Лягушка в бульоне: как лактулоза изменила мир мясных продуктов

Лягушка в бульоне: как лактулоза изменила мир мясных продуктов

Текст работы размещён без изображений и формул.Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Мясная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных компонентов.

Лактулоза относится к классу веществ пребиотиков, то есть она: не расщепляется пищеварительными ферментами в верхних разделах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), в неизмененном виде достигает нижних разделов ЖКТ (толстой кишки), избирательно стимулирует рост и развитие защитной (полезной) микрофлоры кишечника - бифидобактерий, лактобактерий. Лактулоза снижает уровень аммиака в крови и облегчает симптомы ингибирование образования вторичных желчных кислот.

Продукты, обогащенные лактулозой, стимулируют адсорбцию минеральных веществ и укрепляют кости, ингибируют образование вторичных желчных кислот, проявляют антиканцерогенный эффект.

Одним из таких направлений усовершенствования продуктов питания человека, а в частности мясной продукции является использование нового вида сырья лактулозы или ее концентрата - в качестве перспективного функционального пищевого ингредиента. Молочный сахар способствует лучшей стабилизации цвета мясных изделий, препятствует окислению жира, повышает стойкость продуктов с повышенным содержанием жира при хранении. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами молочного и растительного происхождения обеспечивает высокую биологическую ценность вареных колбас, улучшает их минеральный состав. Организм человека, особенно детей раннего возраста очень чувствителен к различным вредным воздействиям, что обусловлено главным образом незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессе детоксикации, проницаемостью гемаэнцефалических барьеров, а также ранимостью различных тканей организма, находящихся в стадии бурного роста и развития. В настоящее время технология выработки мясных продуктов выходит на качественно новый уровень, характеризующийся переходом к моделированию их потребительских свойств, направленный на выпуск изделий определенной социальной ориентации с биологической и пищевой ценностью, адекватной физиологическим потребностям человека. Анализ многочисленных литературных источников свидетельствует о том, что в настоящее время ассортимент специализированных диетических мясных продуктов для различных слоев населения ограничен.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое лактулоза и как она используется в производстве мясных продуктов

Современной фармацевтике известно несколько десятков препаратов, содержащих лактулозу.

Эти средства беспрепятственно можно приобрести в аптеках и непосредственно у компаний–производителей. Данный факт говорит о популярности продукции, пользе и безвредности.

В 2000-х гг. в России стали производить пищевую продукцию с лактулозой. Сегодня уже более 50 молочных заводов нашей страны предлагают потребителям полезные продукты с этой составляющей.

В магазинах все чаще можно встретить товары молочного ассортимента: кефир, ряженку, сметану, молоко и другие с лактулозой в составе.

Кроме того, это вещество используется в ветеринарии, в виде кормовой добавки, действие которой усиливает профилактические свойства кормов. А в косметической промышленности этот ингредиент входит в состав различных кремов, предназначенных для лечения и защиты от кожного дисбактериоза.

Концентрат лактулозы, производимый из лактозы (молочного сахара), входит в состав многих продуктов питания и при контакте с витаминно-минеральными премиксами (А, В₁, В2, В₆, В₁₂, С, Д₃, Е, фолиевая кислота, никотинамид). После прохождения таких методов обработки как стерилизация, пастеризация, фильтрация не теряет своих уникальных качеств.

Помимо молочной промышленности сироп лактулозы используется при производстве соков, хлебобулочных изделий, мороженого, колбасной продукции и пр.

Также добавка нашла применение в изготовлении каш, сухих напитков (кисели и др.), мюсли, овсяных хлопьев, выпечки и т.д.

Какие преимущества использования лактулозы в производстве мясных продуктов

• Дигемакс
• Кисель с абрикосом
• Кисель Овсяно-яблочный с отрубями

Основные свойства лактулозы

1. Нормализация микрофлоры кишечника. Результат – улучшение пищеварения.
2. Повышение количества полезной микрофлоры и уменьшение числа гнилостных и других вредных бактерий. Результат – снижение аллергический реакций, вызванных токсинами, которые выделяет чужеродная микрофлора и другие «квартиранты».
3. Улучшение всасываемости и усвояемости кальция. Результат – укрепление костей и профилактика переломов.
4. Очищение организма от такого продукта обмена веществ, как  аммиак. Результат – очищение печени и улучшение ее состояния и работоспособности.
5. Нейтрализация токсинов и канцерогенов. Результат – онкопрофилактика толстого кишечника, повышение иммунных свойств организма, качественное очищение всего организма.
6. Улучшение дефекации (обладает мягким слабительным действием). Результат – устранение и профилактика запоров.

Лактулоза и детское здоровье

Как-то учеными был обнаружен такой факт, что в материнском молоке присутствует некое вещество, которое обеспечивает очень активный рост естественной микрофлоры кишечника. А затем было также отмечено, что дети на искусственном вскармливании чаще болеют и имеют не регулярный стул (присутствует дисбактериоз). Дети же, которые достаточно получали грудное молоко (возраст более 1 / 1,5 лет),  обладают более высокой адаптивной способностью к неблагоприятным факторам и болезнетворным элементам. Сегодня для детей на искусственном вскармливании производятся молочные смеси, состав которых практически на 90% приближен к женскому молоку. Также производятся молочные смеси с пребиотиками для лечебно-профилактического питания, не только детей, но и взрослых.

Где еще содержится лактулоза

Как уже было сказано, лактулоза – это производный продукт из молочного сахара. Поэтому она еще содержится в растительных продуктах, в составе которых присутствуют молочный сахар и кислоты. Это курага, черная смородина, спаржа, брокколи, лук, чеснок, фасоль и кукуруза.

Какие виды мясных продуктов могут содержать лактулозу

Наличие типичных симптомов лактазной недостаточности: послабление стула, вздутие живота, повышенное газообразование, тошнота после употребления молока и молочных продуктов нередко позволяет заподозрить этот диагноз еще до обращения к врачу или, по крайней мере, до проведения каких-либо тестов.

Да, порой пациент, обратившись к гастроэнтерологу, рассказывает: «если я выпью стакан коровьего молока, то у меня точно будет диарея через которое время. Если не пью молоко – всё и всегда хорошо». Типичная картина лактазной недостаточности, обычно не требует дополнительных исследований. На практике же большинство случаев непереносимости лактозы протекает смазано, маскируясь под другие проблемы и заболевания. Вздутие живота без нарушений стула или кашицеобразный стул через некоторое время после еды – да мало ли с чем это может быть связано? И если человек употребляет молоко или молочные продукты ежедневно, то только лишь на основании симптомов установить или исключить диагноз лактазной недостаточности обычно не получается.

Как же в этом случае можно установить лактазную недостаточность?

Вариант первый: элиминационная диета.

Исключив из рациона все продукты из молока (именно из молока, а не те, которые «в своем составе содержат сухое молоко») на определенный период, можно увидеть полное или почти полное исчезновение симптомов. Вероятнее всего, именно молочный сахар в составе продуктов вызывал их появление. Проверить эту гипотезу можно, постепенно вводя в рацион молочные продукты или молоко.

Вариант второй: водородный дыхательный тест с лактозой.

Тест основан на определении в выдыхаемом воздухе концентрации водорода. Водород – это газ, который выделяется при расщеплении некоторых углеводов бактериями толстой кишки. Для этого углеводам надо попасть в толстую кишку, где они перерабатываются с образованием газа. В результате чего выделившийся водород быстро всасывается через стенку кишки в кровоток и доставляется в легкие.

Углевод, выбранный для теста – тот самый молочный сахар лактоза, который содержится в молоке животных и молочных продуктах. Именно этот углевод плохо расщепляется при недостаточной активности фермента лактазы, в результате чего у пациентов с лактазной недостаточностью достаточно большое количество лактозы достигает толстой кишки.

На основании измерений концентрации водорода в выдыхаемом воздухе до начала теста (натощак) и через определенные промежутки времени после употребления лактозы, ставится или исключается диагноз лактазная недостаточность.

Вариант третий: тест на переносимость лактозы с определением глюкозы в крови.

Тест основан на знании о том, что лактоза – это углевод, состоящий из двух простых углеводов, один из которых глюкоза. Если у человека нет лактазной недостаточности, то активность фермента лактазы сохранена, то есть сохранены процессы расщепления лактозы в тонкой кишке. Высвободившиеся при расщеплении молекулы глюкозы быстро всасываются и попадают в кровоток. Повышение уровня глюкозы в крови после употребления молочного сахара можно определить в лаборатории. Недостатком является инвазивность процедуры, т.е. необходимость забора образцов крови несколько раз во время теста.

Вариант четвертый: активность фермента лактазы в биоптате тонкой кишки.

Как мы уже говорили выше, фермент лактаза находится на поверхности ворсинок тонкой кишки. существуют специальные лабораторные наборы, которые позволяют в режиме реального времени определить активность лактазы. Для этого пациенту во время выполнения гастроскопии берется биоптат (кусочек ткани) из двенадцатиперстной кишки. Низкая активность фермента может свидетельствовать о наличии у пациента лактазной недостаточности. Относительным недостатком метода является его инвазивность (необходимость выполнения гастроскопии).

Вариант пятый: исследование вариантов гена МСМ6.

Этот метод в настоящее время широко используется врачами и предлагается лабораториями для диагностики лактазной недостаточности. Однако если критически взглянуть на генетическое исследование можно понять, что даже определение того или иного генотипа (C/T илиC/C) не говорит о том, что у пациента есть лактазная недостаточность. Мы можем только говорить о возможном риске раннего ее развития при генотипе С/С или о малой вероятности лактазной недостаточности при генотипе T/T.

Как лактулоза влияет на структуру и вкус мясных продуктов

Диссертация - 480 руб., доставка , круглосуточно, без выходных и праздников

Солонина Светлана Николаевна. Повышение эффективности производства говядины и улучшение ее качества при использовании новых биологически активных препаратов на основе лактулозы : диссертация … кандидата сельскохозяйственных наук : 06.02.04, 06.02.02 / Солонина Светлана Николаевна; .- Волгоград, 2008.- 112 с.: ил. РГБ ОД, 61 08-6/189

Введение

1. Обзор литературы 7

1.1. Роль кормления в повышении продуктивности животных 7

1.2. Роль биологически активных веществ в питании сельскохозяйственных животных 17

2. Материал и методика исследований 30

3. Результаты собственных исследований 34

3.1. Содержание и кормление подопытных животных 34

3.1.1. Переваримость питательных веществ рационов 36

3.1.2. Использование азота корма подопытными бычками 40

3.2. Динамика живой массы подопытных бычков 41

3.3. Линейный рост подопытных животных 45

3.4. Мясная продуктивность подопытных бычков 49

3.4.1. Химический состав мяса подопытных бычков 54

3.4.2. Биохимический состав и технологические свойства мяса подопытных бычков 56

3.4.3. Локализация и качество жировой ткани 59

3.5. Трансформация протеина и энергии рационов в съедобную часть тела животных 61

3.6. Клинические показатели подопытных бычков 63

3.7. Морфологический и биохимический составы крови подопытных бычков 65

3.8. Естественная резистентность организма подопытных животных . 67

3.9. Поведенческие особенности подопытных бычков 68

3.10. Развитие внутренних органов и характеристика шкур подопытных бычков 70

3.11. Экономическая эффективность использования биологически активных добавок в рационах бычков 73

Заключение 74

Выводы 81

Предложения производству 83

Список использованной литературы 84

Введение к работе

Проблема обеспечения населения Российской Федерации конкурентоспособными продуктами питания животного происхождения, особенно мясом, остается наиболее острой для агропромышленного комплекса.

Главной причиной, сдерживающей повышение продуктивности животных, ученые считают несбалансированность рационов, что вызывает перерасход кормов, ведет к удорожанию продукции и снижению её качества.

Томмэ М.Ф. (1969), Леушин С.Г. (1977), Левахин В.И. (1982), Горлов И.Ф. (1996), Клейменов Н.И. (1998), Куликов В.М. (1998), Ковзалов Н.И. (2000), Саломатин В.В. (2004), Мирошников A.M. (2005) отмечают, что в рационах сельскохозяйственных животных, выращиваемых на мясо, имеется значительный дефицит протеина, минеральных веществ, витаминов и ферментов. Авторы предлагают наряду с белоксодержащими, минеральными подкормками в рацион включать биологически активные добавки.

Биологически активные вещества и препараты оказывают положительное влияние на биохимические, иммунологические, гематологические и продуктивные показатели животных. Одним из таких препаратов является лактулоза.

Ситников В.А. (2008), Закурдаева А.А. (2008) установили высокую эффективность использования лактулозы в чистом виде и в составе препаратов в кормлении молодняка, выращиваемого на мясо. При этом Закурдаева А.А. (2008) выявила антистрессовые свойства лактулозусодержащих препаратов. В зависимости от сочетаемости с другими компонентами препараты значительно различались по своим качествам.

В связи с этим изучение влияния лактулозусодержащих препаратов «Лактумин», «Кумелакт» и «Цикола» на продуктивность бычков, качество их мяса является актуальным.