Горгонзола: что за сыр и почему он так любим гурманами

Горгонзола: что за сыр и почему он так любим гурманами

Происхождение Горгонзолы

Горгонзола — это один из самых известных итальянских сыров с голубой плесенью. Его история начинается в Средние века в ломбардском городе Горгонзола, от которого сыр и получил свое название. Согласно легенде, местные сыроделы открыли этот уникальный рецепт случайно, забыв молоко в пещере. В результате воздействия специфических условий и плесени получился сыр с характерным вкусом и текстурой.

Особенности производства Горгонзолы

Горгонзола изготавливается из коровьего молока, что отличает его от многих других сыров с плесенью, которые обычно делают из овечьего или козьего. Процесс производства включает несколько этапов:

1. Пастеризация молока и добавление сычужного фермента для отделения сыворотки.
2. Формирование сырных головок и их высушивание.
3. Введение в сыр спор плесени, обычно Penicillium roqueforti.
4. Выдержка в контролируемых условиях для развития плесени и созревания сыра.

Разновидности Горгонзолы

Существует два основных вида Горгонзолы:

Вид	Особенности	Вкус
Горгонзола Долче	Мягкий, сливочный, с небольшими венами плесени	Мildный, слегка сладковатый
Горгонзола Пикканте	Твердый, с выраженными венами плесени	Острый, насыщенный

Почему Горгонзола так любим гурманами

Уникальный вкус и универсальность делают Горгонзолу любимцем среди гурманов. Его пикантный, слегка острый вкус идеально сочетается с различными продуктами, от фруктов до вина. Кроме того, Горгонзола часто используется в кулинарных рецептах, добавляя блюду изысканность и глубину.

Как подавать Горгонзолу

Горгонзолу можно наслаждаться разными способами:

• Свежий, как самостоятельная закуска.
• С фруктами, такими как груши или виноград.
• С крекерами или хлебом.
• В салатах, соусах и соусах.
• В качестве начинки для пиццы или пасты.

Полезные свойства Горгонзолы

Горгонзола, как и другие сыры, содержит много полезных веществ, включая белки, кальций и витамины. Плесень, присутствующая в сыре, обладает антимикробными свойствами и может способствовать улучшению пищеварения. Однако стоит помнить, что из-за высокой калорийности и содержания жира Горгонзолу следует употреблять в умеренных количествах.

Связанные вопросы и ответы:

Как появился сыр Горгонзола и какова его история

Итак , вы задумали кулинарный шедевр , а в рецепте значится горгонзола ? Но , увы , этого итальянского сокровища нет под рукой ! Не отчаивайтесь ! Мир сыров огромен и полон удивительных вкусов ! Давайте разберемся , чем можно заменить горгонзолу и какие нюансы нужно учесть. Мы совершим увлекательное путешествие в мир сыров , открывая для себя новые вкусы и текстуры ! ✨

Откройте желаемую часть, нажав на соответствующую ссылку:

Горгонзола – сыр с ярким, запоминающимся вкусом и ароматом. Его пикантная, немного землистая нота и характерная плесневая текстура делают его незаменимым ингредиентом во многих блюдах. Но что делать, если Горгонзолы под рукой нет? Не отчаивайтесь! Мир голубых сыров богат и разнообразен, и найти достойную замену вполне возможно.
Если вы ищете максимально близкий аналог по вкусу и текстуре, обратите внимание на Дорблю . Этот русский голубой сыр имеет схожую кремовую консистенцию и выраженный, но несколько более мягкий, чем у Горгонзолы, вкус. В нем также присутствуют те же нотки землистости и пикантности, хотя и менее интенсивные. Дорблю отлично подойдет для салатов, пасты и пиццы, где Горгонзола играет ключевую роль.
Еще один достойный кандидат – Данаблю . Этот датский голубой сыр отличается более нежным, сливочным вкусом с легкой горчинкой. Он менее острый, чем Горгонзола, и имеет более влажную, почти тающую во рту текстуру. Данаблю прекрасно дополнит фруктовые салаты, станет отличной начинкой для тарталеток или добавит изюминку в крем-супы.
Но не стоит ограничиваться только этими двумя вариантами! Мир голубых сыров полон открытий. Попробуйте Гауда с голубой плесенью , Рокфор (более острый и интенсивный, чем Горгонзола) или даже Стильтон (с более насыщенным, ореховым вкусом). Экспериментируйте! Каждый из этих сыров привнесет в блюдо свой уникальный характер, создавая новые вкусовые сочетания. Главное – помните, что вкус – дело субъективное, и лучший заменитель Горгонзолы – это ваш любимый голубой сыр! Не бойтесь пробовать и открывать для себя новые вкусы! Приятного аппетита!

Какой вкус у сыра Горгонзола и чем он отличается от других сыров

Горгонзола относится к голубым сортам сыра и отличается характерным острым вкусом. Его родиной является местечко Gorgonzola региона Ломбардия на севере Италии. Существует легенда, что впервые его сварили случайно. Один сыровар приготовил молочный продукт, отойдя от традиционного рецепта и чтобы скрыть сей факт от хозяев, смешал готовую сырную массу со свежим молоком. Таким образом и получилась горгонзола, которую так все полюбили.

Для приготовления голубого сыра используют коровье молоко с добавлением сычужного фермента. После созревания в продукт вводят споры плесени Penicillіum roqueforti. Чтобы она полноценно развивалась и росла, в сырные головки вставляют очень тонкие металлические трубочки, через которые к грибкам поступает кислород. Существует два типа горгонзолы, которые производят по немного разным технологиям Gorgonzola Dolce (Cremificato) и Gorgonzola Piccante.

Дольче – это молодой сладковатый сыр с легким оттенком ореха, имеет маслянистую консистенцию и цвет слоновой кости. Сыровары еще называют его «а уна пасте», а итальянцы – горгонзола фермерский. Отличается небольшим количеством плесени. Прекрасно сочетается с вином. Его можно употреблять даже вечером, т.к. он легко усваивается. Изготавливают из молока одного удоя. После этот сорт сыра «высушивают» 50 дней и вводят плесень. Срок созревания составляет 60-80 дней.

Пиканте – традиционный сорт горгонзолы, отличающийся более плотной структурой. Его варят из молока двух удоев. Первый створаживают сычужный ферментом и оставляют на ночь, чтобы он приобрел споры плесени естественным образом. После сыр перекладывают в специальные формы, поверх – молоко, створоженное утром. Получившуюся массу оставляют в прохладном темном месте на несколько дней. Затем производят сухое соление и добавляют плесень. Оставляют созревать 80-150 дней. Молочный продукт этого сорта используется в приготовлении большого количества блюд итальянской кухни, подходит к вину.

Гаргонзола имеет статус «продукта с контролируемым происхождением». Это значит, что настоящий итальянский сыр с голубой плесенью производят только из молока коров, пасущихся на лугах Ломбардии и Пьемонта.

Рецепт приготовления пиццы с грушей и горгонзолой

Ингредиенты:

Тесто:

• мука: 320 г;
• вода с температурой 40°с: 200 мл;
• сухие дрожжи: 4 г;
• оливковое масло: 4-5 ст.л.;
• соль: 0,5 ч.л.;

Наполнитель:

• спелая груша: 4 шт.;
• сыр моцарелла: 400-500 г;
• сыр горгонзола: 400-500 г;
• грецкие орехи: по вкусу;
• оливковое масло: 2 ст.л.

Муку просеиваем и медленно в нее добавляем дрожжи, разведенные в воде с солью и масло. Замешиваем руками или тестомесом до однородного состояния. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полчаса. Обминаем и ждем еще полчаса. Объем должен увеличиться в два раза.

Тесто делим на две части. Из каждой раскатываем лист для пиццы, сделать это можно при помощи скалки или тестораскатки. Перекладываем на противень с пергаментной бумагой, сбрызгиваем маслом. Кладем моцареллу, порезанную тонкими ломтиками. Из груш удаляем сердцевину и нарезаем, так же как и сыр, кладем сверху. Выкладываем кубики горгонзолы. По желанию – рубленные грецкие орехи.

Запекаем в духовке при 220°С в течение 10-15 минут.

Как производится Горгонзола и какие технологии используются

История происхождения Родинойявляется Италия — страна, известная своими кулинарными традициями. Считается, что сыр начали производить в одноименном городке Горгонзола, расположенном в Ломбардии, еще в IX веке. Хотя точная дата остается предметом споров, очевидно одно: рецепт горгонзолы передавался из поколения в поколение, сочетая в себе многовековые секреты сыроварения.Производство сыра было тесно связано с местными молочными фермами. Зимой пастухи использовали излишки молока для изготовления сыра. Природный процесс созревания в подвалах создавал уникальную текстуру и вкус, а плесень усиливала аромат и придавала горгонзоле ее характерный внешний вид. Особенности и разновидности Горгонзола легко узнаваема благодаря своим прожилкам голубой плесени, которые равномерно распределяются по всей массе сыра. Главной «изюминкой» этого сыра является использование Penicillium roqueforti — бактерий, отвечающих за формирование плесени.Существует два основных вида горгонзолы:1. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolce) Мягкий и сладковатый вариант. Этот сыр имеет кремовую текстуру, деликатный вкус и идеально подходит для десертов или легких соусов.2. Горгонзола Пикканте (Gorgonzola Piccante) Более зрелая версия с острым, насыщенным вкусом. Подходит для тех, кто любит яркие вкусовые акценты.Оба вида производятся только из коровьего молока и должны соответствовать строгим нормам консорциума, защищающего наименование по месту происхождения (DOP). Горгонзола на вашей кухне Этот сыр универсален. Горгонзола прекрасно сочетается как с изысканными блюдами, так и с повседневной кухней. Вот несколько идей, как использовать ее в своих кулинарных экспериментах:- Добавьте горгонзолу в пасту, чтобы создать насыщенный сливочный соус.- Используйте ее в качестве начинки для пиццы. Горгонзола прекрасно «дружит» с грушами, орехами и медом.- Смешайте этот сыр с крем-супом для насыщенного вкуса.- Подайте горгонзолу с вином и фруктами. Сладкие вина, такие как портвейн или сухой рислинг, идеально подчеркивают вкус сыра. Хранение и подача Горгонзолу следует хранить в прохладном месте, завернув в пергаментную бумагу или фольгу, чтобы предотвратить подсыхание. Однако не забывайте: перед подачей сыр необходимо оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. Это позволит полностью раскрыться его аромату и текстуре.

Какой текстуры бывает Горгонзола и как она формируется

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный» . И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан .

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Можно ли есть Горгонзолу в чистом виде или она предназначена только для приготовления блюд

• Действительно, для получения того самого особого вкуса и аромата Горгонзолы необходимы, в том числе, методы ручного производства, сохраненные в течение долгого времени.
• А молоко должно быть получено и переработано только с весьма ограниченной территории- терруара. Только подобные партии молока сходны по своим свойствам, составу и жирности.
• Весь процесс производства Горгонзолы полностью защищен от подделок и контролируется государственной инспекцией и независимым Консорциумом Горгонзола. Данное объединение насчитывает несколько десятков производителей.

Современное производство

В наши дни производство сыра достаточно автоматизированно. Это позволяет обеспечить максимальную безопасность и хорошее качество конечного продукта.

Этапы:

1. Цельное молоко коровье или козье, подсаливают.
2. Створаживают жидким сычужным ферментом при 28-35 градусах и одновременно вводят споры плесени. Возможно использовать 2 вида: penicillium glaucum или penicillium roqueforti.
3. Затем сырный сгусток помещают в емкости типа цилиндров с отверстиями, выстланные хлопчатобумажной тканью.
4. Излишки жидкости удаляются, благодаря периодическому автоматизированному переворачиванию емкостей.
5. После удаления жидкости головы сыра вынимают и натирают морской солью.
6. На неделю помещают в тёплые помещения с контролируемой влажностью, на проветриваемых поддонах.
7. Через неделю проверяют структуру и консистенцию сыра. При полном соответствии стандартам на этом этапе прокалывают головки, используя специальные аппараты. Данная манипуляция насыщает сыр воздухом и позволяет расти плесневой культуре.
8. Именно так уже подготовленные головы сыра перемещают в более прохладные помещения, в том числе и в пещерах.
9. И далее сыр зреет различные сроки, в зависимости от вида.

Как правильно хранить Горгонзолу, чтобы она не потеряла свои качества

Вино и сыр с плесенью могут дополнять друг друга и создавать гармоничное сочетание вкусов. Вот некоторые особенности такого сочетания:

1. Вино и сыр с плесенью имеют разные вкусовые профили, которые могут дополнять друг друга. Например, соленый и интенсивный вкус сыра с плесенью смягчается сладостью и кислинкой вина, создавая баланс и гармонию.
2. Сыры с плесенью могут иметь разные текстуры - от кремовых и мягких до твердых и крошащихся. Вино может подчеркнуть или контрастировать с текстурой сыра, добавляя новый уровень сложности во вкусовом опыте.
3. Комплекс ароматов вина и сыра с плесенью может создавать интересные и глубокие вкусовые сочетания. Например, вино с яркими фруктовыми нотками может подчеркнуть аромат сыра с плесенью и наоборот.
4. Правило «чем сильнее сыр, тем сильнее вино». Это правило подразумевает, что более интенсивные и насыщенные сыры с плесенью лучше сочетаются с более мощными и комплексными винами. Например, сыры Рокфор или Горгонзола отлично сочетаются с сильными красными винами.
5. Комбинации вина и сыра с плесенью — это искусство, и каждый может имеет свои предпочтения. Поэтому не стесняйтесь экспериментировать и находить уникальные сочетания.
6. При сочетании вина и сыра с плесенью также можно учесть и другие компоненты, такие как орех и фрукты. Орехи (грецкие орехи, миндаль, или фисташки) добавляют контраст текстур и ароматов к сочетанию вина и сыра с плесенью. Фрукты (свежие яблоки, груши, или виноград) также интересно контрастируют с вином и сыром, добавляя свежести и сладости в сочетание.
7. Вино и сыр с плесенью могут иметь свои региональные традиции и сочетания. Например, классическое сочетание Рокфора с сладким вином Sauternes из Франции, или сочетание Горгонзолы с итальянским портвейном Marsala.