Молочный продукт на а. Кисломолочные продукты
- Молочный продукт на а. Кисломолочные продукты
- Молочные и кисломолочные продукты разница. Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика
- Кисломолочные продукты польза и вред. В чем польза кисломолочных продуктов
- Нежирные кисломолочные продукты. В нашей кулинарной рубрике, открытой в этом году, мы предлагаем вам посмотреть по-новому на те продукты, которые традиционно считаются полезными, но которые никто не относит к деликатесам. Мы докажем, что при творческом подходе и минимуме приложенных усилий из них можно приготовить кулинарный шедевр, наслаждение которым усилится от осознания того, что наконец-то вкус и польза соединились!
- Молочные продукты, что к ним относится. Кисломолочные продукты и бактерии
Молочный продукт на а. Кисломолочные продукты
Кисломоло́чные проду́кты ( молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов , вырабатываемых из цельного коровьего молока , молока овец , коз , кобыл и других животных или его производных ( сливок , обезжиренного молока и сыворотки ) путём ферментации . Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей ( самокваса или закваски ). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов .
Кисломолочные продукты делят на:
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты , под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт , углекислый газ , летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок , который отличается от кефира добавлением бифидобактерий .
- .
- М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
Молочные и кисломолочные продукты разница. Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика
Кефир, простокваша, йогурт и вся «кисломолочка» - это продукт деятельности миллионов и миллиардов живых существ – бактерий. Они превращают молоко в совершенно новые субстанции, полностью меняя как вкус и консистенцию, так и химический состав.
Эти бактерии называют кисломолочные, их довольно много. С помощью различных бактерий получаются один или несколько кисломолочных продуктов. Возьмем, к примеру, простоквашу. Над ее изготовлением трудятся молочнокислые стрептококки. Этот продукт обычно получается методом самозакваса, то есть добавлять в него специальную закваску – не обязательно. Хотя чтобы простокваша получилась побыстрее, в молоко можно положить ложку старой простокваши или ржаную корочку. А из простокваши в свою очередь получаются сметана, если снять прокисшие сливки, если нагреть простоквашу, то получится творог.
Самые популярные и используемые бактерии: молочнокислые и термофильные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка… И все они дают на выходе совершенно разный вкус. Поэтому вы никогда не перепутаете кефир и простоквашу, а ряженку отличите от сметаны – ведь эти продукты сделаны разными бактериями. А еще из разного молока и по разным технологиям. Это тоже имеет большое значение. Например, простоквашу делают из обычного молока, катык – из кипяченого, а ряженку - из топленого молока, которое несколько часов томилось при температуре 95 градусов.
Некоторые кисломолочные продукты делают из молочных пенок, некоторые - с добавлением сливок и так далее. И конечно, имеет значение вид молока, ведь для «кисломолочки» используется не только коровье, но и козье, овечье, кобылье и даже верблюжье молоко.
Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это - уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт – надо добавить в молоко ложку йогурта. Ацидофилин же приготовит афидофильная палочка, содержащаяся в то же ацидофилине. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить, некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов.
Надо отметить, что огромноеделится на две большие семьи: продукты молочнокислого брожения и продукты брожения смешанного (молочнокислого и спиртового). Последние получаются благодаря добавлению в молоко еще и специальных молочных дрожжей. К ним относится кефир и кумыс.
Источник: https://interesnyefakty.com/novosti/interesnye-molochnye-produkty-ochen-interesnye-fakty-pro-moloko
Кисломолочные продукты польза и вред. В чем польза кисломолочных продуктов
- Кисломолочные продукты — полноценный источник белка и кальция, необходимых нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. При этом кальций в таких продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором, благодаря чему он хорошо усваивается.
- Кисломолочные продукты усваиваются намного лучше, чем молоко. А всё благодаря лакто- и бифидобактериям, которые расщепляют молочный белок. В итоге если молоко усваивается организмом всего на 32%, то кисломолочные продукты — более чем на 90.
- Кисломолочные продукты — идеальный вариант для тех, кто страдает от непереносимости лактозы (молочного сахара), так как молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.
- Молочная кислота способствует увеличению числа полезных бактерий, которые, в свою очередь, защищают стенки кишечника от инфекций. Поэтому кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозе, запорах и колитах, а также при употреблении антибиотиков.
- Кисломолочные продукты нормализуют моторную функцию кишечника, уменьшая образование газов.
- Употребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, потому что благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A, соли кальция, магния, фосфора, а также незаменимые аминокислоты.
- В детском и подростковом возрасте кисломолочные продукты способствуют укреплению скелета.
Нежирные кисломолочные продукты. В нашей кулинарной рубрике, открытой в этом году, мы предлагаем вам посмотреть по-новому на те продукты, которые традиционно считаются полезными, но которые никто не относит к деликатесам. Мы докажем, что при творческом подходе и минимуме приложенных усилий из них можно приготовить кулинарный шедевр, наслаждение которым усилится от осознания того, что наконец-то вкус и польза соединились!
Дарья Ломовская
О пользе молока сейчас знает любой ребенок. Этот продукт является одним из основных источников кальция, витаминов группы В, белка. Кстати, врачи считают, что кальций, содержащийся в молочных продуктах, усваивается лучше всего.
Особенно полезны кисломолочные продукты. Учеными доказано, что они являются как бы естественными антисептиками: содержащиеся в них полезные бактерии препятствуют размножению бактерий гнилостных, болезнетворных. Потребление кисломолочных продуктов снижает риск развития онкологических заболеваний, они способствуют укреплению иммунитета, нормализации пищеварения.
Однако у некоторых молочных продуктов, например у большинства сортов сыра, сметаны, сливок, есть существенный недостаток — высокая жирность, что отнюдь не полезно будущим мамам, которым крайне нежелательно набирать лишний вес. Как же воспользоваться всеми полезными свойствами молочных продуктов, сведя к минимуму их негативное действие?
Выход один — употреблять обезжиренные кисломолочные продукты, которых сейчас довольно много появилось в продаже. Правда, есть мнение, что такие продукты, жирность которых не превышает 4 — 5%, значительно уступают по вкусу «настоящим» сметанке и творожку, в которых содержится до 20 — 30% жира. Это заблуждение мы и попытаемся развенчать.
Одним из целебнейших нежирных кисломолочных продуктов является кефир. Он уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка, активизирует перистальтику кишечника и способствует лучшему усвоению пищи. Однако надо знать, что однодневный кефир действует как слабительное, в то время как трехдневный, наоборот, закрепляет, задерживает стул.
Есть у кефира и другие лечебные свойства. Так, его применяют при хронических воспалениях дыхательных органов, малокровии, различных аллергических заболеваниях, при реабилитации после перенесенных тяжелых болезней как общеукрепляющее средство.
БОЛГАРСКИЙ ХОЛОДНЫЙ СУП
Вам потребуется:
Кефир вылить в кастрюлю, разбавить водой, огурцы натереть на крупной терке и положить 1 в кефир, добавить молотые грецкие орехи и измельченный чеснок. Перец нарезать и слегка обжарить в растительном масле, затем добавить его в суп. В готовый суп добавить укроп.
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА
Вам потребуется:
Творог и молоко смешать (можно в миксере). Добавить яичные желтки, крахмал, сахар. В конце добавить, помешивая, взбитые в пену с солью белки. Форму для выпекания смазать маслом, посыпать сухарями и заполнить творожной массой. Сверху положить кусочки масла. Выпекать около 45 минут при температуре 200°С до золотистого цвета. При желании можно добавить в запеканку изюм или миндаль.
Еще до открытий И.И. Мечникова, который одним из первых научно доказал пользу кисломолочных продуктов, их целебные свойства заметили многие народы. Почти во всех кухнях мира существуют блюда из сквашенного молока. У русских это простокваша и варенец, у грузин - мацони, у болгар -йогурт, у украинцев - ряженка, у казахов - кумыс. Для приготовления этих блюд используют молоко не только коров, но и других животных: овец, коз, буйволов и кобылиц.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Вам потребуется:
2 готовых коржа для торта,
Яблоки натереть на терке, смешать с творогом, сахаром и сметаной. Полученную начинку положить толстым слоем между коржами. Верх торта можно по желанию украсить фруктами. Перед подачей поставить торт в холодильник примерно на час.
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
Вам потребуется:
В творог добавить яйца, муку, сахар, соль и все тщательно перемешать. Полученную однородную массу раскатать пластом толщиной 1 —
ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С ЙОГУРТОМ
Вам потребуется:
1 ст. ложка изюма, 1 банан, 2 ст. ложки любых ягод (можно консервированных), 2 стаканчика биойогурта, 1 ст. ложка сахара.
Биойогурт взбить с сахаром. Банан нарезать кружочками. Уложить в вазочки послойно смесь из фруктов и йогурт. Наверху должен быть слой фруктов.
ДЕСЕРТ ИЗ МЯГКОГО ТВОРОГА
Вам потребуется:
0,5 упаковки обезжиренного мягкого творога, 3 ст. ложки цельнозерновых или кукурузных хлопьев, 0,5 стакана любых ягод.
На дно прозрачного бокала или вазочки положить хлопья, затем — творог, а на него — ягоды. В творог можно добавить сахар по вкусу.
Молочные продукты, что к ним относится. Кисломолочные продукты и бактерии
Для начала отметим, что кисломолочные продукты делятся на два подвида, зависящих от типа сквашивания:
- за счет молочнокислого брожения;
- за счет смешанного, т.е. молочнокислого и спиртового.
К первому типу относится сметана, творог, йогурт, простокваша, ряженка и ацидофилин. Ко второму - кефир, ацедофильно-дрожжевое молоко и некоторые национальные разновидности, например, кумыс.
Основное отличие этих двух групп заключается в том, что к брожению за счет молочнокислых бактерий присоединяется спиртовое, обусловленное дрожжевыми грибами.
Каждый продукт имеет свои особенности приготовления и свойства, поэтому обладает отличительными характеристиками и по-разному действует на организм.
Простокваша
Традиционно русский продукт, изготавливающийся путем сквашивания коровьего молока на чистой молочнокислой закваске. Некоторые делают ее в домашних условиях.
Однодневный (свежий) напиток может входить в диеты при хроническом колите, сопровождающимся запорами. Также ее можно употреблять при гастрите с повышенной кислотностью и при хроническом заболевании поджелудочной железы.
А вот выдержанная двухдневная простокваша подойдет при гастрите с пониженной кислотностью и хроническом колите, сопровождающимся поносами. Это обусловлено тем, что в ней больше молочной кислоты, восполняющей недостаток соляной кислоты желудка, а также уменьшающей сокращения кишечника.
Регулярное употребление простокваши также полезно людям страдающим атеросклерозом, гипертонией, а также при болезнях печени и почек.
Ряженка
Украинский напиток, изготавливается на топленом молоке, а издавна еще и на сливках. По сравнению с простоквашей она имеет большую жирность и калорийность. Варенец также изготавливается на основе топленого молока, но без сливок.
Ряженка - более калорийная, чем простокваша за счет длительного томления и выпаривания влаги.
Эти продукты содержат легкоусваиваемый жир и белок. Их рекомендуют в период восстановления после инфекционных заболеваний, а также людям, страдающим повышенным обменом веществ, пониженным аппетитом и при повышенных физических нагрузках.
Йогурт
И. И. Мечников изучил 36 стран и установил, что больше всего "столетников" живет в Болгарии и связал это с употреблением йогуртов, в которых содержится болгарская кисломолочная палочка.
Родиной йогурта считается Болгария и там он называется "кисело мляко". Изначально его там изготавливали из молока овец и буйволиц, поэтому он был более густой, жирный и калорийный. Современная промышленность, работающая на коровьем молоке, вынуждена использовать добавки, повышающие питательность йогурта, например, сухое молоко. Можно также выпаривать из молока лишнюю влагу.
В Болгарии "кисело мляко" требуется изготавливать только из молока и закваски, поэтому там продукты с дополнительными ингредиентами, например, с сухим молоком, уже не считаются национальным болгарским продуктом.
Йогурт стоит в одном ряду с простоквашей и ряженкой, но отличается закваской на болгарской палочке и термофильном стрептококке, открытых в начале XX в. Это открытие оценил И. Мечников и, дополнительно исследовав, старался донести до широкой общественности пользу болгарского йогурта в борьбе со старением и самоотравлением организма.
Болгарская палочка оказывает иммуностимулирующее действие и может выжить при прохождении через ЖКТ.
Кефир
Этот напиток родом из Северной Осетии. Отличается от простокваш закваской, для которой используются кефирные грибки, обеспечивающие не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. Образующиеся при этом вещества также повышают усвояемость кефира.
Влияние кефира более активное, чем у простокваши. Чем он кислее, тем активнее. Поэтому его не рекомендуют употреблять людям с язвой, панкреатитом или гастритом при повышенной кислотности. Крепкий (выдержанный кислый) кефир рекомендуют пить при поносах, а слабый (1-2 дневный), наоборот, при запорах.
Результатом употребления кефира является повышение активности лейкоцитов и повышение иммунитета, а содержащийся в нем кефиран способен оказывать противоопухолевое воздействие.
