Откройте для себя полезные и низкокалорийные сорта муки для здорового питания

Откройте для себя полезные и низкокалорийные сорта муки для здорового питания

По степени переработки пшеничную муку делят на сорта: 

экстра, 

высший, 

крупчатка, 

первый, 

второй, 

обойная. 

Самое высокое содержание оболочек и клетчатки в обойной муке, то есть она самая полезная. Ниже по рейтингу мука второго сорта, затем первого сорта, высшего сорта и самая очищенная и наименее полезная — экстра. 

Чем выше переработка, тем меньше питательных веществ остается. Вместе с оболочкой и зародышем уходит половина содержащихся в зерне витаминов группы В, 90% витаминов группы Е и вся клетчатка. С позиций здорового питания, белая пшеничная мука — наименее полезный для здоровья вариант, но именно из её высшего сорта выпекается большинство хлебобулочных изделий. Почему это так, сейчас узнаем. 

Для ее получения пшеничное зерно сначала размалывают, отсоединяют от него оболочку, а потом просеивают и отбеливают. Выпечка из нее получается очень вкусная и привлекательная на вид. Тесто отлично поднимается, а пироги и булочки получаются пышными, мягкими и воздушными. Но в такой муке большей частью присутствуют одни «пустые» калории. А необходимые нашему организму витамины, микроэлементы, пищевые волокна удаляются в процессе переработки, вместе с оболочкой пшеничных зерен. 

К тому же такая мука содержит глютен — трудноперевариваемый растительный белок. Почему же используют именно такую муку? Дело в том, что хранится она дольше остальных. А непереработанные крупа и мука быстро портятся. Их проблема — присутствие ненасыщенных жиров в зародыше, которые долго «не живут». 

Глютен — это трудноперевариваемый растительный белок. Источник: Pexels

Каша или гарнир из очищенных от оболочки (рафинированных) круп готовится быстрее: белый рис, к примеру, варится меньше, чем необработанный коричневый. Мучные изделия из рафинированных круп хороши маленьким детям, пока их пищеварительная система еще не способна в полной мере усваивать клетчатку и сложные углеводы.

Связанные вопросы и ответы:

Какие сорта муки считаются самыми низкокалорийными и полезными для здоровья

Время чтения: 12-13 мин.

38

Стоит заглянуть на полки супермаркета, и глаза разбегаются: пшеничная, ржаная, овсяная, кукурузная, миндальная, кокосовая, цельнозерновая, безглютеновая… Как выбрать, какая мука полезнее? Чем пшеничная мука отличается от всех остальных видов? И главное – чем пшеничная мука отличается от цельнозерновой муки.

В принципе, тут нет ничего сложного: все виды муки отличаются друг от друга по исходному сырью, по наличию глютена (и его силе), по степени помола, обработке, и далее мы об этом расскажем подробнее. Но что важнее, мы дадим понимание, какую муку лучше использовать для хлеба, какую – для блинов, в какой муке лучше панировать котлеты, из какой получаются нежные пироги и десерты и т.д. В общем, расскажем про муку всё, что нужно для простой домашней кулинарии!

Виды муки: какие бывают и в чем их особенности?

(Чем пшеничная мука отличается от других, какие виды муки лучше для выпечки и какая мука полезнее?)

Современные магазины предлагают десятки разновидностей муки, каждая из которых по-своему влияет на вкус, текстуру и даже пользу выпечки. Давайте разбираться, чем пшеничная мука отличается от рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой и других, и какая мука полезнее.

Первое, на что стоит обратить внимание из чего сделана мука. Ведь разные злаки и семена обладают уникальными свойствами, влияющими на кулинарные результаты.

Муку делают из зерновых, бобовых, из корнеплодов, орехов и семян. Некоторые из них содержат глютен…

Глютен – это белок, который делает тесто упругим и эластичным, помогая ему подниматься. Именно поэтому мука из зерна, содержащего глютен, чаще всего используется для хлеба, пирогов и другой воздушной выпечки. Другое название глютена – клейковина.

Зерновые виды муки (с глютеном)

• Пшеничная мука – несомненный лидер в кулинарии. Её можно встретить в любом магазине, и она подходит практически для всего: от хлеба до тортов. Но тут важно понимать отличия пшеничной муки от других сортов. Она бывает разного помола и степени очистки.
• Ржаная мука – темнее и плотнее пшеничной. В ней меньше глютена, поэтому выпечка получается менее воздушной, но зато более полезной, с насыщенным вкусом и характерной кислинкой.
• Ячменная мука – содержит больше клетчатки, чем пшеничная, часто используется как загуститель для соусов и каш.
• Спельтовая мука (из полбы) – более древний и полезный вид пшеницы, который отличается сладковатым ореховым вкусом и большим содержанием белка.
• Овсяная мука – придает тесту рассыпчатость, обладает мягким ореховым привкусом. Отличный выбор для печенья и блинов. Глютен тут немного отличается от пшеничного и не так страшен-ужасен, но на всякий случай пусть будет тут.

Безглютеновые виды муки (зерновые, бобовые, ореховые, из семян и корнеплодов)

Эти виды муки не содержат глютен, что делает их незаменимыми для людей с непереносимостью глютена и для тех, кто хочет снизить потребление клейковины (по разным причинам).

Зерновые виды муки:

• Рисовая мука – нейтральный вкус, мелкий помол. Отлично подходит для безглютеновой выпечки, панировки, соусов. Подробнее – ниже (в пункте о разнице между пленичной и рисовой мукой).
• Кукурузная мука – ярко-желтый цвет, сладковатый привкус. Из нее делают кукурузный хлеб, лепешки, печенье и даже каши. Она придаёт выпечке рассыпчатую текстуру и хрусткость, а также делает тесто более плотным и ароматным. Благодаря отсутствию глютена, её часто используют в безглютеновой выпечке и для загущения супов, соусов и кремов.
• Гречневая мука – богата минералами, придает выпечке необычный вкус. Часто используется в сочетании с другими видами. Плохо клеится, так как не содержит глютена, из-за чего тесто может крошиться и плохо держать форму. Однако в смеси с пшеничной или рисовой мукой она делает выпечку более ароматной и полезной, а в блинном тесте даёт красивый румяный оттенок.
• Мука из зелёной гречки – состав такой же, как у стандартной гречневой муки, но зелёная гораздо лучше лепится и по вкусу отличается (тут уж сильно на любителя).

Как определить, является ли сорт муки низкокалорийным и полезным

В перечень полезных сортов не входит пшеничная. Это рафинированный продукт, полностью освобожденный от зародыша и внешней оболочки – самых ценных частей злака. После обработки остается только крахмал, который не содержит ничего, кроме калорий и “быстрых” углеводов. Исключение составляют цельнозерновые мукомольные сорта, а также разновидности, о которых пойдет речь далее.

Овсяная

Содержит много клетчатки, растительного белка, но мало клейковины и крахмала. Чем хороша овсяная мука:

• не приводит к лишнему весу;
• нормализует работу кишечника;
• снижает уровень холестерина;
• блокирует чувство голода.

Рисовая

Это безглютеновая разновидность мучного продукта, что делает его идеальной пищей при непереносимости клейковины (глютена). Помимо пользы для аллергиков, рисовая мука помогает:

• избавляться от токсинов;
• выводить излишки жидкости;
• улучшать память и мозговую деятельность.

Гречневая

Отвечая на вопрос, какая мука самая полезная для здоровья человека, нельзя не упомянуть о гречневой. Продукт обладает такими преимуществами:

• не вызывает аллергии;
• нормализует уровень сахара в крови;
• содержит полезные углеводы;
• способствует похудению.

Кокосовая

Измельченная мякоть кокоса может похвастаться:

• большим количеством клетчатки;
• отличным очищающим эффектом;
• активным сжиганием жировых клеток;
• усилением обменных процессов.

Кукурузная

Мука из зерен кукурузы богата фосфором, калием, магнием , витаминами А, Е и группы В. Продукт этого сорта:

• улучшает перистальтику кишечника;
• укрепляет кости и повышает эластичность хрящей;
• обладает желчегонными свойствами;
• ускоряет процесс похудения.

Ржаная грубого помола

Какая цельнозерновая мука самая полезная, так это ржаная. В чем же ее польза:

• повышает активность 300 ферментов;
• стимулирует синтез инсулина;
• нормализует женский гормональный фон;
• помогает легче переносить ограничения в пище.

Правильный рацион можно также составлять на основе спельты – разновидности пшеницы, которую перемалывают с сохранением витаминов и пищевых волокон. Пользу приносят тыквенная, полбяная, ячменная, арахисовая и кунжутная мука.

Какие из низкокалорийных сортов муки богаты клетчаткой и витаминами

Одним из принципов здорового питания является максимальное употребление цельнозерновых продуктов. Это касается и муки. Пшеничная мука грубого помола (цельнозерновая) полезнее, так как при ее приготовлении сохраняются все полезные свойства и вещества цельного зерна. 

Отруби, содержащиеся в оболочке, поддерживают стабильный уровень глюкозы в крови без резких скачков.

Клетчатка регулирует работу кишечника.

Витамины, пищевые волокна, кальций, магний, калий и железо участвуют в разнообразных жизненно важных процессах нашего организма.

Цельнозерновая мука бывает не только пшеничной, но и из необработанной гречневой крупы или риса, амаранта, овсяных хлопьев, кукурузной крупы. Такую муку можно сделать и самим — из овсяных хлопьев долгой варки, перемолов их в блендере. Кстати, все перечисленные виды муки не содержат глютена, а значит, будут легче усваиваться.

Пищевая ценность разных видов муки

Как найти золотую середину между меньшим количеством употребляемых калорий и полнее оценить вкусовые качества выпечки? На упаковке «альтернативной» муки энергетическая ценность такая же, как и на упаковке муки высшего сорта. Например, в 100 г рисовой муки около 350 ккал. Это не сильно отличается от цельнозерновой, где при том же весе килокалорий не более 380. То же самое обстоит с овсяной, кукурузной и всеми остальными. Калорийность всех этих видов колеблется в пределах 310–350 ккал на 100 г.

Поэтому основной критерий при выборе муки все же не калорийность, а степень обработки, которая позволяет сохранить большое разнообразие полезных веществ. Если вы убеждённый ЗОЖник, то обязательно смотрите, чтобы на упаковке стояла пометка «цельнозерновая». При покупке выпечки важно, чтобы в её составе такая мука была на первом месте.

Можно ли использовать низкокалорийные сорта муки для выпечки, и какие лучшие рецепты

Безглютеновая мука содержит больше питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, полезна для организма и помогает разнообразить питание на безглютеновой диете.

Ну что ж, начнем знакомиться с безглютеновой мукой!

Рисовая мука

Рисовая мука — самая ходовая мука на моей кухне. Обычная или цельнозерновая — все зависит от рецепта. Во-первых, она недорогая, во-вторых легкодоступная, продается в любом супермаркете. Ну и в-третьих, она неприхотливая.

Из рисовой муки прекрасно получается выпечка, такая как: бисквиты для торта, блинчики, оладьи, эклеры, профитроли, сырники. И в этих блюдах она может быть использована без добавления другой муки. Выпечка получается вкусной, хрустящей, с красивой корочкой и мягкой внутри.

Однако нужно учитывать, что рисовая мука не содержит глютена (клейковины) и она более рассыпчата. Из такой муки не получится дрожжевое тесто (если использовать только рисовую муку) ее нужно обязательно комбинировать с другой мукой.

Рисовая мука богата витаминами В1, В2, В4, В5, В6, В9, РР и Е, а также макро и микроэлементами — фосфором, магнием, калием, кальцием, цинком, марганцем, железом, медью и селеном.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — следующая по популярности на моей кухне. Не стоит путать ее с кукурузным крахмалом, это разные вещи. Сейчас речь идет именно про муку.

Я использую кукурузную муку для приготовления лепешек, хлеба, блинчиков. Кукурузная мука является хорошим источником клетчатки, магния, рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты, железа и тиамина. Кукурузная мука высоко ценится в кулинарии и диетологии.

Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, различные лепешки и прочее. Кукурузная мука содержит кальций, калий, магний, витамины группы В и железо.

Мука из зеленой гречки

Моя самая любимая мука без глютена! Да, именно мука из зеленой гречки и прошу не путать ее с обычной гречневой мукой. Это две совершенно разные муки и «работают» они тоже по разному. Вкус у них также отличается.

Мука из зеленой гречки обладает прекрасными связующими свойствами, в отличие от обычной гречневой муки и сохраняет в себе абсолютно все ценные свойства. Выпечка из муки зеленой гречки получается невероятно вкусной. Галеты, пиццу и пироги смело можно готовить с этой мукой. А какие получаются вафли из муки зеленой гречки с яблоком ! Очень рекомендую!

Овсяная мука

Овсяная мука также одна из моих любимых и прекрасно подходит для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие — на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантии чистоты овсяной муки (риск перекрестного заражения).

О! Пока не забыла. Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру , где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…

Хочется отметить, что, к сожалению, не вся овсяная мука без глютена. Для производства такой муки используют специально выращенный «чистый» овес и «чистое» производство. Овсяные хлопья я покупаю от бренда «Сташевское». Мне очень нравится, чистейшие хлопья. В небольших количествах овсяную муку я делаю сама в обычной кофемолке.

Вообще, овсяная мука универсальная, ее можно использовать для разных целей. Она делает выпечку более рассыпчатой, чаще всего ее лучше смешивать с другой мукой, но у меня есть рецепт оладий, где я кладу только овсяную муку, и получается прекрасно. Вот рецепт этих оладий.

Нутовая мука

Тем временем мы подошли к следующему виду муки — нутовая мука. Изготавливается она из сушеного нута. Если нутовую муку предварительно просушить на сковороде, то у нее будет слегка ореховый привкус. Нутовая мука чрезвычайно богата белком, клетчаткой и всеми необходимыми питательными веществами.

Ее можно использовать для приготовления лепешек и блинов. Нутовую муку также можно использовать в соусах, для панировки мясных, рыбных блюд, для приготовления каш и супов, добавлять в различную выпечку. А также из нутовой муки можно смело готовить восточные сладости (халву, помадку, ладду). В нутовой муке много растворимых пищевых волокон (диетической клетчатки), так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму.

Какие сорта муки подходят для людей, сидящих на диете или стремящихся похудеть

Чтобы правильно хранить муку в домашних условиях необходимо учитывать три основные составляющие:

В этой статье мы рассмотрим условия хранения муки, при которых мука не только не заплесневеет, но и в ней не будут заводиться всякие насекомые и грызуны.

Для правильного хранения муки, оптимальная влажность воздуха должна составлять — 60–70%, а благоприятная температура — от +5 до +18° С. При длительном хранении рекомендуемая температура должна быть от +5 до -15° С. Важно помнить, что резкое колебание температуры воздуха и влажности плохо влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира, к которой относится мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная, хранится менее продолжительный период времени. К примеру овсяная не больше 3-х месяцев. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой.

В чем лучше хранить муку?

Муку пшеничную илив домашних условиях хранят в мешочках из ткани или в бумажных кульках.



Ее предварительно можно просушить, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят муку в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Очень важно помнить, что резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу самой муки. Если пакет с мукой уже вскрыт, то лучше всего будет пересыпать его содержимое в стеклянную банку или металлическую коробку с притертой крышкой.



Если Вы покупаете муку в больших объёмах, то удобнее использовать пластиковую тару с внутренним объёмом 25 Л.



Последние два варианта хорошо подходят, если мука в ближайшее время будет использована. Что же делать если речь идёт о длительном хранении муки на кухне? Так как мука чувствительна к резким запахам, лучшее место на кухне это отдельная полка для неё. Старайтесь не выбирать верхних полок кухни, так как тёплый воздух всегда поднимается в верх, в этом случае мука будет греться. Старайтесь выбирать полки которые находятся ниже к уровню пола.

В наше время уже видимо редко кто делает большие стратегические запасы муки в своем доме, однако знания условий и сроков хранения продуктов всегда могут пригодиться в жизни.

Многие хозяйки не ленятся и шьют льняные мешочки для хранения муки. Затем растворив в литре воды две столовые ложки соли, вымачивают мешочки в этом растворе.является натуральным консервантом продукта от насекомых, личинок, плесени. В таких мешочках, расположенных в прохладной и проветриваемой кладовой и хранится мука подолгу без всяких проблем!

Условия и сроки хранения муки: За хранящейся мукой систематически наблюдают. Ее проверяют на вкус, а если начинается самосогревание, расстилают тонким слоем на листе чистой бумаги и подсушивают на воздухе.

При заражении насекомыми-вредителями муку просеивают и насыпают в чистую тару, а зараженную тару моют и сушат. Интересный способ защиты от насекомых-вредителей, применялся в средине века в Южном Китае: в мешочек или кулек с мукой клали 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивали насекомых.



Иногда использовался способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещали в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы. Можно так же использовать специальные ёмкости для хранения муки, в которые можно вертикально в саму муку воткнуть вертикально три железных крупных гвоздя, в мешок можно больше, тогда насекомые тоже не заводятся.



Единственное что стоит предусмотреть это размеры гвоздей, чем крупнее, тем лучше (100 - 200 мм), что бы по оплошности не попали в тесто. Если есть возможность найти гвозди из нержавеющей стали, то лучше использовать их, так как обычное железо из-за влажности муки может окисляться и мука может подпортится. Иногда и сгодятся старые бабушкины стальные спицы для вязания, как подручный вариант.

Определение качества муки. Качество муки легко определить органолептически: кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука; специфический, неприятный запах издает затхлая мука, и наконец, если рукой прикоснуться к муке и возникает ощущение холода, это означает, что она имеет повышенную влажность, что приводит к быстрой порче, и это означает, что пришло время ее срочно просушить.

Если Вам пригодился материал из этой статьи, или у Вас есть замечания, а так же если есть чем поделиться с другими посетителями сайта, напишите об этом ниже в коментариях к этой статье. Мне очень важна Ваша обратная связь.