Какую муку выбрать для идеальной выпечки: советы и рекомендации

Какую муку выбрать для идеальной выпечки: советы и рекомендации

Все зависит от белков.
Не любая пшеничная мука хорошо подойдет для всех блюд. И проблема с тем, что в рецепте указано 200г муки, а вам приходится добавлять сверху еще и еще, потому что ваше тесто выглядит как липкая куча, решается легко.
В магазинах обычно продается мука от 10 до 12г белка на 100г продукта. Это можно легко увидеть на пачке. Белок пшеничной муки - глютен (клейковина).

Чем выше доля клейковины в муке, тем больше воды она сможет связать. И благодаря этому тесто получается эластичным и тягучим. Жгутики клейковины формируют каркас, который поддерживает форму хлеба и сохраняет внутри газ выделившийся от дрожжей.

Мука 12г идеально подходит для дрожжевой выпечки и хлеба, а 10г идеально подойдет для кексов, бисквитов, вафель и другой не дрожжевой выпечки.

Если испечь хлеб из муки 10г, то мякиш может получиться липким и кислым, без красивой структуры. Так как для формирования красивого мякиша было не достаточно клейковины. И вам придется добавлять больше муки, чтобы улучшить растяжимость теста, но добавляя больше, также увеличивается и кол-во крахмала и тесто может получиться “забитым” мукой и результат будет сухим и пресным.
Обратно работает выпечка вафель, например, если их испечь из муки 12г, они получатся как жвачка и не воздушные. Лучше использовать муку 10г, чтобы выпечка получилась с легкой текстурой.
Дома у меня всегда лежат два вида муки (10 и 12г) и я использую каждый для своей цели.
Иногда нужна мука 11г. Тут все просто, я смешиваю муку 12г и 10г, получается что-то среднее и подходящее под нужду. Ну или можно купить муку 11г.
Из брендов, раньше у меня были любимчики и аутсайдеры, а после того как я поняла принцип, вся мука для моей домашней кулинарии стала нормальной, если ее использовать правильно.

Связанные вопросы и ответы:

Как выбрать подходящую муку для выпечки

(Сильная мука и слабая мука, мука с сильной клейковиной, мука с высоким содержанием белка – чем они отличаются и как их использовать?)

Сильная и слабая мука различаются по содержанию белка, а значит, по способности образовывать клейковину. Именно мука с высоким содержанием белка дает тесту эластичность и упругость, а мука с низким содержанием белка – делает его нежным и рассыпчатым. Как разобраться, какая мука лучше для вашего рецепта? Давайте углубимся в эту тему.

Важно: ниже мы будем говорить исключительно про силу пшеничной муки . Про другие виды муки можно прочитать ЗДЕСЬ .

Что такое сила муки?

Сила муки – это ее способность впитывать воду, формировать клейковину и удерживать пузырьки углекислого газа, которые выделяются при брожении теста. Чем выше сила муки, тем эластичнее тесто и тем лучше оно поднимается.

Как определить силу муки?

На упаковке редко пишут, сильная или слабая мука внутри. Как определить ее силу? В чём разница между сильной и слабой мукой?

Мука с высоким содержанием белка (больше 12%) – это сильная мука , которая дает упругое, эластичное тесто. Тесто хорошо тянется, не рвется, выпечка получается воздушной и пористой. Тесто требует длительного брожения и замеса – зато готовая выпечка не крошится и остается свежей дольше. Сильная мука нужна для хлеба, багетов, пиццы, круассанов, дрожжевой выпечки.
Мука со средним содержанием белка (10-12%) – универсальная мука , подходит для большинства рецептов. Но она и самая коварная, так как один и тот же рецепт из той же самой пачки муки сегодня может сработать, а завтра – нет (потому что добавили чуть больше/меньше жидкости, сахара, разрыхлителя).
Мука с низким содержанием белка (меньше 10%) – это слабая мука , из которой тесто получается мягким, нежным и рассыпчатым. Не требует длительного замеса – тесто легко раскатывается, не пружинит. Выпечка получается плотной и мягкой. Слабая пшеничная мука подходит для бисквитов, печенья, пирогов, песочного теста и другой нежной выпечки.

Определение силы муки по % белка доступно всем, но профессиональные мельники и пекари также используют и другой параметр…

Альвеографический тест Шопена или W-индекс (Система W)

IMG_W-index_SYSTEM

Система W – это научный метод, помогающий точно определить, насколько мука подходит для определённого типа выпечки. Она была создана в Италии около 100 лет назад и до сих пор широко используется в Европе для выбора муки с идеальной текстурой!

Буква W в системе названа в честь английского слова «Work» (работа), потому что она отражает, сколько энергии требуется для растяжения теста, прежде чем оно порвётся . Чем выше W, тем больше усилий требуется, а значит, мука содержит больше белка и лучше подходит для эластичного теста.

Сила муки по системе W: как определить, какая мука вам нужна?

• Чем выше W, тем больше клейковины и белка в муке → тесто получается более упругим и устойчивым.
• Чем ниже W, тем менее упругое тесто → оно легче крошится и хуже удерживает воздух.

Какую пшеничную муку выбрать?

Менее 10% белка → W 90-160 – слабая мука , образует мало клейковины. Идеальна для бисквитов, песочного теста, печенья – тесто будет мягким, а не эластичным.
10-11% белка → W 160-220 – средняя сила муки , подходит для пирогов, блинов, кексов, оладий, несдобной выпечки, тесто для вареников.
11-12,5% белка → W 220-280 – среднесильная мука , подходит для хлеба и несдобной выпечки. W 250-280 уже может использоваться для дрожжевого теста с длительным брожением, для чиабатты, круассанов.
12,5-14% белка → W 280-350 – сильная мука , идеальна для пиццы, багетов, слоёного теста, круассанов. Позволяет тесту выдерживать долгое брожение (до 24-48 часов) без потери структуры.
Более 14% белка → W 350+ ( очень сильная мука ). Используется в профессиональной выпечке и высокобелковых смесях. Подходит для заквасочного теста, особых видов хлеба, итальянской выпечки (панеттоне, коломба). Из такой муки делают макароны и твёрдые сорта хлеба.

Как узнать W муки, если оно не указано?

Можно сделать тест на клейковину: размешать немного муки с водой и попробовать растянуть полученное тесто. Если оно тянется и не рвётся – мука сильная, если быстро рвётся – слабая. Точнее определить, увы, не получится.

Можно смешивать сильную и слабую муку?

Да, иногда смешивание сильной и слабой муки помогает добиться идеальной текстуры теста (например, чтобы блины были эластичными, но нежными, и не рвались).

• Хотите сделать хлеб более мягким – добавьте немного слабой муки.
• Хотите, чтобы пирог не рассыпался – добавьте немного сильной муки.
• Хотите сделать тесто для пиццы менее жестким – добавьте 10-20% слабой муки.

Теперь вы знаете, чем отличается сильная мука от слабой и какую пшеничную муку выбрать для своих кулинарных задач.

В чем разница между различными видами муки

Чтобы узнать, какого качества мука перед вами, посмотрите сначала на срок годности, указанный на пачке. Если он подходит к концу, лучше не покупать её. Дома вы можете распаковать продукт и визуально осмотреть его: мука должна быть рассыпчатой, без комков, паутины и следов насекомых.

Некоторые сайты советуют растереть немного муки между пальцами — она должна «скрипеть».

Понюхайте её: у свежей хорошей муки — приятный аромат свежесмолотого зерна.

У производителей, сертифицирующих свою продукцию по органическим стандартам, как правило, очень качественная мука!

Также важную роль может сыграть цвет продукта.

Цвет муки

Определить цветовые различия в разных партиях пшеничной муки очень просто. Посмотрите на разные сорта муки под кусочком стекла. Этот метод можно использовать с любыми видами зерновых — ржи, овса, ячменя, проса, гороха, спельты, полбы и др. Если вам нужно сравнить белую пшеничную муку высшего сорта с первым, вторым, обойным и цельнозерновым сортом, стекло подойдёт лучше всего.

По мнению специалистов, консистенция муки высшего сорта должна быть идеальной, однородной, без крупинок и примесей (мелких камешков, семян сорняков или повреждённых зёрен). Цвет такой муки может быть в зависимости от используемых методов помола, наличия химикатов и термической обработки. Желтизну муке может придавать излишняя температурная обработка — её применяют некоторые производители для повышения хлебопекарных свойств.

Если бренд заявляет, что перед вами мука высшего сорта, а вы сомневаетесь, попробуйте следующий способ: налейте воды в стакан и добавьте туда ложку муки. Если вы увидите отруби на поверхности, то это высший сорт.

В таблице вы можете увидеть, какого цвета и консистенции бывает — от белой (но неотбеленной) до тёмно-бежевой с вкраплениями частиц коричневого цвета. О каждом виде подробно можно прочитать по ссылкам в левом столбце.

Как определить качество муки перед покупкой

Время чтения: 12-13 мин.

39

Стоит заглянуть на полки супермаркета, и глаза разбегаются: пшеничная, ржаная, овсяная, кукурузная, миндальная, кокосовая, цельнозерновая, безглютеновая… Как выбрать, какая мука полезнее? Чем пшеничная мука отличается от всех остальных видов? И главное – чем пшеничная мука отличается от цельнозерновой муки.

В принципе, тут нет ничего сложного: все виды муки отличаются друг от друга по исходному сырью, по наличию глютена (и его силе), по степени помола, обработке, и далее мы об этом расскажем подробнее. Но что важнее, мы дадим понимание, какую муку лучше использовать для хлеба, какую – для блинов, в какой муке лучше панировать котлеты, из какой получаются нежные пироги и десерты и т.д. В общем, расскажем про муку всё, что нужно для простой домашней кулинарии!

Виды муки: какие бывают и в чем их особенности?

(Чем пшеничная мука отличается от других, какие виды муки лучше для выпечки и какая мука полезнее?)

Современные магазины предлагают десятки разновидностей муки, каждая из которых по-своему влияет на вкус, текстуру и даже пользу выпечки. Давайте разбираться, чем пшеничная мука отличается от рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой и других, и какая мука полезнее.

Первое, на что стоит обратить внимание из чего сделана мука. Ведь разные злаки и семена обладают уникальными свойствами, влияющими на кулинарные результаты.

Муку делают из зерновых, бобовых, из корнеплодов, орехов и семян. Некоторые из них содержат глютен…

Глютен – это белок, который делает тесто упругим и эластичным, помогая ему подниматься. Именно поэтому мука из зерна, содержащего глютен, чаще всего используется для хлеба, пирогов и другой воздушной выпечки. Другое название глютена – клейковина.

Зерновые виды муки (с глютеном)

• Пшеничная мука – несомненный лидер в кулинарии. Её можно встретить в любом магазине, и она подходит практически для всего: от хлеба до тортов. Но тут важно понимать отличия пшеничной муки от других сортов. Она бывает разного помола и степени очистки.
• Ржаная мука – темнее и плотнее пшеничной. В ней меньше глютена, поэтому выпечка получается менее воздушной, но зато более полезной, с насыщенным вкусом и характерной кислинкой.
• Ячменная мука – содержит больше клетчатки, чем пшеничная, часто используется как загуститель для соусов и каш.
• Спельтовая мука (из полбы) – более древний и полезный вид пшеницы, который отличается сладковатым ореховым вкусом и большим содержанием белка.
• Овсяная мука – придает тесту рассыпчатость, обладает мягким ореховым привкусом. Отличный выбор для печенья и блинов. Глютен тут немного отличается от пшеничного и не так страшен-ужасен, но на всякий случай пусть будет тут.

Безглютеновые виды муки (зерновые, бобовые, ореховые, из семян и корнеплодов)

Эти виды муки не содержат глютен, что делает их незаменимыми для людей с непереносимостью глютена и для тех, кто хочет снизить потребление клейковины (по разным причинам).

Зерновые виды муки:

• Рисовая мука – нейтральный вкус, мелкий помол. Отлично подходит для безглютеновой выпечки, панировки, соусов. Подробнее – ниже (в пункте о разнице между пленичной и рисовой мукой).
• Кукурузная мука – ярко-желтый цвет, сладковатый привкус. Из нее делают кукурузный хлеб, лепешки, печенье и даже каши. Она придаёт выпечке рассыпчатую текстуру и хрусткость, а также делает тесто более плотным и ароматным. Благодаря отсутствию глютена, её часто используют в безглютеновой выпечке и для загущения супов, соусов и кремов.
• Гречневая мука – богата минералами, придает выпечке необычный вкус. Часто используется в сочетании с другими видами. Плохо клеится, так как не содержит глютена, из-за чего тесто может крошиться и плохо держать форму. Однако в смеси с пшеничной или рисовой мукой она делает выпечку более ароматной и полезной, а в блинном тесте даёт красивый румяный оттенок.
• Мука из зелёной гречки – состав такой же, как у стандартной гречневой муки, но зелёная гораздо лучше лепится и по вкусу отличается (тут уж сильно на любителя).

Какая мука лучше всего подходит для хлеба

Про безглютеновые готовые смеси сейчас речь не пойдет. Попробуем разобраться с различными видами муки и крахмала.

Продукты, которые можно использовать вместо пшеничной муки

1 столовой ложке пшеничной муки соответствуют:

0,5 столовой ложки кукурузного крахмала

0,5 столовой ложки картофельного крахмала

0,5 столовой ложки крахмала из корневища маранты

0,5 столовой ложки рисовой муки

2 столовые ложки маниоковой муки.

1 стакану пшеничной муки соответствуют:

0,5 стакана ячменной муки

1 стакан кукурузной муки

0,75 стакана овсяной муки грубого помола

1 неполный стакан кукурузной муки мелкого помола

0,6 стакана картофельной муки

0,9 стакана рисовой муки

1,25 стакана ржаной муки

1 стакан рисовой муки грубого помола

1,3 стакана молотых овсяных хлопьев

0,5 стакана ржаной муки + 0,5 стакана картофельной муки

0,7 стакана ржаной муки + 0,3 стакана картофельной муки

0,6 стакана (10 столовых ложек) рисовой муки + 0,3 стакана ржаной муки

1 стакан соевой муки + 0,75 стакана картофельной муки.

Блюда получаются более вкусными, если вместо пшеничной муки использовать не один сорт муки, а два. Блюда, приготовленные из рисовой и кукурузной муки грубого помола, получаются комковатыми. Чтобы блюдо получилось более однородным, рисовую и кукурузную муку смешивают с водой (по рецепту), доводят до кипения, остужают и добавляют остальные компоненты. Соевую муку всегда смешивают с другой мукой. Тесто из непшеничной муки выпекают на медленном огне, особенно если оно приготовлено без молока и яиц. Муку грубого помола и мучную смесь не просеивают. Мучную смесь перед добавлением жидкости тщательно перемешивают с другими сыпучими продуктами. Тесто из муки грубого помола подходит дольше, чем тесто из пшеничной муки. На 1 стакан муки грубого помола рекомендуется класть 2,5 чайной ложки разрыхлителя. Тесто из непшеничной муки часто получается более густым или жидким, чем тесто из пшеничной муки. Из непшеничной муки лучше делать мелкие изделия (например, булочки, печенье), поскольку они лучше пропекаются, чем крупные. Пироги из непшеничной муки быстро засыхают. Они дольше сохраняются, если их поместить в герметичную упаковку и заморозить. Для панировки хорошо использовать молотые рисовые и кукурузные хлопья.

Можно ли заменить пшеничную муку на другую в рецепте

Безглютеновая мука содержит больше питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, полезна для организма и помогает разнообразить питание на безглютеновой диете.

Ну что ж, начнем знакомиться с безглютеновой мукой!

Рисовая мука

Рисовая мука — самая ходовая мука на моей кухне. Обычная или цельнозерновая — все зависит от рецепта. Во-первых, она недорогая, во-вторых легкодоступная, продается в любом супермаркете. Ну и в-третьих, она неприхотливая.

Из рисовой муки прекрасно получается выпечка, такая как: бисквиты для торта, блинчики, оладьи, эклеры, профитроли, сырники. И в этих блюдах она может быть использована без добавления другой муки. Выпечка получается вкусной, хрустящей, с красивой корочкой и мягкой внутри.

Однако нужно учитывать, что рисовая мука не содержит глютена (клейковины) и она более рассыпчата. Из такой муки не получится дрожжевое тесто (если использовать только рисовую муку) ее нужно обязательно комбинировать с другой мукой.

Рисовая мука богата витаминами В1, В2, В4, В5, В6, В9, РР и Е, а также макро и микроэлементами — фосфором, магнием, калием, кальцием, цинком, марганцем, железом, медью и селеном.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — следующая по популярности на моей кухне. Не стоит путать ее с кукурузным крахмалом, это разные вещи. Сейчас речь идет именно про муку.

Я использую кукурузную муку для приготовления лепешек, хлеба, блинчиков. Кукурузная мука является хорошим источником клетчатки, магния, рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты, железа и тиамина. Кукурузная мука высоко ценится в кулинарии и диетологии.

Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, различные лепешки и прочее. Кукурузная мука содержит кальций, калий, магний, витамины группы В и железо.

Мука из зеленой гречки

Моя самая любимая мука без глютена! Да, именно мука из зеленой гречки и прошу не путать ее с обычной гречневой мукой. Это две совершенно разные муки и «работают» они тоже по разному. Вкус у них также отличается.

Мука из зеленой гречки обладает прекрасными связующими свойствами, в отличие от обычной гречневой муки и сохраняет в себе абсолютно все ценные свойства. Выпечка из муки зеленой гречки получается невероятно вкусной. Галеты, пиццу и пироги смело можно готовить с этой мукой. А какие получаются вафли из муки зеленой гречки с яблоком ! Очень рекомендую!

Овсяная мука

Овсяная мука также одна из моих любимых и прекрасно подходит для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие — на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантии чистоты овсяной муки (риск перекрестного заражения).

О! Пока не забыла. Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру , где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…

Хочется отметить, что, к сожалению, не вся овсяная мука без глютена. Для производства такой муки используют специально выращенный «чистый» овес и «чистое» производство. Овсяные хлопья я покупаю от бренда «Сташевское». Мне очень нравится, чистейшие хлопья. В небольших количествах овсяную муку я делаю сама в обычной кофемолке.

Вообще, овсяная мука универсальная, ее можно использовать для разных целей. Она делает выпечку более рассыпчатой, чаще всего ее лучше смешивать с другой мукой, но у меня есть рецепт оладий, где я кладу только овсяную муку, и получается прекрасно. Вот рецепт этих оладий.

Нутовая мука

Тем временем мы подошли к следующему виду муки — нутовая мука. Изготавливается она из сушеного нута. Если нутовую муку предварительно просушить на сковороде, то у нее будет слегка ореховый привкус. Нутовая мука чрезвычайно богата белком, клетчаткой и всеми необходимыми питательными веществами.

Ее можно использовать для приготовления лепешек и блинов. Нутовую муку также можно использовать в соусах, для панировки мясных, рыбных блюд, для приготовления каш и супов, добавлять в различную выпечку. А также из нутовой муки можно смело готовить восточные сладости (халву, помадку, ладду). В нутовой муке много растворимых пищевых волокон (диетической клетчатки), так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму.

Какая мука подойдет для безглютеновой выпечки

Мука с высоким содержанием клейковины, такая как пшеничная мука высшего сорта или мука с добавлением клейковины, обладает высокой эластичностью и пластичностью. Она обеспечивает хорошую структуру теста, делает его более гибким и легко формируемым. Такая мука идеальна для приготовления хлеба и других пышных изделий.

Мука с низким содержанием клейковины, например, пшеничная мука первого сорта или мука из мягких сортов пшеницы, обладает меньшей эластичностью и пластичностью. Она часто используется при приготовлении песочного теста или для приготовления изделий с хрустящей текстурой, таких как печенье или слоеные изделия.

Также следует учитывать фракцию муки - цельную или обработанную. Цельная мука содержит все части пшеницы, включая отруби, и имеет более высокое содержание клейковины. Она часто используется для получения более плотных и ароматных изделий. Мука, обработанная и очищенная от отрубей и зародышей, содержит меньше клейковины и используется для создания более нежных и мягких изделий.

При выборе муки необходимо учитывать конкретное назначение теста и изделия, которое вы хотите приготовить. Определенные типы муки могут значительно повлиять на эластичность, пластичность и структуру теста, что поможет достичь желаемого результата в выпечке.

Как влияет тип муки на текстуру готового изделия

Кто не помнит шеренги трехлитровых банок в бабушкином шкафу доверху наполненных дефицитной гречкой ядрицей и менее дефицитным рисом отечественного производства? Собственно крупы - такая повседневно необходимая в хозяйстве вещь, что и сейчас не мешает иметь в доме их небольшой запас. Шлифованный рис может храниться годами особенно басмати. Он, как хороший коньяк, чем старше, тем лучше. Прекрасно хранится гречка, перловка, пшено. А вот стратегические запасы манки и овсяных хлопьев делать не стоит. Так как же правильно хранить крупу?

Вам не придется воевать с жучками, если купленную крупу вы сразу прогреете в духовке, или положите на сутки прямо в фабричном пакете в морозильную камеру.
Для того, чтобы в крупах и муке не заводились жучки, есть несколько рецептов. Самый распространённый - это чеснок (чеснок не очищать от верхней кожицы ). Правда, однажды чеснок мне не помог (лежало несколько зубчиков чеснока в банке с геркулесом, но всё равно завелись такие гиганты-жучки ). Так что же ещё можно положить в крупу, чтобы сохранить её как можно дольше?
При хранении круп, крахмала, муки хорошо положить на дно тары марлевые пакетики с солью, сверху вместо чеснока можно положить листочки лаврового листа, сухую цедру лимона или каштан (что-то одно).
В рис помимо всего перечисленного можно добавить стручок жгучего перца, -он предохранит рис не только от жучков, но и от затхлости.
И ещё один совет. Я не знаю, почему это работает, но очень хорошо предохраняет от появления жучков кусочек фольги, положенный в ёмкость с крупой-мукой, или же простая железная ложка. Так, например, в банке с мукой у меня лежит ложка. Ей я и накладываю муку при приготовлении пищи и заодно предохраняюсь от появления жучков.
Ну и, разумеется, хранить бакалею лучше всего в стеклянных или пластиковых ёмкостях с завинчивающейся или герметично закрывающейся крышкой.

Как хранить муку, чтобы сохранить ее качества

Если вы хотите получить действительно пушистый и легкий эффект в вашей выпечке, кокосовая мука — лучший вариант. Это превосходный заменитель пшеничной муки, который не содержит глютена, поэтому подходит для людей с его непереносимостью.

В кокосе, который очень легко измельчить, мало углеводов, поэтому мука идеальна для людей с нарушениями обмена веществ при переработке углеводов и сахаров. Придает легкий, едва уловимый сладкий вкус блюдам и выпечке.

Четверть чашки кокосовой муки содержит примерно столько клетчатки, сколько необходимо для ежедневного потребления взрослому человеку. Она имеет низкий гликемический индекс, что делает такую муку идеальной при диетическом рационе питания. Именно поэтому ее так часто можно заметить в составе пп-тортов и пирожных. На ее основе также можно приготовить оладьи, пироги, печенье, хлеб, сырники, лепешки, вафли, бисквитные коржи.

Одним из недостатков кокосовой муки является то, что она более сложна в обработке (в отличие от миндальной муки). Она впитывает больше жидкости, что может затруднить правильное выполнение рецептов и достижение идеального конечного результата.

Данный вид муки содержит много жира, поэтому следует внимательно следить за ее количеством, так как она не только добавляет калории к общему ежедневному потреблению, но и может увеличить риск высокого уровня холестерина.

Что касается пропорций, то для замены 1 стакана муки из зерновой культуры потребуется лишь от ¼ до 1/3 стакана кокосовой муки.