Какие оливки полезнее с косточкой или без. Знание — сила

Какие оливки полезнее с косточкой или без. Знание — сила

Узнать, каким способом сделаны оливки, продающиеся у нас, сложно. Производители оливок и их поставщики в Россию не спешат раскрыть нам свои секреты. Такое впечатление, что они предпочитают молчать о технологии производства, чтобы не нанести удар по репутации продукта в России — мы их крупнейшие импортёры в мире. Но есть правила, которые помогут сделать правильный выбор.
Правило 1. Оливки, сделанные по ускоренной технологии, обычно дешевле, и их чаще выпускают в железных банках (к сожалению, из этого правила есть исключения).
Правило 2. Искусственные чёрные оливки можно отличить от зрелых, не вскрывая банку. В их составе всегда есть глюконат железа (добавка Е 579) — это химикат для фиксации чёрной окраски, без него оливки побледнеют. Такие оливки очень чёрные и часто даже блестящие. Это неестественный цвет.
Правило 3. Натуральные зрелые оливки более тусклые, коричневатые и окрашены неравномерно: бочок, обращённый к солнцу, ярче и темнее — он созревает быстрее, а прячущийся в тени — бледнее.
Правило 4. Традиционные оливки бывают не только чёрными и зелёными, но ещё и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это оливки средней спелости.
Правило 5. Ещё один вид традиционных оливок без химии — маслины по-гречески. Они подсушенные и несколько сморщенные. Их продают не в рассоле (как все перечисленные выше), они просто насыпаны в банки, часто с небольшой добавкой масла. Вкус у них чуть более горький.

Оливки в банке. Как выбрать консервированный продукт

Многие не понимают разницу между оливками и маслинами. Это плоды одного и того же оливкового дерева , но собранные в разные периоды их зрелости.

При созревании они могут менять окраску от яркого зеленой до тёмно-фиолетовой или черной. Оливки – молодые плоды, которые еще не дозрели , маслины же созрели полностью.

Оливки в банке. Как выбрать консервированный продукт

Плоды оливкового дерева бывают:

  • Зеленые. Собираются до того, как наступит техническая зрелость, но уже имеют нормальные размеры.
  • Комбинированные. Собираются в период созревания, но до полной зрелости.
  • Черные. Их собирают уже полностью созревшими.
  • Черненые посредством окисления. Плоды незрелые, но цвет достигается обработкой щелочным раствором.

По системе маркировки сложно определить, какие маслины были приготовлены традиционно, а какие – методом ускоренной технологии. Если они были окрашены искусственно, в составе рассола будет находиться глюконат железа (Е579) .

Также маслины отличаются по сортам. Основная характеристика их – это калибр. Его значение равняется количеству плодов на 1 кг сухого веса.

Маслины собираются полностью вручную, поэтому стоят они дорого.

Чтобы выбранный продукт был достойного качества, учтите такие моменты:

  • Обратите внимание на производителя . Основные мировые поставщики маслин – Италия, Греция, Испания. Но также они производятся в Израиле, Чили, Тунисе, Аргентине. Элитные греческие маслины — самые дорогие. У них насыщенный вкус, плотная мякоть, маленькая косточка, которая легко отделяется.
  • Учтите срок годности. Оливки, приготовленные естественным способом, нельзя хранить более полугода. Если срок хранения на упаковке дольше, то применялись консерванты (молочная кислота). Они могут увеличить срок годности до трех лет, но ухудшают вкус продукта, его пользу.
  • Продаваться маслины могут в стеклянной либо жестяной таре. Жестяная дешевле, она не пропускает свет. Стеклянная же позволяет перед покупкой увидеть размер маслин. Стекло не будет вступать с продуктом в реакцию. Не покупайте оливки с мутным, непрозрачным маринадом – они некачественные.
  • Если продукт хороший, на упаковке будет указан калибр . Чем он меньше, тем крупнее будут плоды. Стандарт – 80-320 маслин. На банке указывают максимальный разброс, например, 120/150. При слишком большом разбросе есть смысл говорить, что в емкости замаринованы разные сорта.
  • Спелые полностью черные маслины применяются не для консервации, а для производства оливкового масла. Черный цвет – это результат обработки . Не бойтесь необычного тона плодов. Он зависит от места произрастания растения, сорта, уровня зрелости — от розового до черно-фиолетового.
  • Желая купить качественный продукт, будьте готовы потратиться . Хорошие маслины собираются вручную, готовятся долго, потому дешевыми они быть не могут.

Как выбрать крупные маслины. Оливки и маслины: как выбрать в магазине и что с ними приготовить?

Многие хозяйки частенько добавляют оливки в салаты и украшают ими свои блюда. Однако мало кто использует их в готовке. А ведь оливки прекрасно дополняют горячие мясные, рыбные и овощные блюда, внося неповторимую и изысканную вкусовую нотку. Кроме того, из оливок можно приготовить необыкновенные закуски. Например, популярная в провансальской кухне тапенада, часто подаваемая к аперитиву в фешенебельных ресторанах Ниццы, представляет собой густую пасту из измельченных оливок, каперсов и анчоусов. Ее можно намазывать на свежий хлеб или тосты. А некоторые шеф-повара фаршируют тапенадой свежую средиземноморскую рыбу. По их словам, эти блюда остаются гвоздем меню вне зависимости от сезона.

Кстати только в России зеленые плоды называют «оливками», а черные – «маслинами». На самом деле маслины – это созревшие или «оксидированные» оливки.

Сорта оливок

Как выбрать крупные маслины. Оливки и маслины: как выбрать в магазине и что с ними приготовить?

Фото: Shutterstock.com

Оливки выращивают в основном на юге Европы, в Турции и в странах Магриба. Традиционно их сорта принято называть по имени процинции или района, откуда они родом.

Что касается цвета оливок, то зависит это не от сорта, а исключительно от степени их зрелости. Созревая к октябрю, они до декабря меняют свой цвет с зеленого на черный через разнообразные оттенки желтого, розового, пурпурного и фиолетового. Некоторые производители оставляют их и до января. Они высушиваются на солнце естественным способом и превращаются в настоящий дорогой деликатес – вяленые оливки, которые называют еще «средиземноморским черносливом».

Октябрьские оливки – зеленого цвета. В этой стадии созревания они слегка горьковаты, что преодолевается в процессе засола. В ноябре оливки приобретают разнообразные оттенки розового, желтого и коричневого. Они уже практически не горчат, поэтому перед консервированием их лишь вымачивают в воде с добавлением винного уксуса. Хранят такие оливки, как правило, в обычном рассоле. К декабрю оливки буреют, меняя свой цвет на темно-фиолетовый, темно-коричневый и черный. Во всем мире такие оливки считаются самыми ценными и вкусными. Стоят такие оливки довольно дорого, и их не стоит путать с так называемыми «оксидированными» оливками, которые так часто можно встретить в магазинах. Черный цвет плодов достигается не путем натурального созревания на дереве, а с помощью химических препаратов. Зеленые незрелые оливки обрабатывают едким натром, добавляя в качестве стабилизатора цвета глюконат железа. Польза для здоровья от таких плодов весьма сомнительна, да и вкус у подобных оливок очень далек от натурального.

На что обратить внимание при покупке оливок?

В первую очередь прочитай состав рассола и откажись от оливок, которые приготовлены с большим количеством консервантов и добавок Е. Покупая оливки в жестяной банке обрати внимание на размер, который указывается в виде дроби и обозначает количество плодов на 1 кг: мелкие оливки – от 280 до 380, средние – от 180 до 280, крупные – от 60 до 180 штук на 1 кг. Для готовки, особенно если собираешься добавлять оливки в горячие блюда, выбирай резаные или ломаные оливки – их стоимость значительно ниже целых плодов без косточки.

Виды консервированных оливок

В магазинах сегодня можно найти довольно большое разнообразие оливок как по цвету и сорту, так и по их виду. Можно встретить целые оливки с косточкой, без косточки, резаные, ломаные и фаршированные. Что касается пользы для здоровья, то готовые фаршированные оливки, как правило, содержат в рассоле довольно большое количество консервантов, призванных сохранить начинку плодов. Так что если вы относитесь к любителям фаршированных оливок, лучше приобрести крупные плоды без косточки и фаршировать их самостоятельно. В качестве начинки можно использовать давленый чеснок, мягкий сыр (например, фету), пасту из миндаля, каперсов или любой готовой рыбы по вкусу (например, лосось или тунец). Фарширование оливок – дело довольно хлопотное и скрупулезное, но в результате у вас получится великолепная закуска, не хуже, чем подают в дорогих ресторанах.

Зачем нужны оливки с косточкой. Зеленые оливки без косточки

Для рядового потребителя оливки давно перестали быть экзотическим продуктом. Сегодня Green-Ripe Olives – так называют зеленые оливки — добавляют в салаты и закуски, горячие блюда и соусы. Нередко такие плоды, из которых удалены косточки, становятся составной частью разнообразных канапе для фуршетов. Никого не удивит и легкий гарнир из зеленых оливок без косточки, особенно если они законсервированы с лимоном или нафаршированы анчоусами либо креветками. В общем, вариантов использования этого консервированного и весьма полезного продукта великое множество. К тому же производители в процессе обработки плодов стараются сохранить в оливках зеленой зрелости – их цвет варьируется от желто-зеленого до соломенного — все полезные вещества и микроэлементы. А их здесь действительно немало.

В зеленых оливках, предварительно вымоченных в соленой воде – свежие плоды из-за большого содержания в них олеоропеина обладают сильной горечью – и законсервированных особым образом, содержится много мононенасыщенных жиров, снижающих уровень плохого холестерина, сквалена и олеиновой кислоты, предотвращающих развитие рака, олеокантала, обладающего обезболивающим и противовоспалительным действием. Так что, баночка или пакетик зеленых оливок без косточек, купленных в нашем магазине, станет вкусным и быстрым – их достаточно просто добавить к готовому блюду — дополнением к вашему столу и одновременно поможет позаботиться о собственном здоровье. Их употребление в умеренном количестве наладит работу пищеварительной системы, будет способствовать выведению токсинов и шлаков, положительно скажется на функциях сердечно-сосудистой системы.

Как понять, что оливки испортились. Чем оливки покорили российских рестораторов и потребителей

Некогда деликатесный продукт с пикантным вкусом теперь стал привычным не только на праздничном столе. Химический состав делает оливки необычайно ценными для здоровья. В них полезные жиры, витамины и минералы. Издавна оливки считались профилактическим средством, которое помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Тем у кого проблемы с суставами или с желчным пузырем, рекомендуется употреблять в пищу оливки. Так как у нас они не произрастают приходится довольствоваться уже законсервированными продуктами. Они обрабатываются химическим способом, приобретая блестящую равномерную окраску, а вместе с привлекательным внешним видом наносят урон здоровью. Консерваторы, уровень которых может быть превышен, иногда становятся причиной аллергии. К тому же плоды, прошедшие обработку, теряют ряд полезных свойств.

Свежие оливки плохо сочетаются с сырами и молочными продуктами, в то время как консервированные в этом смысле заметно выигрывают

Зато в маринованном продукте слишком много, что назвать полезным для здоровья никак нельзя. Вот почему оливки чаще используют в качестве деликатеса и употребляют в ограниченных количествах. Уже небольшое количество оливок способно передать блюду свои вкусовые нотки.

Что же касается калорийности, то в ста граммах продукта содержится 175 кКал, а соотношение белков, жиров и углеводов следующее: белки – 18 г, жиры – 16,3, углеводы – 9,4. Радуют оливки высоким содержанием кальция, калия, магния и железа. Учитывайте, что чем позже был собран урожай оливок, тем больше в их составе масла и тем калорийнее они становятся.

Консервированные оливки в заведениях общепита подают не только в качестве закуски или украшения других кулинарных шедевров.

Оливки используют:Как понять, что оливки испортились. Чем оливки покорили российских рестораторов и потребителей

  • как компонент для приготовления супов;
  • в салатах;
  • для пасты;
  • в ризотто;
  • в качестве добавок ко многим мясным блюдам;
  • как ингредиент первых блюд.

Интересный вкус оливок делает их ценной добавкой в разные блюда. К примеру, вкус привычной картофельная запеканка с курицей и грибами преобразится и обогатится за счет консервированных оливок.

Без дополнения в виде оливки сложно представить бокал мартини

Как выбрать качественные консервированные оливки

Разобраться с тем, насколько качественные оливки были расфасованы в банки и готовы для консервации, довольно сложно. Консерванты делают свое дело, но учесть некоторые советы и особенности выбора все же стоит.Как понять, что оливки испортились. Чем оливки покорили российских рестораторов и потребителей

  • Осматриваем банку. Если есть вмятины, такой продукт может быть испорчен.
  • Изучаем срок годности. Хранятся оливки около 7-9 месяцев. Учитывайте это, когда делаете запасы в своем заведении. Особенно опасны оливки с косточкой. По истечении срока годности косточки начинают выделять вредные вещества.
  • Средиземноморские оливки отличаются более высоким качеством. Если есть сомнения по поводу производителя, то лучше такой товар не брать.
  • Наиболее качественными считаются оливки с косточками внутри. Продукты с начинками содержат еще больше консервантов.
  • Не покупайте черных оливок. Они могут быть окрашены. Натуральные спелые оливки никогда не бывают темного однородного цвета.
  • Многие производители предлагают на выбор оливки в жестяных банках. Так вы совершенно не видите, что берете. Приобретать оливки на развес в этом смысле намного выгодней.

Как хранить

Если вы купили оливки на развес, то постарайтесь использовать их на кухне в течение двух-трех дней

Оливки в банке могут храниться достаточно долго, если соблюдать режим температуры, указанный на емкости с продуктом.