Легенда о горгонзоле: Путешествие по миру сыров с голубой плесенью

Легенда о горгонзоле: Путешествие по миру сыров с голубой плесенью

Эта статья — о сыре. О коммуне в Ломбардии см.  Горгондзола (коммуна) .

Горгондзо́ла
итал.   Gorgonzola
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Горгондзола , Ломбардия
Молоко	Коровье
Пастеризованный	Да
Текстура	мягкая белая масса с включениями и характерными полосами благородной синей плесени
Время созревания	от 2 до 4 месяцев
Сертификация	DOC 1955,1996.
Медиафайлы на Викискладе

Горгон д зо́ла , горгонзо́ла , горгон ц о́ла ( итал.   Gorgonzola , ломб. Strachìn de Gurgunzöla , пьем. Gorgonzoeula , эмил.-ром. Strachëin ) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родина сыра — Ломбардия ; главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана , Новары , Комо , Павии . Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам .

Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка Пеницилл рокфоровый ( Penicíllium roquefórti ): в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2−4 месяца.

Метод приготовления итальянской горгондзолы используется при производстве немецкого сыра камбоцолы .

Существует две разновидности горгондзолы: молодой сладковатый сыр Gorgonzola Dolce (он же Cremificato) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (он же Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna или Mountain Gorgonzola). Отличаются они не только консистенцией и вкусом, но и цветом прожилок.

Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто , поленты и др.). В этом случае расплавленный сыр смешивают с оливковым или другим маслом.

Пикантную горгонзолу чаще сочетают с красными винами, сладкую — с белыми.

В Италии , наряду с сырами тома и моцарелла ди буфала кампанья, обладает статусом DOP (Denominazione di origine protetta).

, 3 (1840), pp. 309-322.

Связанные вопросы и ответы:

Каков происхождениe сыра горгонзола

Неподалеку от Милана находится небольшая итальянская деревушка Горгонзола, известная всему миру тем, что здесь местными жителями много веков изготавливается особенный сорт сыра с плесенью, присутствие которой придает его вкусу особую пикантность.Сыр «Горгонзола» является одним из самых знаменитых голубых сыров, получивших это название благодаря наличию в своей структуре проросших плесневых культур, которые имеют голубоватый оттенок.

История возникновения сыра Горгонзола

Многие продукты, имеющие сегодня мировую известность, появились на свет по воле случая. Так произошло и с этим сортом сыра. У «Горгонзола» есть предшественник, сыр «Стракинно», что с итальянского переводится как уставший, и именно с этим понятием связана история возникновения сорта.
Вокруг поселения Горгонзола все время паслись спустившиеся с гор стада коров. Крестьяне использовали этот факт, занимаясь добычей молока и изготовлением из него сыра. Существует легенда, в которой повествуется о том, что один местный житель из-за внезапно навалившейся усталости нарушил порядок приготовления сыра, и чтобы оплошность осталась незамеченной, соединил между собой свежее коровье молоко и необработанное сырное тесто. В результате этих действий получился сыр с плесенью, который, однако же, сразу покорил итальянских гурманов пряностью аромата и пикантностью вкуса.

Технология приготовления «Горгонзола»

Технология изготовления сыра «Горгонзола» с течением времени подвергалась многочисленным изменениям и совершенствованию. Практически все голубые сорта сыров производятся с использованием свежего коровьего молока. После прохождения процесса сворачивания, жидкость помещается в специальные, имеющие форму цилиндра резервуары, изнутри которые покрывает натуральная материя. Для более быстрого образования и стекания сыворотки, головы сыра нужно постоянно переворачивать. Через 10-14 суток их необходимо извлечь, произвести натирание солью, и, произведя проколы специальными иглами, ввести внутрь культуру спор благородной плесени под названием Penicillium roqueforti. Для более быстрого и эффективного прорастания плесневых грибов, нужно обеспечить необходимый уровень доступа кислорода. Для этого изготовителями в сырную массу вставляются специальные тонкие металлические трубочки.
На сегодняшний день производится два главных сорта сыра «Горгонзола»: Cremificato (Gorgonzola Dolce), и Gorgonzola Piccante.

Как производится сыр горгонзола

Итак , вы задумали кулинарный шедевр , а в рецепте значится горгонзола ? Но , увы , этого итальянского сокровища нет под рукой ! Не отчаивайтесь ! Мир сыров огромен и полон удивительных вкусов ! Давайте разберемся , чем можно заменить горгонзолу и какие нюансы нужно учесть. Мы совершим увлекательное путешествие в мир сыров , открывая для себя новые вкусы и текстуры ! ✨

Откройте желаемую часть, нажав на соответствующую ссылку:

Горгонзола – сыр с ярким, запоминающимся вкусом и ароматом. Его пикантная, немного землистая нота и характерная плесневая текстура делают его незаменимым ингредиентом во многих блюдах. Но что делать, если Горгонзолы под рукой нет? Не отчаивайтесь! Мир голубых сыров богат и разнообразен, и найти достойную замену вполне возможно.
Если вы ищете максимально близкий аналог по вкусу и текстуре, обратите внимание на Дорблю . Этот русский голубой сыр имеет схожую кремовую консистенцию и выраженный, но несколько более мягкий, чем у Горгонзолы, вкус. В нем также присутствуют те же нотки землистости и пикантности, хотя и менее интенсивные. Дорблю отлично подойдет для салатов, пасты и пиццы, где Горгонзола играет ключевую роль.
Еще один достойный кандидат – Данаблю . Этот датский голубой сыр отличается более нежным, сливочным вкусом с легкой горчинкой. Он менее острый, чем Горгонзола, и имеет более влажную, почти тающую во рту текстуру. Данаблю прекрасно дополнит фруктовые салаты, станет отличной начинкой для тарталеток или добавит изюминку в крем-супы.
Но не стоит ограничиваться только этими двумя вариантами! Мир голубых сыров полон открытий. Попробуйте Гауда с голубой плесенью , Рокфор (более острый и интенсивный, чем Горгонзола) или даже Стильтон (с более насыщенным, ореховым вкусом). Экспериментируйте! Каждый из этих сыров привнесет в блюдо свой уникальный характер, создавая новые вкусовые сочетания. Главное – помните, что вкус – дело субъективное, и лучший заменитель Горгонзолы – это ваш любимый голубой сыр! Не бойтесь пробовать и открывать для себя новые вкусы! Приятного аппетита!

Какой уникальный вкус имеет горгонзола

Мир сыров — это удивительное и разнообразное пространство , где каждый кусочек — это маленькое произведение искусства. Среди множества сортов особое место занимают сыры с благородной плесенью , которые покоряют своим неповторимым ароматом и вкусом. Именно к этой категории относятся горгонзола и дорблю — два популярных сыра с плесенью , которые , несмотря на общие черты , имеют свои особенности и различия.

Давайте отправимся в увлекательное путешествие по миру этих сыров , чтобы разобраться в их отличительных чертах и понять , какой из них лучше подойдет именно вам !

Выберите подходящий раздел посредством нижеследующей ссылки:

Горгонзола vs. Дорблю: Два оттенка синего
Среди множества сортов голубых сыров горгонзола и дорблю занимают особое место, покоряя гурманов своим неповторимым вкусом и ароматом. Но насколько они похожи и в чем же кроется их различие?
По сравнению с другими представителями этого семейства, горгонзола славится своим более сливочным и мягким вкусом . Ее текстура, хоть и содержит характерные сине-зеленые прожилки плесени, отличается легкой мраморностью , не такой интенсивной, как у некоторых других голубых сыров, например, рокфора. Аромат горгонзолы также отличается мягкостью и нежностью, не перебивая остальные вкусовые нюансы.
Дорблю, в свою очередь, представляет собой более выразительный и насыщенный вариант голубого сыра. Его вкус более пикантный, с выраженной соленостью и остротой, а текстура – более плотная и зернистая. Сине-зеленые прожилки плесени в дорблю более заметны и интенсивны, что придает ему характерный вид и вкус. Аромат дорблю более резкий и насыщенный, что может показаться некоторым слишком интенсивным.
Таким образом, выбор между горгонзолой и дорблю зависит от ваших личных предпочтений. Если вы предпочитаете мягкий и сливочный вкус с нежным ароматом, то горгонзола – ваш идеальный выбор. Если же вы любите более насыщенные и пикантные вкусы , с ярким ароматом и выраженной текстурой, то дорблю – это то, что вам нужно.
Независимо от вашего выбора, оба сыра являются прекрасным дополнением к вину , фруктам , орехам и другим блюдам, добавляя им неповторимый шарм и пикантность. Экспериментируйте и открывайте для себя новые вкусовые сочетания!

Чем горгонзола отличается от других сыров с голубой плесенью

Хранение сыра с плесенью требует определенных условий, чтобы сохранить его свежесть, аромат и вкус. Вот некоторые основные правила хранения сыра с плесенью:

1. Сыр с плесенью должен быть упакован в специальную бумагу для сыра или пленку, которая позволяет ему "дышать" и в то же время защищает от пересыхания и посторонних запахов.
2. Сыр с плесенью имеет ограниченный срок хранения, который зависит от вида сыра и условий хранения. Обычно он составляет от нескольких дней до нескольких недель. Поэтому важно следить за сыром и не хранить его слишком долго, чтобы избежать порчи.
3. Если у вас есть несколько разных видов сыра с плесенью, рекомендуется хранить их в отдельных контейнерах или обертывать их в отдельные упаковки, чтобы избежать смешивания плесени и сохранить их индивидуальные вкусовые характеристики.
4. Если вы купили целый сыр с плесенью, перед хранением рекомендуется удалить пластиковую обертку, если таковая имеется, и перепаковать сыр в специальную бумагу для сыра или пленку.

Следуя этим основным правилам хранения сыра с плесенью, вы сможете наслаждаться его вкусом и ароматом в течение максимально возможного срока и сохранить его качество. Важно также следовать рекомендациям производителя и при необходимости проконсультироваться с продавцом или экспертом по сыру.

Условия

Основные условия хранения сыра с плесенью включают:

Сыр с плесенью обычно хранится в холодильнике при температуре 4°C. Однако, некоторые сыры могут иметь свои особенности и требования к температуре хранения, поэтому рекомендуется следовать инструкциям производителя.

Сыры с плесенью также требуют определенного уровня влажности, чтобы сохранить свою текстуру и вкус. Обычно рекомендуется хранить сыр с плесенью в относительной влажности около 85-90%. Можно использовать специальные контейнеры с регулируемым уровнем влажности или обертывать сыр во влажную ткань или бумагу, чтобы поддерживать нужный уровень влажности.

Сыры с плесенью нуждаются в некоторой вентиляции, чтобы избежать излишней конденсации и образования слишком влажной среды, которая может привести к развитию нежелательных микроорганизмов. Рекомендуется использовать специальные контейнеры с вентиляцией или размещать сыр на дренажной подставке, чтобы избежать скопления лишней влаги.

Сыры с плесенью могут легко поглощать запахи из окружающей среды, поэтому рекомендуется хранить их отдельно от других продуктов в холодильнике и в контейнерах, которые хорошо запечатаны, чтобы избежать передачи запахов другим продуктам.

Регулярный оборот сыра с плесенью может помочь равномерному распределению плесени и сохранению его качества. Рекомендуется переворачивать сыр и менять его положение в холодильнике каждые несколько дней или в соответствии с рекомендациями производителя.

Сроки

Сроки хранения сыра с плесенью могут варьироваться в зависимости от вида сыра, его состава, способа производства и условий хранения. Однако, в среднем, сыр с плесенью можно хранить в холодильнике при правильных условиях от 1 до 4 недель.

Для мягких и полумягких сыров с плесенью, таких как камамбер, бри, горгонзола и др., обычно рекомендуется съедать их в течение 1-2 недель с момента покупки или изготовления. Эти сыры имеют более высокую влажность и мягкую структуру, что делает их более подверженными развитию плесени и изменению текстуры и вкуса со временем.

Твердые сыры с плесенью, такие как рокфор, стилтон могут храниться дольше, обычно от 2 до 4 недель. Однако, важно следить за состоянием сыра, и при появлении явных признаков порчи, таких как плохой запах, необычная текстура или изменение цвета, рекомендуется его не употреблять.

При хранении сыра с плесенью также рекомендуется обратить внимание на инструкции производителя и следовать рекомендациям по срокам годности и условиям хранения, указанным на упаковке или на сайте производителя.

Источник: https://pohudeymax.ru/novosti/gorgonzola-istoriya-i-osobennosti-syra-s-goluboy-plesenyu

Можно ли есть сыр горгонзола в сыром виде

Горгонзола - изысканный итальянский сыр, который завоевал сердца гурманов по всему миру. Он изготавливается из коровьего молока и имеет мягкую и кремообразную текстуру, которая просто тает во рту.

Горгонзола имеет богатый и насыщенный вкус с ярко-выраженной пикантностью. Его аромат напоминает о трюфелях и травах, что делает его отличным вариантом для любителей изысканных сыров и итальянской кухни.

Этот сыр идеально подходит для подачи на стол, как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиента в различных рецептах. Горгонзола прекрасно сочетается с фруктами, такими как груши и виноград, а также с орехами, медом и фигами. Также он отлично сочетается с различными видами мяса, особенно с говядиной и курицей. Благодаря своей насыщенности, горгонзола придаст вашим блюдам неповторимый вкус и аромат.

При подаче горгонзолы на стол, можно дополнить ее свежими травами, такими как базилик или тимьян, а также грецкими орехами для создания нежного и элегантного сочетания вкуса и текстуры.

Не забудьте, что горгонзола - это сыр с небольшим количеством мягкой плесени, поэтому рекомендуется подавать его с белым вином или сухим вермутом, чтобы сбалансировать вкус.

Вкусный итальянский сыр: Горгонзола

Этот итальянский сыр прекрасно сочетается с различными продуктами и может быть использован в самых разных блюдах. Он отлично дополняет салаты, пасту и пиццу. Также его можно подавать с фруктами, грибами и орехами. Горгонзола широко используется как тарталетки или канапе в качестве закуски на вечеринках и торжественных мероприятиях.

Когда подают Горгонзолу, часто сопровождают ее различными сопутствующими продуктами. Вегетарианцы могут насладиться Горгонзолой с грецкими орехами и свежими фруктами. Кроме того, этот сыр отлично сочетается с красным вином и портом.

Название	Описание
Сырный соус	Горгонзола может использоваться для приготовления сырного соуса, который отлично сочетается с пастой.
Дымленая колбаса	Горгонзола прекрасно сочетается с дымленой колбасой на канапе или пицце.
Салат	Добавьте немного Горгонзолы к своему любимому салату, чтобы придать ему пикантный вкус.

Горгонзола - это идеальный выбор для любителей сыров, которые хотят попробовать что-то новое и уникальное. Ее пикантный вкус и мягкая текстура не оставят равнодушными даже самых искушенных гурманов. Попробуйте Горгонзолу в различных блюдах, и вы обязательно оцените ее превосходный вкус!

Сочетание вкусов и ароматов в итальянском сыре Горгонзола

Сочетание вкусов и ароматов в Горгонзоле делает его идеальным компаньоном к различным ингредиентам. Вот несколько вариантов, с чем можно есть этот итальянский сыр:

• Свежие ягоды и фрукты - сочетание нежной кислинки и мягкой Горгонзолы создаст вкусный и необычный контраст.
• Мед и орехи - эти сладкие и хрустящие ингредиенты прекрасно подчеркнут пикантность и аромат сыра.
• Печеное мясо - нарежьте тонкие ломтики сыра и положите их на приготовленное мясо перед подачей. Горячий сок проникнет в сыр, придавая ему дополнительный вкус и мягкость.
• Печеные овощи - сочетание горячего овощного пюре и сыра будет настоящим открытием для вашего небу.
• Свежие овощи - их свежесть и хрустящий вкус прекрасно конрастируют с кремовостью Горгонзолы.

Не забывайте, что Горгонзолу можно есть как самостоятельное блюдо, просто нарезав тонкие ломтики и разложив по тарелкам. А также этот сыр идеально подойдет как добавка к равиоли, пасте, пицце и салатам.

Наслаждайтесь разнообразием сочетаний вкусов и ароматов с итальянским сыром Горгонзола! Вам точно понравится его неповторимый вкус и аромат.

Идеи для подачи Горгонзолы и сочетания с другими продуктами

1. Классический способ - подайте сыр в чистом виде, разрезав его на тонкие ломтики. Поставьте рядом соусы, такие как мед или фиговый соус, чтобы создать баланс между пикантностью Горгонзолы и сладостью соусов.

2. Горгонзола и свежие фрукты - идеальное сочетание вкусов. Подайте сыр с нарезанными яблоками, грушами или виноградом. Фрукты добавят свежести и сладости к сыру.

3. Горгонзола и орехи - еще одна отличная комбинация. Поставьте сыр вместе с миндальными, грецкими или кешью орехами. Они добавят крутящийся вкус и хрустящую текстуру.

4. Горгонзола и мед - прекрасно дополняют друг друга. Подайте сыр с тонко нарезанным багетом и нежно полейте его медом. Это комбо обладает замечательным сочетанием солености и сладости.

5. Горгонзола и мята - удивительно освежающее сочетание. Попробуйте поставить сыр на хрустящие крекеры и украсьте его свежей мятой. Взрыв мятного аромата смягчит остроту сыра.

Эти идеи помогут вам насладиться вкусом итальянского сыра Горгонзола и создать уникальное блюдо для различных случаев - от ужина с друзьями до романтического ужина вдвоем.

Как правильно хранить сыр горгонзола

Узнаем, как заменить Пармезан, Моцареллу, Чеддер и другие сыры в блюде! Может ли творог заменить Фету? Плавится ли сыр Тофу? Можно ли использовать плавленый сыр для замены обычного? Узнаем все о замене сыров в блюдах!

Сыр без молока домашний Конечно, существует огромное множество вкусных блюд с сыром. Его добавляют в пасту, пиццу, чизкейк, различные закуски и салаты. Что бы вы не решили приготовить, случается так, что купить сыр дорогостоящего и редкого сорта для блюда слишком проблематично. Я и сама сталкивалась с такими ситуациями: не всегда нужный сыр есть в магазине, а цена порой может смутить. Раньше я покупала первый попавшийся сыр для замены, но часто не угадывала с текстурой или вкусом. В итоге, например, вместо сливочно-сырного нежного соуса получалась малосъедобная резиновая масса. Что же делать, если хочется приготовить пасту с Пармезаном, а купить его не получается? Можно ли заменять сыр по рецепту на другой вид сыра, чтобы получилось вкусно? Но тогда на какой? Давайте узнаем, как правильно подобрать и заменить тот или иной сорт сыра, не испортив блюдо. 

1. Чем заменить Пармезан?

Пармезан - известный по всему миру итальянский сыр с долгим сроком вызревания. Его используют для приготовления множества блюд: пасты, пиццы, закусок, салатов, ризотто, супов… Чем же можно заменить этот сыр в блюдах? 

1.1. Чем заменить Пармезан в блюдах, где особенно важен сам вкус сыра?

Если для вас очень важен сам вкус Пармезана, то лучшей заменой в рецепте будет сыр Грано Падано . Он похож на Пармезан как вкусовыми качествами, так и текстурой. Этим сыром можно заменить Пармезан в абсолютно любой блюде: пицце, пасте, лазанье, ризотто, салате "Цезарь" и т.п.

Также по вкусовым качествам близок к Пармезану и сыр Пекорино . Но он значительно более соленый, так что добавлять его следует аккуратно.

1.2. Чем заменить Пармезан в пицце, соусах, пасте и блюдах, требующих плавления сыра?

Если для вас не принципиальна разница во вкусе и важны для сыра только текстура и свойство плавиться, то в качестве замены Пармезана можно использовать: Голландский, Эмменталь, Грюйер, Джюгас, Швейцарский, Российский, Рокишкис, Белебеевский и любой другой твердый или полутвердый сорт сыра. 

Важно : Конечно, заменив Пармезан любым твердым или полутвердым сыром вы несколько измените вкусовые качества готового блюда. Как и было сказано ранее, если для вас важен классический вкус блюда, то лучше всего подойдёт сыр Грано Падано . 

2. Чем заменить Моцареллу? 

Моцарелла - мягкий молодой сыр из Италии. Часто его используют для приготовления пиццы, закусок, салатов, десертов, запеканок… От блюда, которое вы решили приготовить, зависит чем будет лучше заменить Моцареллу. 

2.1. Чем заменить Моцареллу в пицце, пасте?

Для замены Моцареллы в блюдах, где сыр плавится, можно использовать сыр Сулугуни, Брынзу (предварительно замочив в молоке, чтобы стала менее солёной), Адыгейский сыр и Тильтизер . 

2.2. Чем заменить Моцареллу в лазанье?

Для приготовления лазаньи сыр Моцарелла можно заменить на Фету, Рикотту, Сулугуни, Адыгейский . 

2.3. Чем заменить Моцареллу в десертах?

В десертах Моцареллу можно заменить на творог или Рикотту . Также вы можете попробовать использовать другой сливочный сыр, например, Альметте, Филадельфия, Виолетта (но они имеют гораздо более нежную текстуру, помните об этом).

Сэндвичи с помидорами сыром и колбасой в мультипекаре Совет : Чаще всего, Моцареллу возможно заменить любым другим твердым или полутвердым сыром (не считая десертов). Но именно перечисленные в статье сыры ( ) гораздо ближе других к Моцарелле по вкусовым качествам.