Сыр с голубой плесенью: история и особенности

Сыр с голубой плесенью: история и особенности

Голубые сыры  — группа, имеющая зелено-голубоватый цвет, который ей придаёт грибница(специальные виды плесени рода, напримерили).

Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет молодому пастуху, который при встрече со случайной незнакомкой так ею увлёкся, что забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Данаблю

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет. Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблю, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени. Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц. Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастёт наружу и станет видна на корочке, Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Кабралес

Голубой сыр в ремесленной традиции фермеров на севере Испании. Всё молоко, используемое в производстве Кабраля, должно быть исключительно из стад в горной местности провинции.

Горгондзола

Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях,,,. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит отблиз Милана.

Связанные вопросы и ответы:

Как приготовить сыр с голубой плесенью дома

Сыры с плесенью — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

Рецепт описанный ниже - это стандарт для приготовления сыров с голубой плесенью. Эксперементируя с видами молока (коровье, козье, овечье), а также с длительностью выдержки Вы получите один из следующий сыров

Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзолла

Или любой другой! Экспеременитируйте!

Оборудование

• 13 л сливок 20%
• 1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры  закваски MM101
• 1/5 часть упаковки на 100 л (на кончике ножа)   Penisillium Roqueforti
• 1/5 часть упаковки на 100 л (2,4 гр)   хлорид кальция
• соль 2 ч.л.

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!

! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.

Приготовление

1. Налить в кастрюлю объемом на 10-15% больше предполагаемого объема молоко и сливки, нагреть эту смесь до температуры 30 градусов, после чего снять с огня.

2. Высыпать на поверхность молока закваску и плесень. Дать им постоять 3-4 минуты, затем плавными движениями перемешать весь объем молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут для размножения лактобактерий и создания необходимой кислотной среды.

3. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 1,5 часа. Далее проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на 10-15 минут.5. Разрезать сгусток или длинным ножом на кубики со стороной 2-3 см. Оставьте на 5-7 минут, сгусток осядет и выделит сыворотку, которую можно слить.

6. Медленно мешать массу в течение 20 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.7. Взять кастрюлю или поставить в нее  и переложить туда порезанный сгусток. Далее подвесить мешок, чтобы обеспечить отделение сыворотки и уплотнение зерна.8. Взять  (подойдет также вариант уложить сыр между разделочными досками), поставить вниз поддон дренажный для стекания сыворотки.9. Оставить Ваш сыр под прессом на 8-10 часов.10. Разрезать сыр на кубики со стороной 2см, посолить и перемешать.11. Выложить  марлей и переложить туда сыр. Стараться делать как можно меньше складок. Сложить концы марли на сыр. Накрыть крышкой и поставьте под пресс. Прессовать с весом 3кг 5 часов.12. Вытащить сыр, перезавернуть марлю, снова поставить под пресс с весом 3кг на 5 часов.13. Положить на дно контейнера для созревания бумажное полотенце, а на него двавынуть из формы сыр и положить его в контейнер. Сыр необходимо выдерживать 3 дня при комнатной температуре, переворачивая два раза в день.14. Теперь необходимо выдерживать сыр при температуре 8-10°С. Первую неделю каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать поверхность тряпочкой, вымоченной в рассоле и отжатой (1ст.л. соли на 0,5л воды). Протирать контейнер бумажным полотенцем, чтобы не допускать излишней влаги. Если полотенце на дне стало влажным, менять его на новое сухое.

Как правильно хранить сыр с голубой плесенью, чтобы он не испортился

Хранение сыра с плесенью требует определенных условий, чтобы сохранить его свежесть, аромат и вкус. Вот некоторые основные правила хранения сыра с плесенью:

1. Сыр с плесенью должен быть упакован в специальную бумагу для сыра или пленку, которая позволяет ему "дышать" и в то же время защищает от пересыхания и посторонних запахов.
2. Сыр с плесенью имеет ограниченный срок хранения, который зависит от вида сыра и условий хранения. Обычно он составляет от нескольких дней до нескольких недель. Поэтому важно следить за сыром и не хранить его слишком долго, чтобы избежать порчи.
3. Если у вас есть несколько разных видов сыра с плесенью, рекомендуется хранить их в отдельных контейнерах или обертывать их в отдельные упаковки, чтобы избежать смешивания плесени и сохранить их индивидуальные вкусовые характеристики.
4. Если вы купили целый сыр с плесенью, перед хранением рекомендуется удалить пластиковую обертку, если таковая имеется, и перепаковать сыр в специальную бумагу для сыра или пленку.

Следуя этим основным правилам хранения сыра с плесенью, вы сможете наслаждаться его вкусом и ароматом в течение максимально возможного срока и сохранить его качество. Важно также следовать рекомендациям производителя и при необходимости проконсультироваться с продавцом или экспертом по сыру.

Условия

Основные условия хранения сыра с плесенью включают:

Сыр с плесенью обычно хранится в холодильнике при температуре 4°C. Однако, некоторые сыры могут иметь свои особенности и требования к температуре хранения, поэтому рекомендуется следовать инструкциям производителя.

Сыры с плесенью также требуют определенного уровня влажности, чтобы сохранить свою текстуру и вкус. Обычно рекомендуется хранить сыр с плесенью в относительной влажности около 85-90%. Можно использовать специальные контейнеры с регулируемым уровнем влажности или обертывать сыр во влажную ткань или бумагу, чтобы поддерживать нужный уровень влажности.

Сыры с плесенью нуждаются в некоторой вентиляции, чтобы избежать излишней конденсации и образования слишком влажной среды, которая может привести к развитию нежелательных микроорганизмов. Рекомендуется использовать специальные контейнеры с вентиляцией или размещать сыр на дренажной подставке, чтобы избежать скопления лишней влаги.

Сыры с плесенью могут легко поглощать запахи из окружающей среды, поэтому рекомендуется хранить их отдельно от других продуктов в холодильнике и в контейнерах, которые хорошо запечатаны, чтобы избежать передачи запахов другим продуктам.

Регулярный оборот сыра с плесенью может помочь равномерному распределению плесени и сохранению его качества. Рекомендуется переворачивать сыр и менять его положение в холодильнике каждые несколько дней или в соответствии с рекомендациями производителя.

Сроки

Сроки хранения сыра с плесенью могут варьироваться в зависимости от вида сыра, его состава, способа производства и условий хранения. Однако, в среднем, сыр с плесенью можно хранить в холодильнике при правильных условиях от 1 до 4 недель.

Для мягких и полумягких сыров с плесенью, таких как камамбер, бри, горгонзола и др., обычно рекомендуется съедать их в течение 1-2 недель с момента покупки или изготовления. Эти сыры имеют более высокую влажность и мягкую структуру, что делает их более подверженными развитию плесени и изменению текстуры и вкуса со временем.

Твердые сыры с плесенью, такие как рокфор, стилтон могут храниться дольше, обычно от 2 до 4 недель. Однако, важно следить за состоянием сыра, и при появлении явных признаков порчи, таких как плохой запах, необычная текстура или изменение цвета, рекомендуется его не употреблять.

При хранении сыра с плесенью также рекомендуется обратить внимание на инструкции производителя и следовать рекомендациям по срокам годности и условиям хранения, указанным на упаковке или на сайте производителя.

Какие виды сыра с голубой плесенью существуют

На сегодняшний день существует множество разновидностей этого продукта. Количество может варьироваться в зависимости от критериев классификации, таких как происхождение, метод производства, состав и другие факторы. Наиболее известные и распространенные виды включают в себя Рокфор, Горгонзола, Блюшатель, Данаблю, Камбоцола и многие другие.

Каждый из этих видов обладает своими уникальными характеристиками вкуса, аромата и текстуры, что делает их популярными и востребованными в мировой кулинарии. В общем, новые виды голубых сыров до сих появляются, поскольку это связано с развитием сыроделия и кулинарии во многих регионах мира.

Рокфор

Рокфор — наиболее популярный вид, которые производят во Франции. Сыр обладает приятным острым вкусом и кремообразной текстурой. Его часто используют в различных блюдах, в кулинарии применяют для приготовления дополняющих блюда соусов, пикантных салатов и быстрых закусок.

Горгонзола

Этот итальянский сыр встречается как с мягкой, так и с твердой текстурой. У него приятный нежный вкус, но встречаются пряные нотки и кремообразность. Горгонзолу могут подавать, как закуску или самостоятельное блюдо.

Блюшатель

Блюшатель — этот голубой сыр сочетается с фруктами и орехами, может выступать самостоятельным блюдом или дополнением к блюду в высокой кухне. Он производится в Швейцарии отличается более нежной текстурой и очень приятным пикантным вкусом с грибными нотками.

Данаблю

Датский голубой сыр, который часто описывают, как сыр с пряным и резковатым вкусом и кремообразной текстурой. Кулинары во всем мире используют его для создания необычных рецептов соусов.

Камбоцола

Камбоцола — смесь итальянского сыра горгонзола и французского камамбера, отсюда и название: Камамбер + Горгонзола. Этот сыр уникален тем, что на его поверхности - белая благородная плесень, а внутри - голубая. Готовый продукт обладает запоминающимся и ярким вкусом, кремообразной текстурой. О нем говорят, что он отлично передает грибные нотки и хорошо употребляется с орехами и фруктами.

МонтеБлун

Российский голубой сыр, изготовленный итальянским сыроваром в Подмосковье по рецептуре итальянского сыра Горгонзола пиканте. Данный сыр известен своим острым вкусом и мягкой текстурой идеально сочетается с фруктами и крекерами.

Можно ли есть сыр с голубой плесенью беременным женщинам

Во время беременности женщине следует особенно тщательно следить за своим питанием, так как некоторые продукты могут нанести вред как ей самой, так и ребенку. Существуют продукты, которые категорически запрещены к употреблению во время беременности.

В первую очередь, стоит отказаться от употребления сырого или недостаточно прогретого мяса и рыбы, так как они могут содержать бактерии и паразиты, способные вызвать серьезное инфекционное заболевание. Также категорически запрещено есть сырые или полусырые яйца, так как они могут содержать сальмонеллу.

Очень важно исключить из рациона беременной женщины продукты с высоким содержанием ртутных соединений, такие как хищные рыбы (тунец, судак, сом), поскольку ртуть является ядовитым элементом, который может негативно сказаться на плоде.

Также следует избегать продуктов, содержащих большое количество кофеина, таких как кофе, чай, шоколад, газированные напитки. Кофеин может вызывать нежелательные эффекты на плод, включая риск преждевременных родов и недостаточного веса ребенка при рождении.

Одним из категорически запрещенных продуктов также являются сырые молочные продукты, такие как нежареный сыр, сырые сливки, мороженое. Они могут содержать бактерии Листерии, которые способны вызвать серьезное инфекционное заболевание, особенно опасное для беременных женщин и их плода.

Не рекомендуется также употребление продуктов, содержащих большое количество соли, так как это может привести к отекам и повышенному давлению у беременной женщины, сопровождающихся нежелательными последствиями.

Важно помнить, что запреты на питание для беременных имеют свои причины и целью защитить здоровье и развитие плода. Поэтому рекомендуется обратиться за консультацией к врачу или диетологу, чтобы получить детальную информацию о допустимых продуктах и наиболее безопасном питании во время беременности.

Как отличить качественный сыр с голубой плесенью от некачественного

Мягкий сыр с плесенью - это не только изысканный деликатес, но и очень полезный продукт. Французские сыры : Камамбер, Бри, Бресс Блю ценят за необычный вкус. Однако в России найти настоящие сыры с плесенью достаточно непросто, особенно после того, как из-за санкций прекратились поставки из-за границы. На прилавках лежит много подделок, поэтому нужно знать, как отличить истинный мягкий сыр от некачественного и вредого аналога.

Как отличить настоящий сыр от подделки?

Камамбер - элитный, дорогой сыр. И именно такие продукты чаще всего подделывают. А по незнанию можно купить не только подделку, но и просто некачественный сыр - просроченный или сделанный с нарушением технологии. А вред некачественного сыра очень велик - ведь такой продукт теряет все свои полезные свойства и увеличивает вредные (высокая калорийность, наличие вредных кислот).

Чтобы не потратить деньги впустую, нужно знать отличия настоящего сыра:

• Размер - традиционный французский сыр весит около 340 грамм, имеет примерно 10 см в диаметре и 4 см в высоту. Конечно, высоту и диаметр вам, скорее всего, определить не удастся, но посмотреть на вес определённо стоит.
• Плесень должна быть однотонной, но не гладкой. Если на поверхности вы видите следы от решётки, значит, это правильный сыр, потому что именно на этой решётке он выдерживался.
• Смотрим на состав . В нём обязательно должны быть бактерии Penicillium camemberti. Именно они и образуют плесень. Если в составе что-то другое, это не Камамбер.
• Запах - как уже говорилось, он зависит от возраста. Но в любом случае вы должны почувствовать грибной аромат. Если сыр молодой - он будет тонким. У сыра средней выдержки к запаху добавится сливочный оттенок, и он станет более ярким. Очень яркий запах у зрелого сыра.
• Жирность - она должна быть ровно 45%, не больше и не меньше.
• Упаковка - сыр должен дышать. Поэтому упаковывают его в деревянную или картонную коробочку. Если вы видите неприглядный обтягивающий целлофан, этот сыр нельзя есть. Либо он не настоящий, либо испорченный.
• Производитель - его имя не всегда может нам что-то говорить, но есть ряд заводов, которым точно можно доверять.

Один из таких заводов - "Жуковское молоко" . Наш французский сыр, купить который можно на сайте, изготовлен с соблюдением технологии, с опорой на традицию. В качестве нашего Камамбера вы можете не сомневаться.

С чем лучше всего подавать сыр с голубой плесенью

Потребление сыров с голубой плесенью может оказать как благоприятное, так и негативное влияние на организм человека.

Польза сыра с голубой плесенью:

1. Сыры с голубой плесенью являются хорошим источником белка и кальция, необходимых для поддержания здоровья костей и мышц.
2. Некоторые сорта сыра с голубой плесенью могут содержать большое количество соли.
3. Некоторые сыры с голубой плесенью могут содержать живые бактерии, так называемые пробиотики, которые оказывают положительное влияние на здоровье кишечника и иммунной системы.
4. Сыры с голубой плесенью могут содержать антиоксиданты, такие как витамин Е и другие соединения, которые помогают защищать клетки организма от воздействия свободных радикалов.

Вред сыра с голубой плесенью:

1. Сыр с голубой плесенью обычно имеет высокий процент жира и калорий, что может быть нежелательным для людей, следящих за своим весом или страдающих от высокого уровня холестерина или других заболеваний.
2. Некоторые сорта сыра с голубой плесенью могут содержать большое количество соли.
3. У некоторых людей может возникать аллергическая реакция на голубую плесень, содержащуюся в сыре.
4. Сыр с голубой плесенью может быть источником бактерий листерии, что может вызвать серьезные заболевания, особенно у беременных женщин, младенцев, пожилых людей и лиц с ослабленной иммунной системой.

Важно отметить, что воздействие сыра с голубой плесенью на здоровье зависит от его употребления в разумных количествах и соблюдения правил гигиены и хранения. Людям, страдающим от определенных заболеваний или аллергических реакций, следует быть осмотрительными и проконсультироваться с врачом, прежде чем включать сыр с голубой плесенью в свой рацион питания.

Какие полезные свойства сыра с голубой плесенью известны

По легенде голубой сыр впервые попробовал молодой пастух, который так увлекся незнакомкой, случайно ему повстречавшейся, что забыл про обед и оставил его в пещере. Спустя несколько недель он вернулся, нашел испорченный на первый взгляд сыр, рискнул его съесть (на какие только глупости только не идут влюбленные люди) и выяснил, что сыр очень даже ничего.

Мы не советуем вам поступать так же — споры плесени могут быть токсичными для человека. В производстве голубого сыра используют разновидности плесени Penicillium, которая не производит токсины. Penicillium добавляют после того, как сыр раскатывают в колеса. Затем продукт нужно выдержать 2—3 месяца — после этого сыр приобретает тот самый островатый аромат.

Голубой сыр полностью безопасен для человека, но не забывайте, что даже он может испортиться. Правильно упакованный голубой сыр может храниться в холодильнике не дольше 4 недель. Его можно заморозить — тогда сыр немного потеряет текстуру и вкус, но срок его хранения существенно продлится.

Нечеткие белые, зеленые, розовые или серые пятна на поверхности голубого сыра могут указывать на то, что он испортился. Еще один признак испорченного сыра — сильный запах, похожий на запах аммиака.

Голубой сыр в разумных количествах отлично подходит для правильного питания. Исследования показали, что люди, которые регулярно употребляют сыр с плесенью, имеют меньший риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также сыр обладает противовоспалительными свойствами, что помогает уменьшить воспаление суставов и облегчить боль при артрите, и предотвращает остеопороз (всего 30 грамм голубого сыра содержит около 150 миллиграммов кальция). А еще в голубом сыре содержится много фосфора, витамин А, витамин D, калий, натрий и цинк.

Так что если раньше вы опасались есть сыр с плесенью — самое время попробовать, это отличный продукт!