Голубой сыр или горгонзола: какая из них настоящая королева среди сыров

Голубой сыр или горгонзола: какая из них настоящая королева среди сыров

Введение в мир голубых сыров

Голубые сыры всегда считались одними из самых изысканных и ароматных в мире сыроделия. Их уникальный вкус и текстура завоевали сердца гурманов по всему миру. Среди разнообразия сортов выделяются два ярких представителя: голубой сыр и горгонзола. Каждый из них имеет свои неповторимые характеристики, которые делают их по-настоящему особенными.

Голубой сыр: король среди сыров

История происхождения

Голубой сыр, также известный как "Рокфор", имеет свои корни в Франции. Его история начинается в небольшой деревне Рокфор-сюр-Сульзон, где местные сыроделы открыли способ создания этого уникального продукта. Секрет заключался в использовании плесени "Penicillium roqueforti", которая придавала сыру характерный вкус и текстуру.

Особенности и вкус

Голубой сыр известен своим пикантным, слегка острым вкусом и кремовой текстурой. Плесень, которая равномерно распределяется по всему сыру, придает ему характерные зеленовато-голубые прожилки. Этот сыр идеально сочетается с сухими винами, такими как "Порт", и часто используется в салатах и соусах.

Использование в кулинарии

Голубой сыр универсален в кулинарии. Его можно использовать в качестве самостоятельной закуски, добавлять в салаты, соусы, а также как начинку для блюд из мяса и птицы. Например, классическое французское блюдо "Салат с голубым сыром" подчеркивает все его уникальные вкусовые качества.

Горгонзола: итальянская элегантность

История и происхождение

Горгонзола — это итальянский сыр, который производится в регионе Ломбардия. Его история насчитывает несколько веков и связана с небольшими деревнями, где местные сыроделы разработали уникальный метод приготовления. Название сыра, как считается, происходит от названия деревни Горгонзола, где он впервые был создан.

Особенности и вкус

Горгонзола отличается мягкой и кремовой текстурой с характерными голубовато-зелеными прожилками. Вкус у него слегка сладковатый с оттенком пикантности. Этот сыр идеально подходит для приготовления пасты, пиццы и салатов. Также он прекрасно сочетается с фруктами, такими как инжир и груши.

Использование в кулинарии

Горгонзола — это универсальный ингредиент, который находит применение в различных блюдах. Его можно использовать в качестве начинки для пиццы, добавлять в соусы для пасты, а также как ингредиент для салатов и закусок. Например, салат "Капrese" с добавлением горгонзолы становится еще более вкусным и ароматным.

Сравнительный анализ

Хотя и голубой сыр, и горгонзола принадлежат к категории голубых сыров, у них есть существенные различия. В таблице ниже представлены основные характеристики, которые позволяют сравнить эти два продукта.

Характеристика	Голубой сыр	Горгонзола
Происхождение	Франция	Италия
Вкус	Пикантный, слегка острый	Сладковатый с оттенком пикантности
Текстура	Кремовая	Мягкая и кремовая
Использование в кулинарии	Салаты, соусы, начинки	Паста, пицца, салаты

Заключительные мысли

И голубой сыр, и горгонзола — это уникальные и вкусные продукты, которые заслуживают внимания гурманов. Выбор между ними зависит от личных предпочтений и конкретного кулинарного контекста. Оба сыра могут стать идеальным дополнением к вашему столу, подарив вам незабываемые вкусовые впечатления.

Связанные вопросы и ответы:

Какие основные различия между голубым сыром и горгонзолой

История сыра с голубой плесенью берет свое начало в VII веке и начинается в пещере недалеко от деревни Рокфор во Франции. Легенда гласит, что однажды пастух забыл свой нехитрый обед из хлеба и сыра в пещере, где укрывался от непогоды. Когда он вернулся спустя несколько месяцев в те же края и зашел в пещеру, то обнаружил, что его сыр был «поражен» пеницеллием рокфорти, плесенью, которая росла в этой самой пещере.

Конечно же таких научных слов пастух не знал, но плесень на сыре заметил совершенно точно и даже отважился попробовать ее на вкус. И вот благодаря тонкому вкусу простого французского пастуха до нас дошел этот замечательный продукт.

Основное различие между видами голубого сыра заключается в регионе или стране, в которой они сделаны, или в том, какой вид молока используется для производства сыра.

В наши дни эта натуральная плесень очищается и используется при изготовлении почти всех голубых сыров, путем простого добавления культуры этой плесени к молоку. Чтобы сыр приобрел синеватый оттенок, кислород должен проникать в тело сыра. Для этого сыр покалывают тонкими иглами или специальными шпажками.

Затем синяя плесень начинает созревать внутри воздушных тоннелей, и появляется тот самый аромат по мере созревания сыра. Большинство сыров этого сорта созревают от 3 до 6 месяцев и этот процесс происходит изнутри наружу.

Сливочный, ароматный, зрелый

Интенсивные штрихи пикантности от характерных голубых прожилок тянутся вдоль кремовой, часто рассыпчатой текстуры. Легкие оттенки деревенских грибов уступают место еще более мягкому вкусу, состоящему из нежных тонов подрумяненного сливочного масла, медленно растворяющегося в спокойном послевкусии.

Сыры с голубой плесенью отличаются широким спектром вкусов, от мягкого до острого, имеют множество сочетаний оттенков и текстур. Такой сыр производится из молока коров, коз и овец.

Кусочек сыра с голубой плесенью напоминает тончайший фарфор с прозрачным белым фоном. А еще он похож на благородный мрамор с пересекающимися голубыми прожилками. Голубой сыр с плесенью стал поистине культовым и прекрасно узнаваемым среди всех сортов сыра.

О! Пока не забыла. Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру , где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…

Некоторые сорта сыров при созревании формируют естественную корочку, но большинство сыров с голубой плесенью этой особенностью не обладают. Вместо этого весь аромат и вкус, который может быть у сыров с корочкой различным в центре и по краям, в голубых сырах можно найти по всему его телу.

Виды сыров с голубой плесенью

Характер и вкус сыра с голубой плесенью определяются тем, сколько влаги содержится в его теле, а также в зависимости от точки созревания и прокалывания его шпажками. Виды голубых сыров с высоким содержанием влаги отлично плавятся и их добавляют во время приготовления красного мяса и различных соусов.

Горгонзола (Gorgonzola)

Сыр горгонзола обладает особым внешним видом, универсален в использовании, добавляет изюминку в ризотто, пасту или пиццу. Этот бело-голубой красавец очень изящно выглядит на сырной доске, отлично сочетается с виноградом, медом и фисташками.

Рокфор (Roquefort)

Сыр рокфор изготавливается из овечьего молока. Это настоящая французская классика. Вкус сыра рокфор очень интенсивный и сложный. Тело сыра рокфор влажное и усыпано крошечными синими «кармашками», обеспечивающими сочетание терпких и острых вкусов. Это очень яркий сыр со своим характером. Именно сыр рокфор сделал сыры с голубой плесенью такими популярными во всем мире.

Рокфор прекрасно сочетается с вином, яблоками и орехами.

Стилтон (Stilton)

Замысловаты и богатый вкус голубого сыра стилтон совершенно точно должен попробовать каждый. Этот сыр раскрывается медленно, обладает сливочными и ореховыми нотками, послевкусие очень мягкое и нежное. Его тело напоминает красивую мозаику с тонкими венами, словно реки, растекшиеся по всей его поверхности. Стилтон менее влажный, чем другие сорта сыров с голубой плесенью. Этот сыр обладает очень сильным и интенсивным вкусом.

Стилтон очень хорош с медом, орехами и нарезанным яблоком.

Данаблю (Danish Blue)

Сыр данаблю изготавливается из молока коров в Дании. Традиционно этот сыр обладает кремовой консистенцией, гладкой текстурой и причудливым ароматом. В еде этот сорт сыра раскрывается медленно, а его аромат и вкус усиливаются в самом конце.

Сыр данаблю сочетается со свежей грушей, цитрусами и орехами.

Какой сыр считается более острым: голубой или горгонзола

Голубые сыры  — группа, имеющая зелено-голубоватый цвет, который ей придаёт грибница(специальные виды плесени рода, напримерили).

Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет молодому пастуху, который при встрече со случайной незнакомкой так ею увлёкся, что забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Данаблю

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет. Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблю, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени. Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц. Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастёт наружу и станет видна на корочке, Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Кабралес

Голубой сыр в ремесленной традиции фермеров на севере Испании. Всё молоко, используемое в производстве Кабраля, должно быть исключительно из стад в горной местности провинции.

Горгондзола

Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях,,,. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит отблиз Милана.

Как голубой сыр и горгонзола отличаются по текстуре

Основа горгонзолы и дорблю — коровье молоко. Их делают с помощью заквасочных микроорганизмов и плесеней одного типа. Поэтому и базовый вкус одинаковый. Он пикантный, выраженный сырный, с грибным оттенком. Интенсивность вкуса зависит от времени вызревания продукта — чем оно дольше, тем ярче чувствуются острота и перченость.

Текстура тоже не отличается. У молодых дорблю и горгонзолы она ломкая, творожистая, а у созревших — нежная, маслянисто-кремовая.

Несмотря на общую основу пикантного вкуса сортов, есть разница в его оттенках. У горгонзолы они ярко выраженные сливочные, сладковатые или острые, в зависимости от степени созревания сыра. У дорблю вкус, по сравнению с другими голубыми сортами, мягче. В нем умеренная пряность и ощутимая солоноватость.

Отличается горгонзола и особой региональной привязкой, отраженной в наименовании. Этот сыр с плесенью начали делать в Италии, недалеко от Милана, в городке Горгонзола, в честь которого и назвали. Родина дорблю — Германия. Сейчас производство обоих сортов налажено в разных странах, больше всего в восточноевропейских, Франции и Италии. Если предприятия используют качественное сырье и классические рецепты, соблюдают технологии, вкус продукции из разных регионов мира практически не отличается.

В чем заключаются основные этапы приготовления голубого сыра и горгонзолы

Родиной горгонзола по праву считается Ломбардия. Благодаря ему, в годы Второй мировой войны она даже избежала сокрушительных бомбардировок: говорят, что Уинстон Черчилль лично отдал приказ не бомбить провинцию, так как являлся ярым поклонником сыра горгонзола.

Сегодня производство сыра с голубой плесенью давно вышло за границы одноименной деревушки, распространилось по всей провинции и далеко за ее пределы. В 1996 году решением Еврокомиссии, сыру была присвоена престижная категория DOP – это значит, что продукт охраняется по месту производства и является национальным достоянием Италии. И если совсем недавно ее визитной сырной карточкой был пармезан, то сегодня его потеснил горгонзола – в 2016 году, на церемонии World Cheese Awards, проходившей в городе Сан-Себастьян, он был назван лучшим итальянским сыром и три года подряд заслуженно удерживает пальму первенства.

Но горгонзола почитаем во всем мире не за интересную историю и престижные премии, а за свой неповторимый вкус и аромат. Для получения сыра с удивительными органолептическими характеристиками итальянцы используют следующий рецепт.

• В цельное коровье молоко добавляют молочные ферменты, сычуг и споры благородной плесени Penicillium.
• После того как молоко створожилось, сырную массу разделяют на головки, которые помещают в формы из деревянных оправок.
• Формы с головками будущего сыра выкладывают на специальную решетку для свободного стекания сыворотки.
• После удаления излишков влаги проводят засолку сыра в течении 3 – 4 дней.
• После окончания засолки горгонзола выдерживают не менее 60 дней.
• В процессе выдержки сыра, примерно через 2 – 3 недели, его протыкают толстыми металлическими иглами – это необходимо для того, чтобы обеспечить приток воздуха внутрь горгонзола. Воздух нужен для полноценного развития плесени, которая создает внутри головки сыра причудливые изумрудно-синие узоры, наполняя его особенным вкусом и ароматом.

По факту завершении выдержки, сыр горгонзола извлекают из деревянных форм, режут на куски, заворачивают в гофрированную фольгу и отправляют потребителям.

Какие молочные продукты используются для голубого сыра и горгонзолы

Автор: Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Сыр Горгонзола с благородной плесенью. Как его делают, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред деликатесного продукта, рецепты блюд. История сорта.

Горгонзола — это итальянский голубой сыр с плесенью, изготавливаемый из коровьего молока на территории Ломбардии, в окресностях городов Комо, Милана, Новары. Мякоть может быть белой, желтоватой и бежевой, с прожилками изумрудной или голубоватой плесени, консистенция — мягкая, корочка — светло-коричневая с вкраплениями плесневых культур. Форма головки — цилиндр, вес — от 6 до 12 кг. Потребителям предлагают молодой и вызревший сыр. Первый — Gorgonzola Dolce — мягкий, пастообразный, сладкий, с ореховым оттенком, второй — Gorgonzola Piccante — суховатый, плотный, крошащийся при отрезании, с острым ароматом и пикантный на вкус. Сертифицирован в 1995 году. По-итальянски сорт называют Gorgonzola, другие названия — Горгонцола или Горгонзола.

Как делают сыр Горгонзола?

В качестве исходного сырья в большинстве случаев используется коровье молоко (допускается козье или смесь), для створаживания — сычужный фермент, как закваска — комплекс мезофильных культур и плесень Penicillium Roqueforti. На пищевых комбинатах, перед тем как сделать сыр Горгонзола, молоко пастеризуют, обогащают и охлаждают.

При производстве в домашних условиях возможно изменение рецептуры. Собирают вечерний и утренний надой, створаживая по отдельности и соединяя перед разрезанием зерна, добавляют к исходному сырью сливки или натуральный свежий йогурт. От двойного створаживания на фабриках отказались.

Содержимое чанов подогревают до 28-36°С, вводят закваску и небольшое количество плесневых спор. Проверяют калье на излом, приподнимая острым ножом. Если творожный пласт легко расходится, а трещина наполняется сывороткой, можно переходить к нарезанию сырных зерен.

Величина кубиков — 2х2х2 см. Энергично перемешивая, добиваются, чтобы сырные зерна уплотнились и округлились. Часть сыворотки после оседания можно удалить.

Не производится сыр Горгонзола, как другие сорта, с помощью прессования по формам. Сырную массу раскладывают по дренажным мешкам из хлопчатобумажной ткани с плотным плетением и, чтобы предотвратить слипание сырной массы в мешке, перекатывают из одного угла в другой. Треть зерен откладывают, остальное обрабатывают еще 1 час.

Затем переходят к прессованию, не вынимая промежуточное сырье из дренажного мешка, устанавливая гнет. Каждый час переворачивают. После отделения сыворотки разламывают «лепешки» на несколько кусков и смешивают, порционно добавляя плесень. Отложенное зерно выкладывают по краям формы, а внутрь помещают массу со спорами. Закрывают слоем чистого творожного пласта. 

Гнет на этом этапе не требуется — происходит самопрессование. В течение 1 часа форму переворачивают каждые 15 минут, еще 3-4 часа — каждые 40-60 минут.

В рассол головки не погружают. Обработка сухой солью происходит в 4 этапа. Ежедневно поверхность натирают сухой солью и убирают в камеру с температурой 10-13°C и влажностью 93-95%. Манипуляции повторяют в течение 4 дней.

Затем занимаются активацией голубой плесени. Для этого головки заворачивают в дренажную сетку и вновь убирают в камеру. Через неделю в корочке, которая уже начала формироваться, делаются проколы. Это необходимо, чтобы грибки могли «дышать». Расстояние между отверстиями должно составлять не менее 2 см.

Дегустировать молодой сыр можно уже через 50-60 дней, зрелый — не ранее, чем через 3 месяца. За это время сорт приобретает пикантный характерный вкус и множественные прожилки в нежной мякоти.

На пищевых фабриках прессованные головки не месят, как тесто, отделяя сырные зерна, а для ускорения процесса приготовления делают уколы со спорами плесени. Поэтому зелено-голубоватые прожилки располагаются почти параллельно.

Как голубой сыр и горгонзола различаются по вкусовому профилю

Давайте окунемся в захватывающий мир голубых сыров ! Два главных героя нашей дегустации — Горгонзола и Дор Блю. Они оба относятся к благородным сырам с плесенью , но их вкусовые характеристики и текстура отличаются , как день и ночь !

Горгонзола и Дор Блю: два короля среди голубых сыров, но с разными характерами! Хотя оба относятся к благородной семье голубых сыров, их вкусовой профиль и текстура заметно отличаются. Горгонзола, словно нежная итальянская синьорина, пленяет своим сливочным, почти кремовым вкусом. Ее сине-зеленые прожилки плесени, рисующие на поверхности изысканный мраморный узор, не такие яркие и интенсивные, как у более «дерзких» собратьев. Аромат горгонзолы – мягкий, ненавязчивый, с легкими ореховыми и фруктовыми нотками. Это сыр, который идеально подходит для дегустации в чистом виде, с каплей меда или грушевого варенья, или же в качестве изысканного ингредиента в салатах и пастах.
Дор Блю же, напоминая более брутального и сильного мужчину, обладает более насыщенным, пикантным и выразительным вкусом. Его голубые прожилки – яркие, глубокие, словно синее море. Аромат более интенсивный, с отчетливыми нотами земли и специй. Текстура часто более плотная и рассыпчатая, чем у горгонзолы. Это сыр для ценителей ярких вкусов, который великолепно сочетается с красным вином , грушей , грецкими орехами и хлебом с хрустящей корочкой.
Таким образом, выбор между горгонзолой и дор блю зависит от ваших личных предпочтений. Если вы предпочитаете нежный, сливочный вкус и мягкий аромат, то горгонзола – ваш выбор. Если же вы любитель более интенсивных и выразительных вкусов, то дор блю станет для вас настоящим открытием! В любом случае, оба сыра – это настоящие шедевры сыроварения, которые заслуживают места на вашем столе!

Как правильно хранить голубой сыр и горгонзолу, чтобы сохранить их вкус

Хранение сыра с плесенью требует определенных условий, чтобы сохранить его свежесть, аромат и вкус. Вот некоторые основные правила хранения сыра с плесенью:

1. Сыр с плесенью должен быть упакован в специальную бумагу для сыра или пленку, которая позволяет ему "дышать" и в то же время защищает от пересыхания и посторонних запахов.
2. Сыр с плесенью имеет ограниченный срок хранения, который зависит от вида сыра и условий хранения. Обычно он составляет от нескольких дней до нескольких недель. Поэтому важно следить за сыром и не хранить его слишком долго, чтобы избежать порчи.
3. Если у вас есть несколько разных видов сыра с плесенью, рекомендуется хранить их в отдельных контейнерах или обертывать их в отдельные упаковки, чтобы избежать смешивания плесени и сохранить их индивидуальные вкусовые характеристики.
4. Если вы купили целый сыр с плесенью, перед хранением рекомендуется удалить пластиковую обертку, если таковая имеется, и перепаковать сыр в специальную бумагу для сыра или пленку.

Следуя этим основным правилам хранения сыра с плесенью, вы сможете наслаждаться его вкусом и ароматом в течение максимально возможного срока и сохранить его качество. Важно также следовать рекомендациям производителя и при необходимости проконсультироваться с продавцом или экспертом по сыру.

Условия

Основные условия хранения сыра с плесенью включают:

Сыр с плесенью обычно хранится в холодильнике при температуре 4°C. Однако, некоторые сыры могут иметь свои особенности и требования к температуре хранения, поэтому рекомендуется следовать инструкциям производителя.

Сыры с плесенью также требуют определенного уровня влажности, чтобы сохранить свою текстуру и вкус. Обычно рекомендуется хранить сыр с плесенью в относительной влажности около 85-90%. Можно использовать специальные контейнеры с регулируемым уровнем влажности или обертывать сыр во влажную ткань или бумагу, чтобы поддерживать нужный уровень влажности.

Сыры с плесенью нуждаются в некоторой вентиляции, чтобы избежать излишней конденсации и образования слишком влажной среды, которая может привести к развитию нежелательных микроорганизмов. Рекомендуется использовать специальные контейнеры с вентиляцией или размещать сыр на дренажной подставке, чтобы избежать скопления лишней влаги.

Сыры с плесенью могут легко поглощать запахи из окружающей среды, поэтому рекомендуется хранить их отдельно от других продуктов в холодильнике и в контейнерах, которые хорошо запечатаны, чтобы избежать передачи запахов другим продуктам.

Регулярный оборот сыра с плесенью может помочь равномерному распределению плесени и сохранению его качества. Рекомендуется переворачивать сыр и менять его положение в холодильнике каждые несколько дней или в соответствии с рекомендациями производителя.

Сроки

Сроки хранения сыра с плесенью могут варьироваться в зависимости от вида сыра, его состава, способа производства и условий хранения. Однако, в среднем, сыр с плесенью можно хранить в холодильнике при правильных условиях от 1 до 4 недель.

Для мягких и полумягких сыров с плесенью, таких как камамбер, бри, горгонзола и др., обычно рекомендуется съедать их в течение 1-2 недель с момента покупки или изготовления. Эти сыры имеют более высокую влажность и мягкую структуру, что делает их более подверженными развитию плесени и изменению текстуры и вкуса со временем.

Твердые сыры с плесенью, такие как рокфор, стилтон могут храниться дольше, обычно от 2 до 4 недель. Однако, важно следить за состоянием сыра, и при появлении явных признаков порчи, таких как плохой запах, необычная текстура или изменение цвета, рекомендуется его не употреблять.

При хранении сыра с плесенью также рекомендуется обратить внимание на инструкции производителя и следовать рекомендациям по срокам годности и условиям хранения, указанным на упаковке или на сайте производителя.

Какие блюда лучше всего сочетаются с голубым сыром и горгонзолой

«Рокфор, «Бри», «Камамбер», «Дор Блю», «Горгонцола» — для гурманов это не просто слова, а названия популярных деликатесов — «плесневелых» сыров. Интересно, что цветовая гамма плесени знаменитых на весь мир сыров совпадает с цветами французского флага. Какие различия между разными сортами? Почему у них столько приверженцев?

Анна Ивашкевич, диетолог

В состав сыров с плесенью входят специальные безопасные к употреблению человеком плесневелые грибки, такие как: Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. «Плесневелые» сыры могут быть изготовлены из коровьего, козьего и овечьего молока.

В сырах «Ливаро», «Маруаль» и некоторых других — красная плесень. Образуется она за счет использования пенициллиновых микроорганизмов. В процессе созревания сыр часто переворачивают, чтобы обмыть рассолом. Для придания цвета в рассол могут быть добавлены натуральные красители, например, аннато и тростник.

Сыры с белой корочкой специально выдерживаются в помещениях, стены которых заселены грибками рода Penicillium. Как раз из рода плесени, которая помогла получить антибиотик пенициллин.

Голубая плесень также образует на сыре корочку, но еще и зеленовато-голубые вкрапления в самом сыре. На одном из этапов приготовления сырную массу прокалывают специальными иголками или спицами, чтобы плесень распространилась по всей сырной массе. Конечно, из-за такого разнообразия и выдержки сыр имеет разный вкус и запах.