Что это такое крахмал. ПОЛУЧЕНИЕ КРАХМАЛА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Что это такое крахмал. ПОЛУЧЕНИЕ КРАХМАЛА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
После того как убрали картофель и заложили на зиму, остаются мелкие клубни, которые мама не выкидывает, а делает из него крахмал. Дело это трудное.
Натираем картофель на металлической тёрке. Полученную массу заливаем водой, чтобы крахмал не потемнел, перемешиваем и фильтруем через марлю. Картофельную гущу, ещё несколько раза разбалтываем с водой и пропускаем через сито. Вода вымывает крупицы крахмала из картофеля.
Отфильтрованные порции воды собираем в кастрюлю и оставляем отстояться. Не взбалтывая, осторожно слили верхнюю жидкость, и снова добавили чистой воды и дали отстояться. Эту процедуру надо повторить несколько раз пока вода не станет прозрачной, тогда крахмал будет белым.
ПРИРОДНЫЕ КЛАДОВЫЕ КРАХМАЛАП
Крахмал – это главнейший резервный углевод растений, вещество, распространенное в растительном мире. Образуется он в результате фотосинтеза углеводов в зеленых частях растений под действием лучей солнца. Большое содержание крахмала до 65 – 82% в зёрнах риса, пшеницы, ржи, кукурузы, а в клубнях картофеля – до 25%.
Встал следующий вопрос: крахмал получен, а где он применяется.
Учитель технологии рассказала, что сухой крахмал применяют для приготовления киселей, соусов, пудингов, добавляют в тесто при выпечке бисквитов и пирожных, применяется в производстве макаронов, а также при изготовлении некоторых сортов конфет и колбас.
Учитель биологии объяснила, что такой сложный углевод, как крахмал требует определённых усилий нашего организма для расщепления этого вещества. Поэтому люди, которые соблюдают правильное питание, предпочитают мёд – углевод, который быстро и легко усваивается организмом.
Крахмал вред. Коварный крахмал. В чём заключается вред?
Просто так усваивать крахмалы организм не умеет, для этого должно произойти огромное количество химических реакции по преобразованию сложнейшего крахмала в простые сахара, только их знает и умеет усваивать организм.
Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Причем технология превращения крахмала в усвояемые простые сахара не только сложна и трудоемка, но и значительно растянута по времени (от 2 до 4 часов).
Она требует колоссального расхода энергии и биологически активных веществ (витаминов В, В2, В3, РР, С и т. д.). Без достаточного количества витаминов и микроэлементов (а кто из нас их имеет достаточно?) крахмал практически не усваивается: бродит, гниет, отравляет, закупоривает капиллярную сеть.
Крахмал - практически нерастворимое вещество ни в одном из известных растворителей. Он обладает только свойством коллоидной растворимости.
Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а из первичных частиц - мицелл, включающих большое количество молекул.
В крахмале содержатся две фракции полисахаридов: амилаза, амилопектин, резко отличающиеся по свойствам. Амилазы в крахмале 15-25%. Она растворяется в горячей воде (80° С), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75-85% крахмального зерна. Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилазы, который сильно сгущен набухшим амилопектином.
Получившаяся густая вязкая-масса носит название клейстера.
Этот же клейстер образуется и в желудочно-кишечном тракте.
И чем тоньше смолота мука, из которой выпечен наш хлеб, макароны и т. д., тем лучше этот клейстер клеит!
Он склеивает, забивает всасывающие микроворсинки двенадцатиперстной кишки и ниже лежащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения сначала частично, затем почти полностью.
Вот где кроется причина плохого усвоения витаминов, микроэлементов. Недостаточное усвоение йода (крахмал делает его почти неусвояемым) приводит ко многим заболеваниям (вплоть до онкологических), но самым специфичным заболеванием является гипотиреоз, то есть недостаточная функция щитовидной железы. А причина все та же - «заболачивание» крахмалами (и другими шлаками) соединительной ткани, разрастание самой щитовидки.
В толстом кишечнике эта масса крахмала, обезвоживаясь, прикипает к стенкам толстой кишки, образуя каловые камни. Эти многолетние отложения выключают, в буквальном смысле, работу (в первую очередь кровоснабжение) тех органов, которые обеспечивает питательными веществами определенный участок всасывания в толстой кишке.
Камни блокируют всасывание, из-за этого в орган не поступают питательные вещества, он сперва хиреет, затем атрофируется и заболевает.
Нарушается микрофлора толстого кишечника, его кислотность, его способность вырабатывать незаменимые аминокислоты.
ПЕЧЁНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Самый коварный способ нанести организму вред. Гликемический индекс у печеного картофеля равен 95.
Это выше, чем у сахара и меда вместе взятых. То есть почти мгновенно печеный картофель повышает содержание сахара до максимально возможного.
Избыток сахара запускает процесс «отложения жира». Так организм регулирует количество глюкозы.
Испытав полноту насыщения, из-за низкой калорийности через час, а может быть, и раньше, человек вновь испытает чувство голода.
Потом еще и еще. Цикл поедания картофеля становится бесконечным. При этом человек начнет изрядно набирать вес.
На этой почве фаст-фуд никогда не откажется от картофеля, так как это будет означать снижение прибыли.
Жареная картошка и картофель фри. Самый жестокий удар по организму. В процессе жарки из картофеля испаряется влага.
Ее замещает жир. Калорийность картофеля начинает повышаться и часто зашкаливает за отметку 400 (углеводы). На фоне быстрой усвояемости, очевидно, весь этот жир окажется под вашей кожей.
Клубни, полежавшие на свету, зеленеют, в них накапливается сильнейший яд - соланин. Особенно много его в проросшем.
В больших дозах соланин разрушает эритроциты крови и угнетающе действует на центральную нервную систему. Попадание соланина в организм вызывает обезвоживание, лихорадку, судороги.
Для ослабленного организма все это может обернуться и смертельным исходом.
Крахмал это углевод. Медленные углеводы: что это такое
Углеводы — это то необходимое топливо, без которого наш организм не будет нормально работать.
Но углеводы углеводам рознь. Если быстрые углеводы сразу наполняют нас энергией, но способствуют появлению лишнего веса, то медленные снабжают всем необходимым и надолго утоляют голод.
С 1981 года медики пользуются термином «гликемический индекс», который показывает, с какой скоростью наш организм расщепляет и перерабатывает в глюкозу продукты с содержанием углеводов.
Продукты, в которых есть медленные углеводы:
- делают нас сытыми долгое время;
- наполняют тело и мозг жизненной энергией;
- способствуют правильному перевариванию пищи;
Углеводы в продуктах, гликемический индекс которых не превышает 55, называют медленными.
Такие углеводы снабжают организм:
- Гликогеном.
Это то вещество, из которого наша печень делает глюкозу. У взрослого человека печень содержит до 120 г этого вещества.
Когда углеводов не хватает, организм находит их среди своих запасов белков и жиров.
Мы получаем гликоген из таких продуктов животного происхождения, как печень и морепродукты.
- Клетчаткой.
Без нее организм не очистится от ненужных веществ и не состоится полноценный обмен веществ.
Много клетчатки поставляют бобовые и орехи.
- Инсулином.
Он регулирует уровень глюкозы в крови и обмен веществ во многих тканях.
Инсулин есть в цикории, луке, чесноке и артишоках.
- Крахмалом.
Без крахмала не избежать резких скачков сахара в крови.
Его много в зерновых вроде овса, перловки, гречки и других.
Углеводы в пище жизненно важны организму человека. А те продукты, которые содержат медленные углеводы, обеспечивают нас всем необходимым.
Получение крахмала
Крахмал получают из картофеля и риса, реже — из других зерновых. Саго — крахмалистые продукты из древесины саговой пальмы, а также некоторых саговников.
В тропиках выращивают много крохмалоносних растений: батат, ямс, таро, маниок и другие.
Чтобы добыть крахмал, нужно разрушить клеточные стенки и добыть сок. Для этого сырье измельчают на терках, получая кашицу. Чтобы выделить свободный крахмал, кашицу многократно промывают на ситах в ситовых аппаратах. Ситовые аппараты в пять степеней проводят разделение продукта на мезгу и крахмальную суспензию (крахмальное молоко) различной концентрации. Крахмальное молоко рафинируют (очищают). После этого выделенный крахмал многократно промывают чистой водой на специальных центрифугах-пурификаторах или гидроциклонах.
В производстве картофельного крахмала применяют процессы очистки картофеля от легких и тяжелых примесей, мойки, измельчения, выделения клеточного сока, ситування и промывки, центрифугирования и сушки.
Из картофельного крахмала можно получить отдельно амилозы (суперлозу) и амилопектин (ромалин). Для этого на крахмал действуют растворами солей MgSO4,(NH4) 2SO4, Na2SO 4,содержащие н-бутиловый спирт, при 120 ° С. После этого амилозы осаждают при 70 ° С, а амилопектин — 20 ° С.
В производстве кукурузного крахмала существует два способа: сирчистокислотний и щелочной. По первому способу кукурузное зерно замачивают в 0,1-0,2% водном растворе сернистой кислоты при 48-50 ° С в течение двух суток, зерно промывают, грубо измельчают, выделяют зародыш, тонко измельчают, промывают крахмал на ситовых аппаратах, отделяют от мелкой и крупной мезги, глютена (на сепараторах), промывают на вакуум-фильтрах, центрифугируют, высушивают или перерабатывают на крахмало-продукты. По второму способу кукурузу замачивают в водном растворе щелочи, промывают, измельчают, крахмал выделяют и проходят мимо на ситовых аппаратах, центрифугируют, высушивают или направляют без высушивания на переработку.
Фракционирования крахмала
Для разделения крахмала на его компоненты, амилозы и амилопектин, используют два основных способа. Амилозы можно выборочно выщелачиваться из гранул, нагретых чуть выше температуры клейстеризации. При более высоких температурах выщелачиваются не только амилоза, но и амилопектин, из-за чего требуется дополнительное очищение. Фракции, получаемые выщелачивания, трудно поддаются количественной оценке, но если перед процессом водного выщелачивания обработать крахмал горячим водным раствором бутанола, то способность амилопектнна до растворения снизится, в результате чего будет выделено большее количество амилозы.
Другим методом является полное диспергирование гранул с последующим разделением компонентов. Крахмалы злаков очень трудно диспергировать полностью — для этого необходимо, чтобы смесь в течение нескольких часов находилась в автоклаве при температуре около 130 ° С. В этих условиях необходимо предотвратить расщеплению крахмала, то есть обезжирить его, буферизацию и защитить от воздействия кислорода. Существует несколько видов предварительной обработки крахмала, что позволяет его диспергировать полностью. Для этого можно использовать, например, жидкий аммиак, диметилсульфоксид или щелочной раствор. После полного диспергирования крахмала чаще всего для выделения амилозм ее осаждают в виде комплексов с n-бутанолом или тимолом. Для получения чистой амилозы необходимо несколько раз выполнить повторное осаждение. Амилопектин можно получить лиофилизацией или осадить спиртом.
