Полезные свойства муки: как выбрать самую здоровую

Полезные свойства муки: как выбрать самую здоровую

Чем полезны разные виды муки.

Многие уверены, что стоит сесть на диету – и от мучных изделий придется отказаться. Особенно это касается пшеничной муки, так как она наиболее популярна. Действительно, у нее есть несколько недостатков. Из-за очистки и мелкого помола в пшеничной муке высшего сорта остается мало полезных веществ. К тому же она содержит глютен, который противопоказан людям с целиакией.

К счастью, сейчас в продаже представлено много видов муки с более богатым составом нутриентов, поэтому подобрать альтернативу пшеничной не составит труда.

Например, можно попробовать рисовую муку. По калорийности она почта такая же, как пшеничная, но в ней нет глютена. Кроме того, в ней содержатся витамины группы В, поддерживающие работу нервной системы, и целый ряд полезных минералов: фосфор, натрий, цинк, калий, магний, железо, селен, медь, кальций и марганец.

Прекрасный вариант для худеющих – кокосовая мука, так как в ней мало углеводов и она имеет низкий гликемический индекс. Зато в кокосовой муке есть ценные минералы, например магний, цинк, железо, и витамины группы В, Е, К, необходимые для здоровья кожи, волос и ногтей. Она снижает уровень холестерина, выводит токсины, улучшает работу желудка и щитовидной железы. Глютена в ней также нет.

Еще одна альтернатива – ржаная мука, богатая клетчаткой. Это делает ее полезной для пищеварения. Кроме того, в ней есть ценная аминокислота лизин, которая помогает увеличить мышечную силу и выносливость, что особенно актуально для тех, кто занимается спортом.

Не стоит забывать и о кукурузной муке. Она также содержит много клетчатки, а благодаря витаминно-минеральному составу нормализует функции нервной системы, стабилизирует работу сердца и сосудов. К тому же в ней нет глютена.

Это далеко не полный список. Есть также гречневая, льняная, овсяная, миндальная, ячменная, нутовая и другие виды муки, каждая из которых имеет свои плюсы. При выборе нужно ориентироваться на собственный вкус и состояние здоровья.

Если же вы все-таки предпочитаете пшеничную муку, лучшим выбором будет цельнозерновая, так как при ее приготовлении сохраняется цельное зерно и его полезные свойства. Употребление такой муки снижает уровень холестерина в крови, помогает улучшить перистальтику кишечника, нормализовать энергетический обмен, укрепляет кости, улучшает работу щитовидной железы. Кроме того, она имеет меньший гликемический индекс, чем мука высшего сорта, что делает ее более подходящей для тех, кто следит за весом.

Связанные вопросы и ответы:

Какие виды муки считаются самыми полезными для здоровья

Задайте себе хотя бы 2 вопроса, а лучше 3:

Первый вопрос, который нужно задать: «Для каких целей я её приобретаю?» Ответ может быть в диапазоне от блинов до хлеба ! Где-то между кондитерской и хлебопекарной мукой есть мука для правильного питания, теста для пельменей, макарон или пиццы . Это то, о чём большинство из нас, возможно, даже не задумывается, поскольку вполне нормально просто купить пакет муки в магазине. Однако знаете ли вы, что большинство сортов пшеницы не подходят для выпечки хлеба? Некоторые из них не содержат нужного количества белка (глютена), другие плохо поднимают тесто, а третьи вообще невкусные! Сегодня выбор муки перестал быть ограничен полкой магазина. Мы можем найти муку для любых целей, включая специальные сорта муки для каждого изделия.

Второй вопрос, который не задаёт большинство потребителей: «Когда истекает срок годности? »Для хлебопечения важно также, когда именно мука была произведена — она свежая или «отлёжкой»? Если выбирать муку для универсальных целей, то полежавшая мука высшего сорта может уже быть заражена какой-то живностью. Чем моложе мука, тем выше шанс, что она чистая и безопасная. Если же выбирать для хлеба — отлёжка важна, как, впрочем, и качество самой муки.

Третий вопрос: «Есть ли у муки сертификаты безопасности?» . Для муки, на упаковке которой указано, что она «эко, био, органик», требуйте подтверждение экологической сертификации . Их можно вбить в специальное поле на сайте сертификата и узнать, действительно ли мука органическая.

Какая мука богаче витаминами и минералами

Часто мы слышим, что наши предки всегда ели только цельные зерна и цельнозерновые продукты. Реальность такова, что значительная часть муки, которую потребляли предыдущие поколения, была в той или иной степени рафинированной (очищенной от отрубей и зародышей зерна).

В таких цивилизациях, как Древний Египет и Рим, приготовление хлеба из очищенной муки считалось символом статуса. На протяжении большей части истории эта мука ценилась (была продуктом для элит).

Несмотря на то, что богатые могли позволить себе покупать муку более рафинированную, чем более грубая мука бедняков, многие представители низшего и среднего класса все равно очищали свою муку путем просеивания, особенно для особых случаев и праздников. Всегда было модно пытаться подражать высшим классам общества, и рафинированная мука не стала исключением.

Вопрос о том, какой вид муки является наиболее традиционным, мог бы стать темой отдельной статьи. Но в основном всё сводится к тому, что люди употребляли сорты муки в зависимости от того, насколько богатым или бедным был человек, какие блюда он выпекал (буханка хлеба против торта), повод (свадьба в сравнении с повседневными блюдами) и т.д.

Большую часть времени в истории разных стран мука обычно была где-то посередине между тем, что мы обычно считаем белой мукой высшего сорта и мукой из цельного зерна. Она была приготовлена из пшениц-прародителей пшеницы и часто смешивалась с другими злаками, такими как ячмень, рожь и кукуруза, когда использовалась для повседневной выпечки хлеба.

Примечание: Белая мука, которую использовали наши предки, была не такой, какой мы обычно представляем ее сегодня. Подробнее об этом в конце статьи.

В чем разница между цельнозерновой и рафинированной мукой

 Главный Администратор

В ЧЁМ ОТЛИЧИЕ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА от ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ

Производство белой муки давно уже заключается не только лишь в её простом перемалывании. Здесь наверно стоит сделать небольшое «лирическое» отступление и рассказать Вам, уважаемые читатели, о строении зёрнышка пшеницы.

Итак, пшеничное зёрнышко состоит: из зародыша – это именно та часть, из которой и появляется собственно само растение, крахмалистого эндосперма – им питается зародыш в процессе прорастания и трёх слоёв защитных оболочек (они известны под другим названием – отруби).
Самое ценное и самое вкусное в зёрнышке находится в зародыше.
Раньше процесс перемалывания зерна заключался в простом перетирании последнего в каменных жерновах. Из полученной бурой муки пекли хлеб богатый витаминами группы B и E. Но в начале XIX века один француз посчитал, что это ужасно не выгодно. Поэтому он изобрёл жернова стальные.
Главным их отличием было возможность разделения зародыша, эндосперма и оболочки. Именно с этой поры началась поголовная травля людей белой мукой.

Зародыш и оболочку отныне скармливают скоту, а крахмалистый эндосперм используется для выпечки белого хлеба. Вы только послушайте, насколько сильно мы любим наш скот, каким полезным продуктом кормим его. Итак, зародыш и оболочка.
В них содержаться энзимы, минералы и витамины, а также железо, кобальт, медь, магний и молибден, конкретно пшеничный зародыш содержит полный комплекс витамина B. Но и это ещё не всё, цельные зёрна содержат следы бария и ванадия (необходимы для нормальной работы сердца).
На варварском отделении самых ценных компонентов от крахмалистого эндосперма производство белой муки не заканчивается (не слишком белая).
Как всё живое и натуральное, зародыш и оболочка мешают длительному хранению муки. Всё что остаётся от цельного зерна это крахмал. Он не имеет никакой питательной ценности. Чтобы хоть как-то сделать этот продукт ценным в него добавляют синтетические витамины, которые должны заменить удалённые натуральные витамины группы B.
Разницы вроде никакой – та же химическая формула, но произведены они искусственным путём. Синтетические витамины не могут усваиваться организмом, ибо имеют совсем другую природу.
В самом начале для отбеливания муки применялся трихлорид азота и некое ядовитое вещество, которое негативно влияет на центральную нервную систему. Но это всё в прошлом, с 1949 года для отбеливания муки стали использовать двуокись хлора, бензоил пероксид, бромат калия, персульфат аммония и даже аллоксан. От одних названий становится жутковато…
Это именно тот вред белого хлеба, про который предпочитают молчать. Как ни странно, такое производство белой муки позволило поучать огромную прибыль. А здоровье людей, дело рук самих людей или это про утопающих? В следующий раз, когда будете покупать изделия из белой муки, да и саму муку для домашней выпечки вспомните мои строки и подумайте, а оно Вам надо?

Какая мука подходит для людей с непереносимостью глютена

Большинство людей с непереносимостью глютена или страдающих целиакией ассоциируют наличие глютена с присутствием в составе продукта пшеницы и пшеничной муки, но смежные проламины также есть в ячмене, ржи, овсе и тритикале – гибриде пшеницы.

Глютен (клейковина) представляет собой композит белка, и именно эти белки в пшеничной муке делают тесто эластичным и задерживают газ внутри хлебобулочных изделий, обеспечивая их легкую и воздушную структуру.

Глютен играет менее важную структурную роль в бисквитах, чем в тортах, так что в первом случае глютеносодержащую муку заменить проще. Торты и другие виды продуктов на основе жидкого теста (например, блины) нуждаются в глютене из-за его способности удерживать газ, который отвечает за внутреннюю структуру, нежный мякиш.

По внешнему виду безглютеновый хлеб не отличается от обычного. Дело в том, что глютен отвечает за создание хлебного мякиша и если его нет, то эту функцию выполняет другой компонент — например, пентозан. Определить наличие или отсутствие этого компонента можно лишь в лабораторных условиях. На внешний вид хлеба в первую очередь влияет тип зерна, из которого он сделан. Попробуйте, например, сами сравнить как выглядит ржаной, пшеничный или овсяный хлеб — разница видна невооруженным взглядом.

Часто можно встретить мнение, что хлеб и хлебобулочные изделия без содержания глютена является более полезными для здоровья человека. Однако ряд экспертов и нутрициологов утверждают, что такие заявления преувеличены. Специалисты ссылаются на отсутствие подтвержденных данных научных экспериментов, в которых было бы доказано позитивное воздействие хлеба на организм. Кроме того, есть гипотеза, что огромное количество информации о возможном вреде глютена специально продвигалось через средства массовой информации для продвижения новых продуктов без его содержания. То есть ажиотаж вокруг отсутствия или наличия глютена в хлебобулочном изделии, являлся маркетинговой уловкой для увеличения продаж и получения дополнительной прибыли производителю безглютеновых продуктов.

Те специалисты по питанию, которые говорят о пользе глютена, обычно приводят следующие доводы в пользу отсутствия этого ингредиента в хлебе:

• Хлеб без глютена легче усваивается организмом и улучшает пищеварение
• Отсутствие глютена делают иммунитет более крепким
• Такой хлеб снижает уровень холестерина в крови
• Обычно безглютеновый хлеб содержит большее количество антиоксидантов
• Содержит большее количество витаминов группы B

В тоже время нельзя забывать, что глютен является клейковиной, а она тоже сама по себе может полезной.

И, конечно, нельзя забывать, что глютеновый хлеб крайне вреден для людей с целиакией. Для них глютен является аллергеном и его попадание в организм может привести к тяжелым последствиям для здоровья. Однако реальная доля таких людей составляет не более 1% от всего населения Земли. Правда, есть люди, которые заблуждаются и считают, что у них есть наличие этого заболевание и стараются не есть хлеб с глютеном, ошибочно полагая, что он вредит их здоровью.

Какая мука лучше всего подходит для выпечки хлеба

Наименование муки	Количество калорий в 100 граммах
Арахисовая	590
Кокосовая	466
Кунжутная	462
Кедровая	432
Соевая	385
Полбенная	361
Белая пшеничная	342
Тритикале	338
Нутовая/гороховая	337
Ржаная	325
Гречневая	334
Кукурузная	331
Подсолнечная	323
Рисовая	321
Овсяная	306
Тыквенная	305
Амарантовая	298
Конопляная	290
Ячменная	284
Льняная	270
Спельтовая	155

Ответить на вопрос что калорийнее крахмал или мука довольно сложно. Зависит от разновидностей. Овсяная, ячменная и спельтовая мука, менее калорийные, так как кукурузный крахмал содержит 343 кКал, а картофельный 314 кКал на 100 грамм. Если для сравнения брать высококалорийные сорта муки, то крахмал соответственно будет диетичнее.

Чем полезна овсяная мука

Если вы задаётесь вопросом можно ли заменить пшеничную муку овсяной — смело используйте её в своих рецептах. Овсяная мука полезнее пшеничной из-за низкого содержания клейковины и крахмала, но большего процента грубых волокон. Они не перевариваются полностью, а как «щёточки» вытягивают все вредные вещества с кишечника.

Есть ещё один фактор, чем овсяная мука лучше пшеничной — в ней содержится большой процент кремния и слизистого элемента, восстанавливающего стенки желудочно-кишечного тракта. Углеводов в овсе много, но в отличие от пшеницы — они медленнее усваиваются.

Полбяная мука

Полба — это самый первый сорт пшеницы, которую человечество стало употреблять в пищу. Позже её стали культивировать и смогли повысить вкусовые качества, но снизили «букет» микроэлементов. Вернули её на наши столы спортсмены и вегетарианцы. Позже её стали использовать приверженцы диетической кухни.

Многие сталкивались с ухудшением внешнего вида во время жёстких диет. Решить эту проблему можно добавляя в рацион полбенную муку. В её состав входят витамины В и Е, железо и фолиевая кислота. Помимо витаминов в полбе содержится 18 аминокислот.

Кокосовая мука

В измельчённой мякоти кокоса вдвое больше клетчатки, чем в пшенице, поэтому её называют мука для худеющих. Её волокна не перевариваются до конца и выходя, очищают кишечник. Также кокосовая мука содержит среднецепочечные триглицериды, усиливающие метаболизм. При диете с блюдами из кокосовой муки жировые клетки активнее перерабатываются в энергию. Получается двойной эффект — жир уходит, а настроение и силы прибавляются.

Нутовая мука

Нутовую муку используют спортсмены как протеиновую добавку, но некоторых она отпугивает, из-за возможного привкуса. На самом деле он есть только у муки, приготовленной из сырого нута, а из вареного гороха белковую муку используют даже для приготовления сладкого печенья. Такие сладости самые полезные при похудении. Клетчатка очистит организм, а витамин B6 уменьшит гормональные всплески.

Ржаная мука грубого помола

Цельнозерновая ржаная мука не только помогает похудеть, но и активирует три сотни ферментов, стимулирует выработку инсулина и незаменима для женского организма. Все знают как тяжело переносятся бесконечные диеты и изнурительные упражнения. В этот период, у женщин часто происходит гормональный сбой. Поэтому при выборе продуктов опирайтесь не только на то диетическая или нет мука, но и на то, сможет ли она восполнить баланс полезных веществ.

Ржаное зерно содержит особые фитоэстрогены, нормализующие женские гормоны, снижающие симптомы ПМС, защищающие от появлений опухолей в груди и способствующие правильному развитию плода. Добавив её в рецепты для похудения, можно избежать негативных последствий.

Какая мука содержит меньше калорий

Рисовая мука в детском питании играет важную роль, обеспечивая требуемый уровень питательности и функциональности продуктов. В отличие от пшеничной муки, рисовая мука не содержит глютена, что делает ее безопасной для детей с целиакией или непереносимостью этого белка.

Организмы маленьких детей особенно чувствительны к различным добавкам и рисовая мука подходит для использования в детском питании благодаря своей мягкости и легкой усвояемости. Она может быть использована для приготовления различных блюд, в том числе рисового пюре, которое является основой детского меню.

Польза рисовой муки в детском питании заключается в том, что она позволяет обеспечить необходимое количество белка, витаминов и минералов, необходимых для правильного роста и развития ребенка.

Одним из наиболее распространенных способов использования рисовой муки мелкого помола является ее добавление в различные блюда и продукты. Но можно применять её и как основной ингредиент. К примеру, рисовое пюре считается одним из популярных и полезных блюд для маленьких детей. В этом случае рисовая мука способствует нормализации пищеварительной системы и обеспечению надежного и здорового питания.

Кроме того, рисовая мука также используется как добавка к пшеничной муке в различные продукты, такие как хлеб, пироги, паста и т.д., чтобы придать им особый вкус и текстуру.

Многие хозаяйки и мамы задаются вопросом, что лучше: крахмал или рисовая мука? Если сравнивать продукты из одной и той же культуры - риса, то в муке больше полезных нутриентов, чем в крахмале. Она содержит витамины, минералы, клетчатку и белок. В сравнении с пшеничным крахмалом сравнение можно проводить по большей части параметров, но достаточно знать, что в нём содержится глютен.

Независимо от того, используется ли рисовая мука в качестве основного продукта или в сочетании с другими ингредиентами, она может быть успешно применена в детском питании. Ее мягкий и нежный вкус делает рисовую муку привлекательной для детей, а также она легко сочетается с другими продуктами, что позволяет создавать разнообразные и питательные блюда для малышей.

Какая мука рекомендована для детского питания

Амарантовая мука — гость из Южной Америки. Ее ценят за витаминный состав, низкую калорийность и отсутствие глютена. Аминокислоты и антиоксиданты укрепляется иммунитет, лизин активирует выработку коллаген и помогает клеткам восстановиться. Цельнозерновая мука богата клетчаткой и белком – идеально для диеты! Но и это далеко не все.

Уникальные свойства амарантовой муке придает биологически активное вещество — сквален, которое прежде добывали только из печени акулы. Этот редкий природный компонент защищает клетки от токсичных веществ, улучшает метаболизм, нормализует уровень холестерина, повышает настроение. Амарант – крупа с низким гликемическим индексом (ГИ 45), поэтому ее рекомендуют диабетикам и тем, кто следит за весом.

В кулинарии: можно смешивать амарант с пшеничной мукой, добавлять в оладьи, блины, сладкое тесто и каши. Мука придает ореховый привкус и тонкий аромат выпечке, делает ее пышной, продлевает срок хранения.
Кокосовая мука

Натуральная кокосовая мука – необжаренная и без добавленных сахаров – подойдет для полезной безглютеновой выпечки. Но назвать ее безуглеводной или диетической нельзя. Муку делают из высушенной ореховой стружки – она жирная, плотная и калорийная – 466 ккал на 100 гр.

Но если вы не боитесь набрать вес, кокосовая мука может стать хорошим источником клетчатки и железа. Лауриновая жирная кислота поможет бороться с простудой не хуже малинового варенья. А витамины группы В будут полезны для кожи и волос.

Кокосовую муку покупают ради ненасыщенных жиров и растительного белка. Благодаря им гликемический индекс продукта невысок – всего 35 единиц. А пара лепешек с такой мукой поможет соблюсти баланс БЖУ, если вы не едите мяса и молока.

В кулинарии: кокосовую муку смешивают с пшеничной для легкой, воздушной текстуры и сладкого аромата. Ее добавляют в сдобу, блинчики, сырники и десертные пироги. Мука впитывает много жидкости – это нужно учесть, чтобы тесто не получилось слишком густым.

Какая мука полезнее: овсяная или гречневая

Несмотря на то что строгих температурных ограничений для хранения пшеничной муки нет, в ГОСТ 26791-2018 четко описаны другие правила. Например, что продукты переработки зерна нужно хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, защищая от попадания прямых солнечных лучей и избегая соседства с товарами, имеющими сильный специфический запах. Требования к выбору места на домашней кухне ничем не отличаются от складского помещения — оно должно быть темным и сухим, а рядом не должно быть пряных трав, специй и других ароматных продуктов вне герметичной упаковки.

Несмотря на то что при комнатной температуре мука высшего, первого или второго сорта не теряет своих свойств в течение , лучше всего держать ее в прохладном месте, например в холодильнике. Это оправданно, если вы используете продукт довольно редко и держите его дома в небольших количествах — до одного-двух килограммов. Однако помните, что температура воздуха должна быть : если вы переставите емкость из холодильной камеры в шкаф, образуется конденсат, который приведет к скорой порче запасов из-за активного размножения микроорганизмов.

Важно помнить и об окислительных свойствах обычного воздуха: любое зерно содержит жиры, которые под воздействием кислорода. Чтобы этого избежать, выбирайте герметичные стеклянные или пластиковые контейнеры взамен холщовых мешков или бумажных пакетов. Можно использовать самые простые банки с капроновыми или металлическими закручивающимися крышками.

Кстати, плотно закрывающиеся контейнеры защитят и от непрошеных гостей — жуков-мукоедов, долгоносиков, пищевой моли. Храните в таких емкостях все сыпучие продукты: это позволит изолировать их друг от друга и сохранить большую часть запасов даже в том случае, если что-то окажется зараженным.

Отдельно следует сказать о цельнозерновой муке: из-за большего содержания жиров и клетчатки ее срок хранения в два раза меньше, чем у обычной — всего шесть месяцев. Поэтому во избежание прогоркания держать ее лучше в прохладном месте.