Памятка по видам муки: что выбрать для идеальной выпечки

Памятка по видам муки: что выбрать для идеальной выпечки

(Чем пшеничная мука отличается от других, какие виды муки лучше для выпечки и какая мука полезнее?)

Современные магазины предлагают десятки разновидностей муки, каждая из которых по-своему влияет на вкус, текстуру и даже пользу выпечки. Давайте разбираться, чем пшеничная мука отличается от рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой и других, и какая мука полезнее.

Первое, на что стоит обратить внимание из чего сделана мука. Ведь разные злаки и семена обладают уникальными свойствами, влияющими на кулинарные результаты.

Муку делают из зерновых, бобовых, из корнеплодов, орехов и семян. Некоторые из них содержат глютен…

Глютен – это белок, который делает тесто упругим и эластичным, помогая ему подниматься. Именно поэтому мука из зерна, содержащего глютен, чаще всего используется для хлеба, пирогов и другой воздушной выпечки. Другое название глютена – клейковина.

Зерновые виды муки (с глютеном)

• Пшеничная мука – несомненный лидер в кулинарии. Её можно встретить в любом магазине, и она подходит практически для всего: от хлеба до тортов. Но тут важно понимать отличия пшеничной муки от других сортов. Она бывает разного помола и степени очистки.
• Ржаная мука – темнее и плотнее пшеничной. В ней меньше глютена, поэтому выпечка получается менее воздушной, но зато более полезной, с насыщенным вкусом и характерной кислинкой.
• Ячменная мука – содержит больше клетчатки, чем пшеничная, часто используется как загуститель для соусов и каш.
• Спельтовая мука (из полбы) – более древний и полезный вид пшеницы, который отличается сладковатым ореховым вкусом и большим содержанием белка.
• Овсяная мука – придает тесту рассыпчатость, обладает мягким ореховым привкусом. Отличный выбор для печенья и блинов. Глютен тут немного отличается от пшеничного и не так страшен-ужасен, но на всякий случай пусть будет тут.

Безглютеновые виды муки (зерновые, бобовые, ореховые, из семян и корнеплодов)

Эти виды муки не содержат глютен, что делает их незаменимыми для людей с непереносимостью глютена и для тех, кто хочет снизить потребление клейковины (по разным причинам).

Зерновые виды муки:

• Рисовая мука – нейтральный вкус, мелкий помол. Отлично подходит для безглютеновой выпечки, панировки, соусов. Подробнее – ниже (в пункте о разнице между пленичной и рисовой мукой).
• Кукурузная мука – ярко-желтый цвет, сладковатый привкус. Из нее делают кукурузный хлеб, лепешки, печенье и даже каши. Она придаёт выпечке рассыпчатую текстуру и хрусткость, а также делает тесто более плотным и ароматным. Благодаря отсутствию глютена, её часто используют в безглютеновой выпечке и для загущения супов, соусов и кремов.
• Гречневая мука – богата минералами, придает выпечке необычный вкус. Часто используется в сочетании с другими видами. Плохо клеится, так как не содержит глютена, из-за чего тесто может крошиться и плохо держать форму. Однако в смеси с пшеничной или рисовой мукой она делает выпечку более ароматной и полезной, а в блинном тесте даёт красивый румяный оттенок.
• Мука из зелёной гречки – состав такой же, как у стандартной гречневой муки, но зелёная гораздо лучше лепится и по вкусу отличается (тут уж сильно на любителя).

Связанные вопросы и ответы:

Какие основные виды муки существуют и для чего они предназначены

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название. Виды муки:

,,,,,,, — вырабатывают в весьма ограниченном количестве^>для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления, гречневая мука — для, — для продуктови диетического питания и т. п.

Мука из плодовшироко применяется в традиционныхи, а также используется при приготовлении знаменитых

мука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в продовольственные магазины.

Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и, комбикормов, для приготовленияи. Также мука используется для, например, рыбы или котлет. Рекомендуетсямуку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

В обязательном порядке мука обогащается фолиевой кислотой в 81 стране. Собранные в,иданные показывают, что введение данного стандарта позволяет экономить системам здравоохранения сотни млн долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей си. Данные исследований показывают снижение степени пораженности дефектом нервной трубки при рождении после введения национальных правил об обогащении муки в США на 26 %, в Канаде на 42 %, в Чили на 40 %. Благодаря обогащению пшеничной и кукурузной муки фолиевой кислотой увеличивается усвоение фолата женщинами и снижается риск дефекта нервной трубки и других врожденных дефектов.

Какая мука лучше всего подходит для приготовления хлеба

Одним из принципов здорового питания является максимальное употребление цельнозерновых продуктов. Это касается и муки. Пшеничная мука грубого помола (цельнозерновая) полезнее, так как при ее приготовлении сохраняются все полезные свойства и вещества цельного зерна. 

Отруби, содержащиеся в оболочке, поддерживают стабильный уровень глюкозы в крови без резких скачков.

Клетчатка регулирует работу кишечника.

Витамины, пищевые волокна, кальций, магний, калий и железо участвуют в разнообразных жизненно важных процессах нашего организма.

Цельнозерновая мука бывает не только пшеничной, но и из необработанной гречневой крупы или риса, амаранта, овсяных хлопьев, кукурузной крупы. Такую муку можно сделать и самим — из овсяных хлопьев долгой варки, перемолов их в блендере. Кстати, все перечисленные виды муки не содержат глютена, а значит, будут легче усваиваться.

Пищевая ценность разных видов муки

Как найти золотую середину между меньшим количеством употребляемых калорий и полнее оценить вкусовые качества выпечки? На упаковке «альтернативной» муки энергетическая ценность такая же, как и на упаковке муки высшего сорта. Например, в 100 г рисовой муки около 350 ккал. Это не сильно отличается от цельнозерновой, где при том же весе килокалорий не более 380. То же самое обстоит с овсяной, кукурузной и всеми остальными. Калорийность всех этих видов колеблется в пределах 310–350 ккал на 100 г.

Поэтому основной критерий при выборе муки все же не калорийность, а степень обработки, которая позволяет сохранить большое разнообразие полезных веществ. Если вы убеждённый ЗОЖник, то обязательно смотрите, чтобы на упаковке стояла пометка «цельнозерновая». При покупке выпечки важно, чтобы в её составе такая мука была на первом месте.

В чем разница между пшеничной и ржаной мукой

Не каждый сможет доставиться необходимым количеством муки, особенно если решилась готовиться внезапно или забыл закупить запасы заранее. Но не отчаивайтесь, есть несколько вариантов, что делать, если вдруг не хватило муки для теста. Вот несколько полезных советов, которые помогут вам решить проблему и все равно приготовить отличное блюдо:

1. Заменить муку на другие ингредиенты: В зависимости от рецепта, можно заменить часть муки другими ингредиентами. Например, вместо 1 чашки муки вы можете использовать 3/4 чашки муки и 1/4 чашки крахмала или 1/2 чашки муки и 1/2 чашки толченого овсяного хлопьев. Эти замены сохранят консистенцию и свойства теста.

2. Использовать другое тесто: Если у вас нет возможности заменить муку, попробуйте приготовить блюда, где мука не является основным ингредиентом. Например, можно испечь бисквит на основе яиц, сахара и разных добавок. Или приготовить блины из тыквы, картофеля или гречки без добавления муки.

3. Переосмыслить рецепт: В некоторых случаях можно изменить рецепт, чтобы обойтись без муки. Если, например, не хватает муки для пирога, можно сделать пирог без коржа, используя только начинку или заменить коржи на печенье или бисквит. Это изменение придаст блюду новый вкус и структуру.

4. Обратиться к соседям или друзьям: Если ничего из вышеперечисленного не подходит, обратитесь к своим соседям или друзьям. Возможно, у них будет лишняя мука и они смогут одолжить вам необходимое количество.

Надеюсь, эти советы помогут вам решить проблему нехватки муки и продолжить готовить любимые блюда. И помните, что творческое подход к приготовлению пищи может привести к открытию новых вкусовых сочетаний и эмоций.

Как выбрать правильный вид муки для выпечки тортов

Чтобы правильно хранить муку в домашних условиях необходимо учитывать три основные составляющие:

В этой статье мы рассмотрим условия хранения муки, при которых мука не только не заплесневеет, но и в ней не будут заводиться всякие насекомые и грызуны.

Для правильного хранения муки, оптимальная влажность воздуха должна составлять — 60–70%, а благоприятная температура — от +5 до +18° С. При длительном хранении рекомендуемая температура должна быть от +5 до -15° С. Важно помнить, что резкое колебание температуры воздуха и влажности плохо влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира, к которой относится мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная, хранится менее продолжительный период времени. К примеру овсяная не больше 3-х месяцев. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой.

В чем лучше хранить муку?

Муку пшеничную илив домашних условиях хранят в мешочках из ткани или в бумажных кульках.



Ее предварительно можно просушить, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят муку в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Очень важно помнить, что резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу самой муки. Если пакет с мукой уже вскрыт, то лучше всего будет пересыпать его содержимое в стеклянную банку или металлическую коробку с притертой крышкой.



Если Вы покупаете муку в больших объёмах, то удобнее использовать пластиковую тару с внутренним объёмом 25 Л.



Последние два варианта хорошо подходят, если мука в ближайшее время будет использована. Что же делать если речь идёт о длительном хранении муки на кухне? Так как мука чувствительна к резким запахам, лучшее место на кухне это отдельная полка для неё. Старайтесь не выбирать верхних полок кухни, так как тёплый воздух всегда поднимается в верх, в этом случае мука будет греться. Старайтесь выбирать полки которые находятся ниже к уровню пола.

В наше время уже видимо редко кто делает большие стратегические запасы муки в своем доме, однако знания условий и сроков хранения продуктов всегда могут пригодиться в жизни.

Многие хозяйки не ленятся и шьют льняные мешочки для хранения муки. Затем растворив в литре воды две столовые ложки соли, вымачивают мешочки в этом растворе.является натуральным консервантом продукта от насекомых, личинок, плесени. В таких мешочках, расположенных в прохладной и проветриваемой кладовой и хранится мука подолгу без всяких проблем!

Условия и сроки хранения муки: За хранящейся мукой систематически наблюдают. Ее проверяют на вкус, а если начинается самосогревание, расстилают тонким слоем на листе чистой бумаги и подсушивают на воздухе.

При заражении насекомыми-вредителями муку просеивают и насыпают в чистую тару, а зараженную тару моют и сушат. Интересный способ защиты от насекомых-вредителей, применялся в средине века в Южном Китае: в мешочек или кулек с мукой клали 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивали насекомых.



Иногда использовался способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещали в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы. Можно так же использовать специальные ёмкости для хранения муки, в которые можно вертикально в саму муку воткнуть вертикально три железных крупных гвоздя, в мешок можно больше, тогда насекомые тоже не заводятся.



Единственное что стоит предусмотреть это размеры гвоздей, чем крупнее, тем лучше (100 - 200 мм), что бы по оплошности не попали в тесто. Если есть возможность найти гвозди из нержавеющей стали, то лучше использовать их, так как обычное железо из-за влажности муки может окисляться и мука может подпортится. Иногда и сгодятся старые бабушкины стальные спицы для вязания, как подручный вариант.

Определение качества муки. Качество муки легко определить органолептически: кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука; специфический, неприятный запах издает затхлая мука, и наконец, если рукой прикоснуться к муке и возникает ощущение холода, это означает, что она имеет повышенную влажность, что приводит к быстрой порче, и это означает, что пришло время ее срочно просушить.

Если Вам пригодился материал из этой статьи, или у Вас есть замечания, а так же если есть чем поделиться с другими посетителями сайта, напишите об этом ниже в коментариях к этой статье. Мне очень важна Ваша обратная связь.

Можно ли заменить одну муку другой в рецепте, и как это повлияет на результат

Первое, на что стоит обратить внимание, — это запах . Свежая мука обладает нейтральным, едва уловимым ароматом. Если же мука начала портиться, она приобретает неприятный, затхлый, кислый или плесневелый запах. Это верный признак того, что мука уже не пригодна к употреблению.

Важно понимать :

• Запах — это самый первый и самый важный индикатор порчи.
• Нейтральный, едва уловимый аромат — признак свежести.
• Кислый, затхлый, плесневелый — сигнал, что мука испортилась.
• Не рискуйте своим здоровьем! ‍♀️ При появлении неприятного запаха муку нужно сразу выбросить.

Помимо запаха, на порчу муки может указывать изменение ее внешнего вида . ️ Если в муке появились комки, особенно крупные, с темным налетом, это может быть признаком плесени. Плесень — это опасный грибок, который может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.

Обратите внимание:

• Крупные комки — возможный признак повышенной влажности и развития плесени.
• Темный налет — еще один признак плесени.
• Наличие плесени — категорический запрет на употребление муки.

Также, признаком порчи может быть изменение вкуса . Свежая мука имеет слегка сладковатый или нейтральный вкус. Если же мука приобрела горьковатый, кислый или какой-либо другой необычный привкус, это говорит о том, что она испортилась.

Помните :

• Вкус — еще один важный показатель свежести.
• Сладковатый или пресный вкус — признак качественной муки.
• Горький, кислый, необычный вкус — сигнал о порче.

Какая мука считается самой полезной для здоровья

Изучаем упаковку

В России макароны делят на три типа:

1. Группа А — самые полезные макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы. Они дольше варятся и лучше сохраняют форму. На упаковке также может быть указано «дурум», durum или semolina di grano duro . Из этого сырья производят листы лазаньи , каннеллони , напоминающие трубочки, а также конкильони в виде ракушек. После варки таких изделий вода будет почти прозрачной. Среди недостатков — высокая цена и обилие подделок.

2. Группа Б — эти макароны производят из мягких сортов пшеницы. Они могут быть вкусными и сытными, однако не стоит рассчитывать на то, что минералов, аминокислот и белка в них столько же, сколько в более дорогой пасте. При этом крахмала в них значительно больше.

3. Группа В — для таких макарон берут мягкую хлебопекарную муку. Из нее хорошо готовить булочки и караваи, тесто получается пышным, однако паста из этого сырья — хрупкая, ломкая, быстро теряет форму, слипается. После варки такого продукта вода будет мутной, непрозрачной, с крошками теста. Из достоинств — низкая цена и высокая скорость приготовления: иногда достаточно одной минуты.

Совет

Зачастую производители добавляют в муку группы А другую, более дешевую. Чтобы заметить разницу, изучите информацию на упаковке макарон. Например, оцените количество белка: в качественных изделиях содержится около 12 граммов на 100 граммов макарон. Чем выше цифра, тем полезнее продукт.

Проверяем, нет ли крошек

Выбирайте макароны из твердых сортов пшеницы в прозрачной упаковке — в ней хорошо видно, есть ли внутри крошки и обломки. Качественные макароны сложно сломать, поэтому они должны быть целыми. Если же пенне , фарфалле и другие виды макарон повреждены, то либо это изделие из мягких сортов пшеницы, либо при транспортировке и хранении качественного продукта были допущены нарушения.

Оцениваем цвет

Макароны, в составе которых мука из твердых сортов пшеницы, должны быть желтого, золотистого или светло-янтарного оттенка. На поверхности макарон могут встречаться мелкие темные вкрапления — это остатки от оболочек зерна. Белые точки указывают на то, что при изготовлении производитель добавил дешевую муку.

Изделия из мягких сортов чаще неравномерно окрашены — разницу легко заметить, если внимательно осмотреть товар. Цвет обычно слишком блеклый или насыщенно-желтый.

Важно

Средняя макарон из твердых и мягких сортов пшеницы на одного человека в сутки — до 100 граммов в сухом виде.

Как правильно хранить муку, чтобы она не потеряла свои свойства

Если Вам важно, чтобы выпечка была не только вкусной, но как минимум не вредной для Вас, то очень полезно познакомиться с тем, как лучше применить цельнозерновую муку при выпекании ваших любимых пирогов, пирожков, кексов, печенья и т. п.

До 1900-х годов в каждом городе и населенном пункте производилось ровно столько муки каждый день, сколько нужно было, чтобы удовлетворить спрос людей в этом городе. Мука не могла храниться долго, поэтому в то время все изделия готовились из свежей муки. Если настоящую цельнозерновую муку оставить на несколько дней в комнатной температуре незакрытой, то вы почувствуете неприятный запах и прогорклый вкус. Поэтому хранить ее надо в холодильнике и в плотно закрытой посуде. И, конечно, хлеб и другие изделия из нее лучше печь самим.
В случае промышленного изготовления хлеба из цельного зерна, некоторые компании даже прибегают к помощи наполнителей, таких как опилки, например. Также используют карамельный краситель для получения ожидаемого цвета, который темнее, по сравнению с белым хлебом. Приобретенные в магазине изделия из цельнозерновой муки не содержат натуральных витаминов и эфирных масел.
Как же применять цельнозерновую муку в домашней выпечке?
Если Вы новичок в выпечке этим видом муки, то всегда лучше начать с рецептов, основой которым послужила именно цельнозерновая мука.
Если же Вы хотите попробовать ее в уже знакомых вам рецептах, то нужно учитывать, что при выпечке с цельнозерновой мукой важно не брать очередной рецепт и просто заменять обычную муку на цельнозерновую. Эти виды муки различаются по вкусовым качествам и текстуре. Тесто из цельнозерновой муки получается более плотным и грубым. Поэтому, нужно учитывать, что при замешивании такая мука возьмет больше жидкой составляющей, чем белая. Также в рецептах, где на выходе результат должен быть пышным (кексы, некоторые виды хлеба), на каждые 150 гр цельнозерновой муки можно добавить ложку кукурузного крахмала, который поможет в создании этой пышности.
Безопаснее всего начать с замены 50% муки высшего сорта в рецепте цельнозерновой (опять же учитывайте момент с жидкостью). Это работает для большинства рецептов, кроме тех, где очень нежная и легкая текстура теста никак не выдержит цельнозерновой муки (бисквит, например).
Для рецептов, которые используют более 50% цельнозерновой муки, лучше использовать рецепт, который был разработан и протестирован с использованием этой муки.