Горгонзола: история и особенности сыра с голубой плесенью

Горгонзола: история и особенности сыра с голубой плесенью

Родиной горгонзола по праву считается Ломбардия. Благодаря ему, в годы Второй мировой войны она даже избежала сокрушительных бомбардировок: говорят, что Уинстон Черчилль лично отдал приказ не бомбить провинцию, так как являлся ярым поклонником сыра горгонзола.

Сегодня производство сыра с голубой плесенью давно вышло за границы одноименной деревушки, распространилось по всей провинции и далеко за ее пределы. В 1996 году решением Еврокомиссии, сыру была присвоена престижная категория DOP – это значит, что продукт охраняется по месту производства и является национальным достоянием Италии. И если совсем недавно ее визитной сырной карточкой был пармезан, то сегодня его потеснил горгонзола – в 2016 году, на церемонии World Cheese Awards, проходившей в городе Сан-Себастьян, он был назван лучшим итальянским сыром и три года подряд заслуженно удерживает пальму первенства.

Но горгонзола почитаем во всем мире не за интересную историю и престижные премии, а за свой неповторимый вкус и аромат. Для получения сыра с удивительными органолептическими характеристиками итальянцы используют следующий рецепт.

• В цельное коровье молоко добавляют молочные ферменты, сычуг и споры благородной плесени Penicillium.
• После того как молоко створожилось, сырную массу разделяют на головки, которые помещают в формы из деревянных оправок.
• Формы с головками будущего сыра выкладывают на специальную решетку для свободного стекания сыворотки.
• После удаления излишков влаги проводят засолку сыра в течении 3 – 4 дней.
• После окончания засолки горгонзола выдерживают не менее 60 дней.
• В процессе выдержки сыра, примерно через 2 – 3 недели, его протыкают толстыми металлическими иглами – это необходимо для того, чтобы обеспечить приток воздуха внутрь горгонзола. Воздух нужен для полноценного развития плесени, которая создает внутри головки сыра причудливые изумрудно-синие узоры, наполняя его особенным вкусом и ароматом.

По факту завершении выдержки, сыр горгонзола извлекают из деревянных форм, режут на куски, заворачивают в гофрированную фольгу и отправляют потребителям.

Связанные вопросы и ответы:

Как появился сыр горгонзола и какова его история

Эта статья — о сыре. О коммуне в Ломбардии см.  Горгондзола (коммуна) .

Горгондзо́ла
итал.   Gorgonzola
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Горгондзола , Ломбардия
Молоко	Коровье
Пастеризованный	Да
Текстура	мягкая белая масса с включениями и характерными полосами благородной синей плесени
Время созревания	от 2 до 4 месяцев
Сертификация	DOC 1955,1996.
Медиафайлы на Викискладе

Горгон д зо́ла , горгонзо́ла , горгон ц о́ла ( итал.   Gorgonzola , ломб. Strachìn de Gurgunzöla , пьем. Gorgonzoeula , эмил.-ром. Strachëin ) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родина сыра — Ломбардия ; главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана , Новары , Комо , Павии . Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам .

Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка Пеницилл рокфоровый ( Penicíllium roquefórti ): в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2−4 месяца.

Метод приготовления итальянской горгондзолы используется при производстве немецкого сыра камбоцолы .

Существует две разновидности горгондзолы: молодой сладковатый сыр Gorgonzola Dolce (он же Cremificato) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (он же Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna или Mountain Gorgonzola). Отличаются они не только консистенцией и вкусом, но и цветом прожилок.

Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто , поленты и др.). В этом случае расплавленный сыр смешивают с оливковым или другим маслом.

Пикантную горгонзолу чаще сочетают с красными винами, сладкую — с белыми.

В Италии , наряду с сырами тома и моцарелла ди буфала кампанья, обладает статусом DOP (Denominazione di origine protetta).

, 3 (1840), pp. 309-322.

Какой процесс производства сыра горгонзола

Во времена анти-российских санкций из всех магазинов исчезла горгонзола производимая на фабриках Италии. К сожалению в нашей стране пока еще не организовали производство и изготовление горгонзолы. Поэтому специально для наших читателей мы подготовили статью о выращивании горгонзолы. Надеемся ,что это подстегнет вас начать производить горгонзолу! Ведь мы по ней очень скучаем :) Во время нашей поездки в Италию, мы посетили 4 сыродельные фабрики. Один из заводов называется IGOR, который производит горгонзолу. В течение уже трех поколений семья Леонарди занимается этим бизнесом. Это был самый крупный и современный завод из тех что мы посетили. Большинство фабрик в Италию не имеют такого современного оборудования. 

Горгонзола является сыром с прожилками итальянского голубого сыра, сделанном из цельное коровьего или козьего молока. Он может быть маслянистый или твердый, рассыпчатый и очень соленый, «изрезанным» синими прожилками. Он был изобретен в раннем средневековье, при том что мраморную структуру с зеленовато-голубой плесенью приобрел только в одиннадцатом веке. Он часто используется в итальянской кухне. Название происходит от названия небольшого городка Горгонзола, который находится, где по преданию сыр был изобретен 879 году. Однако, данное утверждение географического происхождения столь известного сыра оспаривается другими городами. Существует два вида горгонзолы. Один (на фото слева) является "Dolce" (сливочный), другой (на фото справа) - "Пикканте" (в форме куска). Производство горгонзолы полностью автоматизировано. Всё проходит под тщательным контролем гигиены и чистоты. Перед тем как зайти на фабрику, вы должны пройти через специальные машины, которые очистят ваши руки, а затем проверят что ваши руки не содержат каких-либо микробов. Машина даже помоет подошву вашей обуви, после чего вы должны будете надеть бахилы на обувь. 

 

Диспетчерская проверяет температуру и влажность в помещениях на заводе.  

Существует лаборатория по тестированию образцов молока. Этот процесс длится 24 часа в сутки для отслеживания качества производства горгонзолы на каждом этапе. 

Производство горгонзолы занимает 24 часа автоматизированного производства. Молоко нагревают в очень больших металлических контейнерах; затем грибок Penicillium roqueforti и закваску добавляют в молоко. Большие металлические лопатки перемешивают данную смесь, и она начинает перемещаться из одной емкости в другую. Сычужный фермент также добавляется в ходе данного процесса, и начинают формировать творог. Машины начинают переработку больших твороженных масс осторожно, чтобы сохранить отверстия в твороге, где может расти плесень.

 

В этот момент, творог отделяют от жидкости и перемещают к пресс- машине по формированию сырных колес.  

Затем сырные кольца покрывают морской солью. 

Далее их помещают в теплое помещение с регулируемой влажностью на неделю.  Очень важно чтобы соль в сыре не впитала влажность из воздуха и принесла влагу сыру. 

 

Когда пришло время для старения, воздушные отверстия протыкают в сыре чтобы плесень могла расти внутри сыра. 

Затем сыр передаётся в "отдел по срокам погашения," а именно в холодильную камеру с контролируемой средой … и вот тут-то плесень начинает расти! 

Машины промывают сыр 2-3 раза в процессе. Старение занимает около 55 дней до того момента когда горгонзола становится сыром. 

Фабрика производит 200 000 гигантских колес сыра каждые 50 дней. Они имеют несколько машин, которые разрезают или крошат сыр, в зависимости от того, как он упакован, а затем он будет готов к отправке по всем мире. 

Угадайте, что это? Горгонзола с прослойками сыра маскарпоне. Можете ли вы себе что это должно быть по вкусу?! 

 

 Этот тур на завод стал поучительным опытом. Я никогда не предполагал, что производство сыра горгонзола – такой нежный и управляемый процесс. Мне нравится добавлять этот сыр в салаты и пасту. Вот несколько идей для использования горгонзола в закусках: 

• Вырежте небольшой кубик из сыра горгонзола Пиканте и насадите его на зубочистку с одной виноградинкой. Сладость винограда уравновешивает острый вкус сыра горгонзола, и это создает быстрый и легкий аперитив.

• Раскатайте заранее сделанное тесто для пиццы и вырежьте небольшие круги. Сделайте топ небольшим количеством соуса для пиццы, моцареллой и посыпте сыром горгонзола и запекайте до золотистой корочки пока сыр расплавится.

Как определить качественный сыр горгонзола

CA4.jpg

C_600x500.jpg

1.jpg

Итальянский благородный сыр Gorgonzola хорошо известен всему миру – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Дата рождения Gorgonzola настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.
По одним данным сыр Gorgonzola впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов. Распространение изготовления Gorgonzola начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.
Gorgonzola очень широко используется в итальянской кухне, начиная от салатов и супов до десертов, и даже, мороженого.
Стартовой точкой распространения сыра Gorgonzola стало начало ХХ века. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение молодой, мягкой, слегка пряной, нежной, белой Gorgonzola Dolce , а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок Gorgonzola Piccante.
В настоящее время, так же производится сыр Gorgonzola двух видов: Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante.
Данная группа сыров относится к дорогостоящим деликатесам уже несколько столетий.
Gorgonzola Dolce – это молодой, нежный сыр.
Gorgonzola Piccante – это более зрелый сыр (от 4 месяцев), родом из северного Пьемонта в Италия, с ярким ароматом и незабываемым вкусом умами.
По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения Gorgonzola Piccante методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой.
В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр Gorgonzola . В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную Gorgonzola. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.
Работа будет выполнятся по фотографиям, которые я тут выложил.
В данном рецепте, для изготовления Gorgonzola Piccante , будет использоваться метод двойного створаживания посредством двух варок.
В первой варке будет создаваться основа сыра, зерно в ней будет более кислым и влажным, и будет помещаться внутри сырной головки.
Приготовление основы позволит:
1. Иметь достаточную влажность для созревания сыра, и роста плесени внутри головки.
2. Менее спрессовываться зерну под собственным весом,
Во второй варке будет создаваться внешний слой сыра
Приготовление внешнего слоя позволит:
1. Сформировать наружную корку.
2. Сохранить достаточное количество влаги внутри при протеолизе и длительном созревании.
3. Дольше хранить готовый сыр, что немаловажно в коммерческих целях.
В ближайшее время планирую приступить к лабораторным работам.

Как правильно хранить сыр горгонзола

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

• Углеводы о г;
• Белки 18 г;
• Жиры 27 г;
• Соль 1,6 г;
• Кальций 530 мг;
• Фосфор 280 мг.

1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором , регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Какие основные особенности вкуса сыра горгонзола

Некоторые называют сыр горгонДзолой, однако в оригинальном наименовании «gorgonzola» никакой буквы «д», как видишь, нет. История появления горгонзолы окутана флером романтики и тайны. Во-первых, доподлинно неизвестно, когда и кем был изобретен уникальный сыр. Исследователи сходятся в одном: родиной горгонзолы является итальянская Ломбардия, и впервые приготовили сыр больше тысячи лет назад. По легенде, влюблённый сыровар торопился на встречу с дамой сердца и оставил свои вечерние хлопоты по приготовлению сыра. К утру он обнаружил, что заготовки уже створожились, поэтому смешал их со свежим молоком. Сыр был готов, все обошлось. Но через несколько недель мужчина надрезал одну из головок и заметил: сыр покрылся голубыми прожилками. Неужели испортился? Сыровар отважился попробовать кусочек — и его осенило. Новый рецепт станет сенсацией! Так оно и вышло.

Наряду со своим французским собратом рокфором, горгонзола считается старейшим голубым сыром мира, однако вплоть до 20-ого века она не была популярна. С развитием индустриализации вся Европа распробовала уникальный деликатес и стала закупать сыр тоннами. Англичанам полюбилась белая горгонзола — мягкая и пряная, с тонким сливочным вкусом. Французы и суровые немцы отдали предпочтение другому виду — горгонзоле двойного створаживания — терпкому, насыщенному сыру с множеством голубых прожилок.

Вторая мировая война внесла свои коррективы в жизнь итальянцев: производство пришлось удешевить и сделать более простым, однако качество сыра от этого только улучшилось. После войны многие мелкие сыроварни закрылись, и начались юридические казусы. Сыроделы спорили, кто из них все-таки производит настоящую горгонзолу. 30 сыроварен получили патент на производство и право клеймить свои сыры знаком качества — отличительной меткой подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g». В наши дни около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% — в Павии, 15% — в Милане.

Как использовать сыр горгонзола в кулинарии

Речь пойдёт о свежих сырах, которые часто называют творожными. На вид они белого цвета и имеют пастообразную нежную консистенцию. По технологии изготовления свежие сыры относятся к группе сычужных, когда в молоко для закваски добавлен сычужный фермент или его растительный заменитель.

Эти сыры относят к группе самых древних и называют также рассольными. При производстве их не солят и не прессуют. Сырной массой заполняют водопроницаемые мешочки или посуду, через отверстия которой стекает сыворотка. Созревая несколько недель в рассоле разной степени густоты, они становятся кремообразыми или плотными. Свежие сыры — продукт скоропортящийся.

Белые свежие сыры обладают ярким молочным и сливочным вкусом. На этот вкус влияет, из какого молока они были приготовлены, причём вкус зависит не только от того, коровье ли это молоко, овечье или козье, а также и от того, в какое время года это молоко было надоено, использовалось ли оно парным или обработанным. Из парного непастеризованного молока получают более дорогие сыры. Существуют сыры из сои, гороха и даже из сметаны и сахара со льдом. В Италии производят экзотические свежие сыры из печени телёнка или свиньи.

Свежим сырам подобрать винную пару не так легко, как кажется на первый взгляд. Если говорить в общем, то к ним подходят лёгкие вина, белые или розовые. Что касается красных вин, то можно очень осторожно пробовать сочетания свежего сыра и молодого красного вина.

Рикотта — один из ярких представителей свежих сыров, название которого означает «заново вскипячённый». Это традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока особенно любят в южных регионах страны ( Сицилии , Апулии), где существует его вегетарианский вариант, когда молоко сквашивается с помощью сока из веток фигового дерева. В северных итальянских областях ( Пьемонт , Фриули-Венеция-Джулия, Калабрия) его часто можно встретить в копчёном виде. Существует множество вариантов рикотты с добавками из трав и специй. Во Франции рикотту называют серак, в Германии — зигер, а в Греции — мизифра.

Из красных вин рикотта лучше всего сочетается с божоле , молодым французским вином из сорта Гаме. К ней подходят белые сухие вина из сицилианского виноградного сорта Греканико и розовые полусухие вина из Пино Гриджио .

Моцарелла — снежно-белый эластичный итальянский сыр из молока буйволицы. В процессе приготовления моцарелла распадается на волокна, которые в горячей воде скручиваются в шарики. По легенде моцарелла была придумана в одном из монастырей Тосканы недалеко от Флоренции. Монахи начали продавать этот сыр под названием моцца ещё в 12 веке. Моцареллу уместно сочетать с полусладким вином из сорта Верначча. К этому сыру подойдёт белое вино из Тосканы и Совиньоно Блан из Нового Света.

Фета — греческий сыр из овечьего молока, прославленный ещё в Одиссее Гомера. По старинному рецепту свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, куда добавлялись ветки смоковницы, а после сливания сыворотки масса перекладывалась в льняные мешки. Твёрдость этого сыра напрямую зависит от срока выдержки.

В пару для феты попробуйте найти молодое греческое вино .

Маскарпоне — жирный и мягкий свежий сливочный сыр из Милана, который не имеет аналогов в мире. Говоря о сочетании этого сыра с вином, можно иметь в виду тирамису, рецепт которого базируется на этом сыре. Груши в красном вине с маскарпоне и мёдом? Скорее ДА, чем НЕТ.

Какое вино лучше всего сочетается с сыром горгонзола

Итак , вы задумали кулинарный шедевр , а в рецепте значится горгонзола ? Но , увы , этого итальянского сокровища нет под рукой ! Не отчаивайтесь ! Мир сыров огромен и полон удивительных вкусов ! Давайте разберемся , чем можно заменить горгонзолу и какие нюансы нужно учесть. Мы совершим увлекательное путешествие в мир сыров , открывая для себя новые вкусы и текстуры ! ✨

Откройте желаемую часть, нажав на соответствующую ссылку:

Горгонзола – сыр с ярким, запоминающимся вкусом и ароматом. Его пикантная, немного землистая нота и характерная плесневая текстура делают его незаменимым ингредиентом во многих блюдах. Но что делать, если Горгонзолы под рукой нет? Не отчаивайтесь! Мир голубых сыров богат и разнообразен, и найти достойную замену вполне возможно.
Если вы ищете максимально близкий аналог по вкусу и текстуре, обратите внимание на Дорблю . Этот русский голубой сыр имеет схожую кремовую консистенцию и выраженный, но несколько более мягкий, чем у Горгонзолы, вкус. В нем также присутствуют те же нотки землистости и пикантности, хотя и менее интенсивные. Дорблю отлично подойдет для салатов, пасты и пиццы, где Горгонзола играет ключевую роль.
Еще один достойный кандидат – Данаблю . Этот датский голубой сыр отличается более нежным, сливочным вкусом с легкой горчинкой. Он менее острый, чем Горгонзола, и имеет более влажную, почти тающую во рту текстуру. Данаблю прекрасно дополнит фруктовые салаты, станет отличной начинкой для тарталеток или добавит изюминку в крем-супы.
Но не стоит ограничиваться только этими двумя вариантами! Мир голубых сыров полон открытий. Попробуйте Гауда с голубой плесенью , Рокфор (более острый и интенсивный, чем Горгонзола) или даже Стильтон (с более насыщенным, ореховым вкусом). Экспериментируйте! Каждый из этих сыров привнесет в блюдо свой уникальный характер, создавая новые вкусовые сочетания. Главное – помните, что вкус – дело субъективное, и лучший заменитель Горгонзолы – это ваш любимый голубой сыр! Не бойтесь пробовать и открывать для себя новые вкусы! Приятного аппетита!

Какие блюда из сыра горгонзола считаются классическими

Существует 2 основных вида плесени, которые используются для сыроварения: Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Посредством инъекции они попадают в сыр, развиваются и, что немаловажно, обогащают продукт полезными нутриентами, а не превращают его в пищевой мусор.

Благородная плесень сокращает риск инфарктов, убивает патогенную микрофлору, способствует оздоровлению и улучшению функциональности кишечника. Голубой сыр относят к категории продуктов, которые полезны для сердца. Именно Penicillium благотворно влияет на работу органа и создает дополнительную защиту от инфекций.

В качестве подтверждения полезных свойств голубого сыра ученые используют «французский парадокс». В чем он заключается? Франция демонстрирует наименьший показатель инфарктов в мире. Это доказанный факт, который объясняется 2 неискоренимыми пищевыми предпочтениями французов: сыром с плесенью и красным вином. Продукты оказывает противовоспалительный эффект, очищают артерии/суставы, что в почтенном возрасте помогает избежать инфаркта и артрита.

Благородная плесень способствует торможению старения организма.

Француженки отличаются не только особой романтичной натурой, но и долголетием. О красивом старении местных женщин говорит весь мир: никаких проблем с кожей, целлюлита или огромных борозд на лице, в которые сплетаются морщины. Конечно надеяться на один только сыр с плесенью незачем. В красивом старении роль играет способ жизни, экология, наличие/отсутствие стрессов, физическая активность и рациональные пищевые привычки.