Сыры с голубой плесенью: история происхождения и популярные сорта

Сыры с голубой плесенью: история происхождения и популярные сорта

В данном сыре присутствуют голубые или зеленоватые прожилки, образующиеся благодаря пенициллину – виду плесени. Этот вид сыра имеет интенсивный вкус, пикантность и насыщенный аромат. Голубая плесень придает сыру особую мраморную текстуру и привлекательный внешний вид. Далее расскажем кратко о популярных сортах сыров с голубой плесенью.

Рокфор

Рокфор, также известный как "голубой сыр", — это французский сорт сыра с плесенью, который производится в одноименном поселке на юге Франции. Для получения голубой плесени, овечий сыр выдерживается несколько недель в пещерах с известняковыми сводами. Это придает сыру маслянистую и плотную текстуру, насыщенный вкус с ореховыми нотками и аромат.

Рокфор популярен в кулинарии и используется в супах-пюре, соусах, салатах, пицце, запеканках, а также как самостоятельная закуска или в составе сырных тарелок. Обычно подается с медом, сухими белыми винами, грушами, виноградом и свежим пшеничным хлебом.

Данаблю

Сыр Данаблю (Danablu) — это голубой сыр, производимый в Дании. Он также известен как "Датский голубой" и является одним из наиболее известных датских сыров.

Сыр Данаблю имеет характерный остро-соленый вкус и крошится при зрелости. Он имеет выраженную синюю плесень, которая придает ему характерный внешний вид и аромат.

Чтобы обеспечить оптимальные условия для роста плесени, сыроделы используют специальные стальные спицы, чтобы создать множество отверстий в сыре. Когда плесень Penicillium roqueforti прорастает наружу и становится видна на корке, это означает, что сыр Данаблю готов, что обычно занимает не менее месяца для вызревания. Затем сырные головки моют и сушат.

Данаблю популярен в качестве закуски к пиву и может быть подан с темным хлебом, фруктами и орехами. Интересное сочетание составляет с медом, виноградом и миндалью. Дополняется этот дуэт сладким вином, таким как мускат. Сыр Данаблю относится к полутвердым или полумягким сырам и может быть подан с хлебом, включен в сырное ассорти, а также использован в салатах и соусах. Рекомендуется подавать сыр Данаблю комнатной температуры.

Бле де Бресс

Бле де Бресс — это французский мягкий сыр из коровьего молока, производимый в регионе Серва. Сыр имеет круглую форму и покрыт мягкой пушистой коркой белого цвета. Внутри сыра мягкая и кремообразная текстура. Вкус сыра — грибной с легкой перечной ноткой. Бле де Бресс считается деликатесом и часто подается с фруктами, орехами или хлебом, идеально сочетается с легким и сладким вином.

Связанные вопросы и ответы:

Как делают сыр с голубой плесенью

Основные производства плесневых сыров:

Нормализуют и пастеризуют молоко. 

Добавляют закваску, хлорид кальция для восполнения кальция после пастеризации и плесень. 

Створаживают смесь и формируют сгусток.

Солят и обсушивают сыр. При производстве некоторых видов плесень вносится, когда сформировано сырное колесо.

Оставляют до созревания.

Технологии производства сыров с плесенью различаются. Почти все виды готовят из коровьего молока, часть сыров — из козьего молока: камамбер, валансе, бюш де шевр, горгонзолу, сент-мор-де-турен. Для производства рокфора используют овечье.

Сыр с белой плесенью делают таким образом:

Створаживают молоко.

Полученную массу кладут в формы, чтобы отделилась сыворотка. По традиции сырное зерно вынимается из ванны черпаком, тогда сыворотка стекает в небольших количествах и сохраняется высокая влажность сыра — 65%. В промышленном производстве сгусток разрезают на кубики и частично удаляют сыворотку. Такой продукт получается с нежной, текучей консистенцией. Если из сгустка перед формированием выделяют сыворотку, то сыр получается более стабилизированный и плотный.

Солят сухим посолом или в рассоле.

Оставляют вызревать в подвалах, на стенах которых растет благородная плесень — Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Используют и другой вариант — на производстве сыр опрыскивают пульверизатором с плесенью и распыляют ее в помещении. 

От длительности созревания зависит текстура продукта: от мягкой до плотной.

Какие самые популярные сорта сыра с голубой плесенью

• Филадельфия. Это сыр с мягким, слегка сладковатым привкусом. Его используют при создании роллов с одноименном названием.

Твердые и полутвердые сорта сыра

Их выдерживают гораздо дольше, чем мягкие сорта, поэтому они приобретают плотную структуру. В свою очередь твердые сыры, фото и описание, которых будет представлено ниже делятся на вареные и невареные, а также кисломолочные и сычужные.

Полутвердые и твердые сорта жители России покупают чаще, чем мягкие: они универсальны в плане использования. Их можно есть с ломтиками хлеба, добавлять в различные блюда: супы, салаты, выпечку и т.д.

Как правильно хранить сыр с голубой плесенью

Хранение сыра с плесенью требует определенных условий, чтобы сохранить его свежесть, аромат и вкус. Вот некоторые основные правила хранения сыра с плесенью:

1. Сыр с плесенью должен быть упакован в специальную бумагу для сыра или пленку, которая позволяет ему "дышать" и в то же время защищает от пересыхания и посторонних запахов.
2. Сыр с плесенью имеет ограниченный срок хранения, который зависит от вида сыра и условий хранения. Обычно он составляет от нескольких дней до нескольких недель. Поэтому важно следить за сыром и не хранить его слишком долго, чтобы избежать порчи.
3. Если у вас есть несколько разных видов сыра с плесенью, рекомендуется хранить их в отдельных контейнерах или обертывать их в отдельные упаковки, чтобы избежать смешивания плесени и сохранить их индивидуальные вкусовые характеристики.
4. Если вы купили целый сыр с плесенью, перед хранением рекомендуется удалить пластиковую обертку, если таковая имеется, и перепаковать сыр в специальную бумагу для сыра или пленку.

Следуя этим основным правилам хранения сыра с плесенью, вы сможете наслаждаться его вкусом и ароматом в течение максимально возможного срока и сохранить его качество. Важно также следовать рекомендациям производителя и при необходимости проконсультироваться с продавцом или экспертом по сыру.

Условия

Основные условия хранения сыра с плесенью включают:

Сыр с плесенью обычно хранится в холодильнике при температуре 4°C. Однако, некоторые сыры могут иметь свои особенности и требования к температуре хранения, поэтому рекомендуется следовать инструкциям производителя.

Сыры с плесенью также требуют определенного уровня влажности, чтобы сохранить свою текстуру и вкус. Обычно рекомендуется хранить сыр с плесенью в относительной влажности около 85-90%. Можно использовать специальные контейнеры с регулируемым уровнем влажности или обертывать сыр во влажную ткань или бумагу, чтобы поддерживать нужный уровень влажности.

Сыры с плесенью нуждаются в некоторой вентиляции, чтобы избежать излишней конденсации и образования слишком влажной среды, которая может привести к развитию нежелательных микроорганизмов. Рекомендуется использовать специальные контейнеры с вентиляцией или размещать сыр на дренажной подставке, чтобы избежать скопления лишней влаги.

Сыры с плесенью могут легко поглощать запахи из окружающей среды, поэтому рекомендуется хранить их отдельно от других продуктов в холодильнике и в контейнерах, которые хорошо запечатаны, чтобы избежать передачи запахов другим продуктам.

Регулярный оборот сыра с плесенью может помочь равномерному распределению плесени и сохранению его качества. Рекомендуется переворачивать сыр и менять его положение в холодильнике каждые несколько дней или в соответствии с рекомендациями производителя.

Сроки

Сроки хранения сыра с плесенью могут варьироваться в зависимости от вида сыра, его состава, способа производства и условий хранения. Однако, в среднем, сыр с плесенью можно хранить в холодильнике при правильных условиях от 1 до 4 недель.

Для мягких и полумягких сыров с плесенью, таких как камамбер, бри, горгонзола и др., обычно рекомендуется съедать их в течение 1-2 недель с момента покупки или изготовления. Эти сыры имеют более высокую влажность и мягкую структуру, что делает их более подверженными развитию плесени и изменению текстуры и вкуса со временем.

Твердые сыры с плесенью, такие как рокфор, стилтон могут храниться дольше, обычно от 2 до 4 недель. Однако, важно следить за состоянием сыра, и при появлении явных признаков порчи, таких как плохой запах, необычная текстура или изменение цвета, рекомендуется его не употреблять.

При хранении сыра с плесенью также рекомендуется обратить внимание на инструкции производителя и следовать рекомендациям по срокам годности и условиям хранения, указанным на упаковке или на сайте производителя.

Можно ли использовать сыр с голубой плесенью в горячих блюдах

Несколько недель назад я впервые снимал ролик с рецептом не у себя дома, а у друзей. В тот раз снимали процесс приготовления лапши с курицей в сковороде вок . Но вечер был долгий, друзей было много и я решил приготовить еще одно блюдо, уже не на камеру. Приготовил я тогда свою любимую пасту, рецепт которой знаю давно и он у меня записан в списке рецептов, которыми я планировал поделиться с общественностью, но руки до него как-то не доходили.

Паста друзьям понравилась, очень. И через несколько дней после нашего мероприятия мне позвонил друг с предложением снова встретиться в выходные и отснять рецепт этой пасты. Спорить я, как вы понимаете, не стал. Да и кухня мне у них нравится, словно и делали, что для съемок.

Ингредиенты:

(на две порции)

Макароны 200-250 гр.

Филе куриной грудки 1 шт.

Сыр с голубой плесенью 100 гр.

Сливки 20% 50-70 мл.

Шампиньоны свежие 250 гр.

Пармезан 10-15 гр.

Лук репчатый 1 шт.

Лук зеленый

Первым делом необходимо подготовить ингредиенты.

Нарезаем курицу. Я предпочитаю нарезать кубиками среднего размера.

Грибы. В этом блюде грибы необходимо нарезать крупно .

Я предпочитаю разделять их напополам. Тут конечно все зависит от размера грибов, но крупные грибы я стараюсь не покупать, а если речь идет о грибах небольшого размера, то пополам в самый раз.

Не нужно забывать, что в процессе приготовления они несколько уменьшатся.

Следом нарезаем лук. Я нарезаю его довольно крупными полукольцами.

Хотя еще лет пять-семь назад я бы настругал его так мелко, чтобы у меня самого не было шансов обнаружить лук в готовом блюде. Страсть как не любил лук после термической обработки. А сейчас пожалуйста, в любом виде с удовольствием :)

Отправляем макароны в кипящую чуть соленую воду

И параллельно приступаем к приготовлению курицы с грибами.

Хорошенько разогреваем сковороду с растительным маслом и отправляем туда нарезанный лук. Обжариваем его буквально секунд 30-40 и добавляем грибы.

Немного перца. Но не соли!

С солью момент важный. Если посолить грибы или курицу в начале приготовления, они будут суховаты. Я предпочитаю солить на финальном этапе приготовления блюда. Относительно конкретно этого блюда, возможно его и не придется досаливать вовсе, поскольку сыр с плесенью зачастую содержит в себе достаточное количество соли, чтобы сделать это блюдо оптимально соленым.

Грибы обжариваем полторы-две минуты, чтобы у них появилась золотистая корочка. Не жалейте масла. Грибы его активно впитывают, поэтому при необходимости добавляйте.

Дальше добавляем курицу и продолжаем обжаривать все на максимальном огне до того момента, пока курица не побелеет. На это обычно уходит буквально минуты 2.

Заливаем сливки.

Самое время убавить огонь до среднего и минуту понаблюдать за вот такой красотой.

Далее сыр. Ломаем его на кусочки и добавляем на сковороду.

Сыр практически мгновенно начнет таять и наполнять вашу кухню очень аппетитным ароматом. Я обычно на этом моменте выключаю вытяжку :) Тушим все это дело еще минуту и снимаем с огня.

Пробуем на соль. При необходимости досаливаем и приступаем к сборке нашей пасты.

На готовые макароны, которые я как правило ополаскиваю прохладной водой после варки, чтобы не слипались, выкладываем курицу с грибами, сдабривая пасту соусом.

После чего пасту уже можно есть. Но я рекомендую украсить ее зеленым луком. Ну и для полной картины потребуется немного пармезана.

Такой вот набор для украшения пасты :)

Немного лука и совсем чуть-чуть пармезана (едва касайтесь мелкой терки, что бы снимать тоненькие кусочки сыра, которые мгновенно начинают таять и добавлять колорита блюду).

В результате получаем красивое, аппетитное и самое главное вкусное блюдо.

Как лучше всего подавать сыр с голубой плесенью

В целом, сыры с плесенью отлично сочетаются с различными типами вин. Существует четыре типа вин: белые, красные, игристые и десертные. О сочетании разных сортов сыра с вышеперечисленными винами поговорим чуть позже.

Вкусовые предпочтения у каждого человека разные, поэтому рекомендуется экспериментировать с различными винами и сырами, чтобы найти оптимальное сочетание, которое подходит именно вам. Некоторые общие правила, которые можно учесть при выборе вина для сыра с плесенью:

1. Если сыр с плесенью имеет яркий и интенсивный вкус, то лучше выбирать вино с более выраженными ароматами и насыщенным вкусом, чтобы не дать вину заглушить вкус сыра, и наоборот, более мягкие и нежные сорта сыра могут хорошо сочетаться с более легкими и сдержанными винами.
2. Некоторые сыры с плесенью имеют кремообразную и маслянистую текстуру, в то время как другие более твердые и сухие. Выбирайте вино, которое будет хорошо сочетаться с текстурой сыра.
3. В некоторых регионах есть традиционные сочетания местных сыров с винами. Узнайте о таких традиционных сочетаниях, которые могут стать вдохновением для выбора вина.

В итоге, лучшее вино для сыра с плесенью — это то, которое вам нравится и создает гармоничное сочетание вкусов. Экспериментируйте, пробуйте разные варианты и находите свою идеальную пару!

Бри

Выбор правильного вина для подачи с сыром бри поможет полностью раскрыть его вкусовые качества и создать идеальное сочетание. Вот несколько вариантов вин, которые отлично гармонируют с сыром бри:

1. Шампанское или другое игристое вино — это один из наиболее популярных вариантов вин для подачи с сыром бри. Эти вина обладают высокой кислотностью, бодрящими пузырьками и свежим вкусом, способным отлично сбалансировать мягкость и жирность сыра бри. Шампанское или игристое вино также помогут подчеркнуть его нежные молочные и плесневые нотки.
2. Еще один отличный вариант — это белое сухое вино, такое как Шабли, Совиньон Блан, Пино Гри и другие. Белые вина с сухим вкусом и высокой кислотностью прекрасно подойдут для сыра бри, так как они сбалансируют его маслянистость и придадут свежесть вкусу. Шабли, производимый в регионе Шабли во Франции, является классическим выбором для сыра бри, так как он имеет высокую кислотность и минеральные нотки, которые хорошо сочетаются с этим сыром.
3. Если вы предпочитаете более сладкие вина, то можно рассмотреть варианты десертных вин. Например, сыр бри будет хорошо сочетаться с полусладким или сладким вином, таким как Сотерн, Портвейн или Шерри. Эти вина обладают более высоким содержанием сахара и богатыми ароматами, которые могут прекрасно дополнить мягкость и кремовость сыра.
4. Хотя белое вино и шампанское являются более традиционным выбором для сыра бри, также можно рассмотреть вариант красного вина, особенно если вы предпочитаете более насыщенные вкусы. Однако стоит учитывать, что красное вино может иметь более высокую танинность, которая конкурирует с мягкостью и нежностью сыра бри. Поэтому лучше выбирать красные вина с мягкими танинами и нежными фруктовыми оттенками, такими как Пино Нуар или Гаме.
5. Порто или мадера — это еще один интересный вариант вина для подачи с сыром бри. Порто — это крепленое вино, производимое в Португалии, с богатым сладким вкусом и ароматами сухофруктов. Мадера — это крепленое вино, производимое на острове Мадейра, с богатым ароматом орехов, карамели и сухофруктов. Оба этих вина имеют интенсивные вкусовые характеристики, которые могут хорошо сочетаться с мягкостью и кремовостью сыра бри.

Полезен ли сыр с голубой плесенью

Сыр с голубой плесенью – один из видов пикантных и экзотических сыров. Он обладает всеми полезными свойствами сыра – продукта, известного человечеству с древнейших времен.

Сыр с голубой плесенью ещё не приобрел широкую популярность и признание и является продуктом истинных ценителей и любителей сыров с плесенью .

Согласно легенде, сыр с плесенью был открыт пастухом. Он познакомился с прекрасной девушкой, долго разговаривал с ней и забыл свой обед, состоявший из сыра, в пещере (калоризатор). Через несколько дней он обнаружил свой испорченный обед, покрывшийся к тому времени плесенью. Попробовав его, пастух был приятно удивлен необычным вкусом сыра с плесенью . С тех пор прошло много лет, но сыр с плесенью вошел в употребление.

Голубой сыр с плесенью делится на группу сыров с зеленовато-голубым цветом сырной массы.

Для приготовления голубого сыра с плесенью используются плесень Penicillium . А также плесень Penicillium glaucum и Penicillium roqueforti .

В процессе производства голубого сыра с плесенью формируется сырная масса из молока и закваски, затем в неё вводится плесень с помощью специальных тонких иголок.

Известны такие виды голубого сыра с плесенью, как Рокфор , Камбоцола, Дор Блю , Горгонзола , Баварский голубой сыр и другие.

Калорийность сыра с голубой плесенью

Калорийность сыра с голубой плесенью составляет 363 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра с голубой плесенью

Сыр с голубой плесенью является очень полезным молочным продуктом.

В своем составе сыр содержит витамины (А, Е, D, С, В1, В12, РР) и минеральные вещества (кальций, фосфор, йод, калий, натрий), меланин и молочный сахар (calorizator). Также он содержит необходимые для нормальной работы организма аминокислоты: триптофан, лизин и метионин, которые не производятся человеческим организмом самостоятельно.

В каком виде употреблять сыр с голубой плесенью

Голубой сыр с плесенью употребляется в пищу в качестве закусок и служит прекрасным добавлением к винам.

Чем сыр с голубой плесенью отличается от других сыров

Если вы любите сыр с голубой плесенью, то этот рецепт для вас. Вам не понадобятся сырные формы, молокосвертывающий фермент или сырое молоко — обязательные атрибуты сыроделия. Молоко (или йогурт) тут сгодится из магазина, а вот голубого сыра кусочек купить придется, но только один раз — потом у вас всегда будет своя голубая плесень и вы сможете делать сыр по желанию. За основу взят рецепт «Голубой сыр сладких грез» из книги Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия» с небольшими изменениями.

Ингредиенты для «Голубой сыр сладких грёз»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Голубой сыр сладких грёз»:

Из магазинного голубого сыра наковыряйте кусочки с плесенью, нам потребуется немного — маленький шарик диаметром с сантиметр, а то и меньше.
Из молока мы приготовим йогурт с помощью закваски по инструкции на закваске. Закваски бывают разных производителей и продаются в магазинах здорового питания или в аптеках.
Можно взять готовый йогурт, но он должен быть натуральный, без наполнителей и добавок типа крахмала или других — в составе только молоко и молочнокислые бактерии, иначе не получится отцедить сгусток.
Кусочек голубого сыра залить 50 мл молока, хорошо размешать.
У меня ультрапастеризованное молоко, поэтому его не нужно кипятить, а только лишь нагреть до температуры 37 градусов и внести закваску для йогурта. В этот же момент вместе с закваской добавить в молоко и сырно-молочную массу через ситечко, молоко хорошо перемешать и оставить на ночь в тепле (укутать полотенцами, одеялами).
Если у вас готовый йогурт, то размешайте сыр в 50 мл йогурта и процедите через ситечко в остальной йогурт, хорошо перемешайте.



На следующее утро йогурт готов. Теперь его нужно выложить в дуршлаг, застеленный плотной тканью — марля здесь не подойдет, можно взять простынную ткань (как у меня), кухонное полотенце или чистую наволочку (именно так готовил свой первый йогуртовый сыр Дэвид Эшер, потому и назвал его «сыр сладких грез»).
Концы ткани связать узлом и подвесить для стекания — например, на лопатке…



… над глубокой кастрюлей или ведром. Главное — следить, чтобы ткань не касалась собирающейся на дне сыворотки.
Оставить сыр для стекания на 24 часа при комнатной температуре.



После посолки ткань затянуть в тугой узел, чтобы утрамбовать сыр и придать ему прежнюю форму.
Оставить еще на 1-2 дня, пару раз подтянув узелок.



Как только сыр станет сухим на ощупь, поместить его в камеру вызревания (t 10 °C, влажность 90%). Переворачивать сыр через день, чтобы обеспечивать доступ воздуха ко всем его сторонам, давая сыру «подышать».
В качестве камеры вызревания я взяла герметичный пластиковый контейнер, достаточно просторный, чтобы сыр мог в нем дышать. На дно положила бамбуковые шпажки и на них кусочек пластиковой решетки для кухонной мойки, вырезанный по размеру дна контейнера, чтобы снизу у сыра была циркуляция воздуха.
Поставила контейнер в холодильник на нижнюю (самую теплую) полку. Там у меня приблизительно 10°.



Через неделю созревания проткнуть сыр деревянной шпажкой или толстой спицей с разных сторон, чтобы обеспечить плесень внутри сыра воздухом и создать условия для образования голубых прожилок.
Выдерживать сыр в течение еще нескольких недель, дважды в неделю переворачивая его и вытирая конденсат с крышки и стенок контейнера бумажной салфеткой.
ВНИМАНИЕ: так как споры Penicillium Roqueforti (голубой плесени) очень летучие, во избежание заражения ею других продуктов всегда держите контейнер в холодильнике закрытым. После процедуры переворота сыра (вне холодильника) тщательно мойте руки и только потом закрывайте контейнер, чтобы он был чистым снаружи и на нем не оставалось спор плесени.



Постепенно плесень Penicillium Roqueforti распространится по поверхности сыра и начнет пожирать его. Сыр можно будет есть через 1-2 месяца созревания.
Вот так выглядел мой сыр через месяц созревания. Я решила оставить его зреть еще, т. к. сыроделы утверждают, что сыр вкуснее через 2 месяца.



Чтобы придать сыру более презентабельный вид, я решила его «побрить» — снять шкурку. Она большей частью отходила легко.



Сыр чисто выбрит. Шкурку-корочку я разделила на пять порций, завернула в фольгу и убрала в морозилку — для следующих голубых сыров. Кстати, на вкус она великолепна, можно и не снимать.



И вот он, момент истины — сыр взрезан! Консистенция мягкая, слегка крошащаяся. Запах — шампиньонов!
Вкус… вкус голубого сыра — пряный, сливочный, соленый, с изумительным вкусом голубой плесени пенициллиум рокфорти.



Одну половинку я завернула в фольгу, положила в контейнер и убрала в холодильник — возможно, выдержу еще пару недель…
А остальное все съели. Это божественно!
Как раз во время дегустации зашел друг, который ни разу в жизни не ел голубого сыра, вообще. И с опаской согласился отведать лакомства. Понюхав сыр, удивленно отметил, что он пахнет «белыми грибами». Долго смаковал и в конце выдал вердикт, что сыр ему нравится, и стал определять, какое вино к нему подойдет.
В общем, дерзайте, и да пребудет на вашем столе сыр, голубой сыр!

Могу ли я приготовить сыр с голубой плесенью дома

Сочетание вина и сыра может быть очень разнообразным и зависит от многих факторов, таких как тип сыра, способ его приготовления, возраст и сорт вина. Однако, в целом, считается, что наилучшее сочетание вина и сыра — это сочетание, в котором вино и сыр дополняют друг друга, создавая баланс во вкусе и аромате.

Сочетание вина и сыра может создавать множество разных вкусовых ощущений. Ниже приведены некоторые общие характеристики популярных сочетаний сыра и вина:

1. Сочетание красного вина и твердых сыров создает богатый и насыщенный вкус. Танины в красном вине смягчают жирность сыра и выделяют его более сложные ароматы.
2. Белые вина и козий сыр или сыры с плесенью создают яркое сочетание, где кислотность вина балансирует жирность сыра и выделяет его пряные и сладкие ноты.
3. Легкие белые вина и мягкие сыры создают более деликатное и свежее сочетание. Вино может усилить молочные и кремовые вкусы сыра, а также выделить его цветочные и фруктовые ароматы.
4. Сладкие вина и сильные сыры могут создать сочетание, где сладость вина балансирует остроту и солоноватость сыра. Вина могут также выделять фруктовые и ореховые ароматы сыра.

Но не стоит забывать, что сочетание вина и сыра — это в первую очередь вопрос личных предпочтений и вкусовых пристрастий. Чтобы найти идеальное сочетание, можно попробовать разные виды вина и сыра вместе и выбрать те, которые больше всего нравятся. Далее расскажем о разных сортах сыра и приведем примеры вин, которые подходят к каждому виду.

Какие вина хорошо сочетаются с сыром с голубой плесенью

Горгонзола — это не просто сыр, это целая история, символ итальянского мастерства и вкуса! Она бывает двух видов: *Dolce* (сладкая) и *Piccante* (острая). *Dolce* — это нежность, сливочность, едва уловимая сладость с ореховым послевкусием. Представьте: мягкая, тающая во рту текстура, деликатный вкус, который идеально дополнит салаты или пасту. *Piccante*, напротив, поражает ярким, пикантным вкусом и пряным ароматом плесени. Это сыр для гурманов, который станет изюминкой на вашей сырной тарелке или в составе пикантных блюд.

Но что делать, если горгонзолы нет? Не спешите расстраиваться! Есть множество достойных заменителей, подобных по вкусу и текстуре. Среди них:

• Дорблю: Французский голубой сыр, довольно близкий по вкусу к горгонзоле *Dolce*. Он тоже обладает сливочной текстурой и мягким, слегка сладковатым вкусом с нотками плесени. Это прекрасная альтернатива, если вы ищете нежный вариант.
• Данаблю: Еще один представитель семейства голубых сыров, характеризующийся более выраженным вкусом и пикантностью, чем дорблю. Он ближе к горгонзоле *Piccante*, если вы любите более интенсивные вкусы. Он прекрасно подойдет для соусов или закусок.
• Другие голубые сыры: Мир голубых сыров невероятно разнообразен! Экспериментируйте! Попробуйте Рокфор, Стильтон, Гауда с голубой плесенью — каждый из них предложит свой уникальный вкус и аромат. Выбирайте в зависимости от ваших предпочтений и рецепта.

Сколько времени хранится сыр с голубой плесенью

Французские кардиологи утверждают, что любители сыра с плесенью меньше страдают от инфарктов и инсультов. И это не все его полезные свойства. Сыр с плесенью способствует профилактике остеопороза и даже помогает бороться с нервным напряжением и стрессом.

В чем особенность сыров с плесенью и почему не стоит употреблять более 30-50 г этого полезного продукта в день?

Рассказывает заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.

Как правило, для производства сыров с плесенью используют специально выделенные чистые культуры плесневых грибов, но чаще всего относящихся к роду Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и даже красным. По большому счету, все такие сыры можно разделить на два вида — сыры, которые плесень покрывает сверху (например, камамбер, бри) и сыры с плесенью внутри в виде прожилок (рокфор, дор блю, горгонзола).

Какие дополнительные свойства добавляет сыру плесень по сравнению с сырами, выработанными с использованием молочнокислых культур?

Высокое содержание белка. Его содержание может достигать 25%. Причем ферменты плесневых культур по сравнению с молочнокислыми бактериями обладают большей способностью расщеплять белок до более усвояемых мелких фракций и даже аминокислот. Особенно богаты белком сыры с синей плесенью. Причем белок сыра с плесенью, как и белок мяса и рыбы, хорошо усваивается организмом, так как содержит не менее девяти незаменимых аминокислот, в том числе важные гистидин и валин, которые участвуют в обменных процессах кожных покровов.

Хорошее усвоение кальция. В сыре с плесенью содержится большое количество солей фосфора, который необходим для того, чтобы кальций в организме правильно усваивался. Поэтому, употребляя сыры с плесенью, мы укрепляем кости, зубы, снижаем риск переломов. Сыр с плесенью рекомендуется в питании больных туберкулезом.

Улучшение пищеварения. Микроскопические плесневые грибы, попадая в кишечник, предотвращают процессы брожения, помогают работе полезной микрофлоры, снижают риск дисбактериоза за счет выработки веществ, обладающих антимикробной активностью.

Снижение риска тромбообразования. Считается, что «культурные» плесневые грибы способствуют разжижению крови, тем самым уменьшая вероятность образования тромбов. Однако этот эффект пока не получил достаточного количества доказательств, хотя отдельные исследования кардиологов во Франции, где такие сыры очень популярны, выявили-таки связь между заболеваемостью сердечно-сосудистыми патологиями и употреблением сыра с плесенью.

Усиление выработки меланина. Плесневые грибы способны к выработке меланина, который известен своим защитным действием в коже от ультрафиолета. Поэтому его иногда рекомендуют употреблять отдыхающим на солнечных курортах. Хотя и здесь, конечно, нужны доказательства, полученные в клинических условиях.

Позитивное влияние на обмен веществ. Сыры с плесенью содержат значительное количество ниацина (витамина В3), который положительно влияет на протекание жирового обмена.

Поддержка иммунитета. Витамин А, которого немало в сыре с плесенью, считается одним из лучших антиоксидантов. Он борется со свободными радикалами, которые ускоряют старение организма. Витамин А иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. Сыры с плесенью являются хорошим источником витамина А.

Какие есть ограничения?

Тем не менее сыр с плесенью — не тот продукт, который можно употреблять без ограничений. Он высококалорийный — до 400 ккал в 100 г. Поэтому рекомендуемая норма — не больше 30-50 г в день.

В сыре с плесенью высоко содержание жира (30-50%) и соли. А это риск развития повышенного давления и сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, плесневые грибы, которые содержатся в сырах с плесенью, — достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим реакциям. По этой же причине сыр с плесенью не рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям.