к месту продажи.

Калорийность 330кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 19г. ( ∼ 76 кКал)

Жиры: 26г. ( ∼ 234 кКал)

Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23% | 70% | 0%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 упаковке 500 г.