Для аромата и для вкуса: как выбрать правильные ингредиенты для блюд

Для аромата и для вкуса: как выбрать правильные ингредиенты для блюд

Важно всё :) Включая место покупки. Давайте разберёмся.

Молотые или цельные? Молотые специи теряют свойства быстрее. Кроме того, в блюдах и напитках ярче проявляются те пряности, которые вы перемололи прямо перед приготовлением. Так что рекомендуем покупать цельные.

А еще бывают специи, которые просто не продают в молотом виде. Например, вся корица в массмаркете на самом деле не корица, а более дешевая кассия . У настоящей корицы намного более тонкий вкус и аромат, с приятной легкой остротой и сладким кока-кольным привкусом, чего нет у кассии. Нашу корицу можно заказать и с помолом.

Упаковка и хранение. Обычно специи, которые продают в супермаркетах, упакованы в пакетики, которые нельзя герметично закрыть после вскрытия. Часто пряности в них и хранят, в лучшем случае используя скрепки и зажимы, чтобы «закрыть» пакетик. Это плохой вариант для хранения, а как правильно — расскажем ниже.

Ещё хуже — покупать специи на рынке.

Выглядит красиво и ярко, но… вы только представьте, сколько аромата теряют пряности при открытом хранении! А ещё специи отлично впитывают запахи — и на рынке лежат рядом. Идёте за специями для плова, а получаете пряности, которые уже потеряли аромат и цвет, впитали посторонние запахи…

Когда мы работали над добавлением пряностей в каталог, нам было важно выбрать самые лучшие лоты. Именно поэтому у нас до сих пор не очень много позиций — сложно найти поставщиков, продукция которых соответствовала бы нашим требованиям.

Также для нас важно сохранить свойства специй, чтобы покупатели получили максимально яркие пряности. Поэтому мы храним продукцию в целом виде, завакуумированной, на холодном складе с контролируемой влажностью. Если покупатель заказывает молотые специи, мы измельчаем их прямо перед отправкой и упаковываем в непрозрачные фольгированные зип-пакеты.

В деталях о том, как мы выбираем, чистим от дефектов и храним специи, рассказал Илья Савинов в этом материале .

Цена и состав. Пакетик специй стоит недорого, но в перерасчете на килограмм стоимость может оказаться запредельной. Пряности — дорогой продукт, но очень часто производители пытаются уменьшить себестоимость, добавляя в смеси много соли, заменяя дорогие натуральные ингредиенты дешевыми: например, вместо цедры лимона — лимонная кислота. А могут и вовсе добавить ароматизаторы.

Особенности специй. Ориентируйтесь при выборе на свои вкусы. Если не пробовали прежде ту или иную пряность — купите немного для начала. Почитайте, чего ждать от вкуса, чтобы не ошибиться с пропорциями и не испортить себе впечатление. Особенно это касается специй с сильным ароматом и острых, например, перца чили.

Чили бывает разный — от мягкого кашмирского, который придаст блюду цвет и овощной вкус перца, но не даст остроты, до безумно острого Бхут Джолокии, который входит в топ-5 самых острых перцев в мире.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое аромат и вкус в кулинарии

Начнём с того, что собственно flavor (в американском английском) или flavour (в британском английском) – это вкус , а не аромат (не верьте интернет-переводчикам, которые первым предлагают такой вариант). Запах/аромат – smell или aroma .

На самом деле, слово «вкус» на английский переводится двумя словами: flavor/flavour и taste . Первое означает вкус как особенность еды, то, что воспринимает наш мозг, обрабатывая полученные от вкусовых рецепторов сигналы, а второй – одно из чувств человека.

Перед вами список слов, описывающих вкусы, с которыми чаще всего возникают трудности у переводчиков (задача перечислить все термины, описывающие вкус, не стоит, зачем повторять очевидное):

mild – мягкий, неострый, некрепкий, сдержанный, спокойный.

mouth watering – дословно можно перевести как «вызывающий слюноотделение», а если литературно, то «слюнки текут»; более формально – «аппетитный».

hot – «острый», когда речь идёт именно о вкусе, а не «горячий». Hot pepper – острый перец. Также об остром, резком вкусе говорят sharp flavor.

rich – «насыщенный», «богатый», а не «жирный».

savory – вот то самое слово, которое наиболее часто ставит в тупик переводчиков, его ошибочно толкуют даже маститые специалисты, не слишком искушённые в тонкостях кулинарного перевода. В подавляющем большинстве случаев означает просто-напросто « несладкий » (а не солёный, кислый, острый и т.п.) То есть, в кулинарии существуют две основные категории блюд: сладкие (sweet) и их противоположность - несладкие (savory).

Гораздо реже слово используется как аналог термина «умами», то есть «пятого вкуса» – мясного (точнее, вкуса высокобелковых продуктов).

spicy – как правило, «пряный», со специями, а вовсе не «острый».

tangy – не «острый», а «пикантный», «ярко выраженный», причём при описании еды с кислым вкусом.

zest – не только «цедра», но и «пикантность», «кислинка», «изюминка».

Вот пример неверного перевода из Яндекс.Переводчика:

Конечно, имеется в виду никакой не «острый аромат» (вообще странное словосочетание, аромат не бывает острым), а «пикантная кислинка яблочного штруделя».

___

Видите, как всё неоднозначно?

Не стесняйтесь, делитесь своими сомнениями и соображениями, будем разбираться с тонкостями кулинарного перевода вместе.

Как влияет аромат на вкус блюда

Главным помощником Хобкинсон в создании её кулинарных перформансов является Чарльз Спенс, психолог из Оксфордского университета. Будучи одним из ведущих мировых экспертов в области «мультисенсорного восприятия», Спенс занимается тем, что экспериментирует с едой, чтобы лучше понять, почему еда имеет тот вкус, который имеет, и как повара, производители продуктов питания и обычные кулинары-любители могут улучшить вкус пищи, которую они готовят.

…>

Представьте себе чудесный вкус спелой клубники с ванильными взбитыми сливками. Это нетрудно, верно? Но теперь вспомните, какой вкус вы ощущаете на самом деле: сладость плюс небольшая кислинка от ягод. Всё остальное — это запах, который мы воспринимаем нашим носом. Мы так привыкли воспринимать вкус и запах еды как единое целое, что зачастую путаем их.

Более десяти лет назад Ричард Стивенсон из Сиднейского университета в Австралии попросил добровольцев оценить сладость чистой сахарозы, сладкого вещества без запаха, которая предлагалась им без каких-либо добавок и вместе с карамельным ароматизатором (совершенно безвкусным). Как и следовало ожидать, люди оценивали сахар как более сладкий, когда он пах карамелью. Множество аналогичных исследований показывают, что этот эффект широко распространён: например, запахи ванили и клубники «делают» сахар более сладким. Клубничный аромат усиливает сладость взбитых сливок, тогда как аромат арахисового масла — нет. Жевательная резинка с пониженным содержанием сахара кажется менее мятной на «вкус» (хотя на самом деле мята сообщает продукту не вкус, а запах и тактильное ощущение прохлады) и снова становится более мятной, когда исследователи добавляют дополнительную дозу сахара.

Какие ингредиенты наиболее часто используются для придания аромата и вкуса блюдам

Сбалансированное блюдо должно содержать все необходимые питательные вещества для поддержания здоровья и хорошего самочувствия. Оно должно быть богатым не только макроэлементами, такими как углеводы, белки и жиры, но и микроэлементами, витаминами и минералами.

Вот несколько ключевых компонентов, которые должны присутствовать в сбалансированном блюде:

1. Белки: Белки являются основным строительным материалом для клеток и тканей организма. Хорошими источниками белка являются мясо, рыба, яйца, молочные продукты, бобовые и орехи.

2. Углеводы: Углеводы предоставляют организму энергию, необходимую для его функционирования. Овощи, фрукты, злаки и хлеб из цельного зерна являются хорошими источниками углеводов.

3. Жиры: Жиры являются важным источником энергии для организма и помогают усваивать некоторые витамины. Здоровые жиры можно найти в рыбе, орехах, авокадо и оливковом масле.

4. Витамины и минералы: Витамины и минералы играют важную роль в поддержании здоровья и нормального функционирования организма. Лучшими источниками витаминов и минералов являются свежие фрукты, овощи, зелень, орехи и семена.

5. Вода: Вода не является питательным веществом, но она необходима для поддержания нормального обмена веществ, гидратации организма и устранения отходов. Регулярное питье очень важно для поддержания сбалансированности блюда.

Комбинирование различных продуктов из каждой из этих групп позволит вам создавать сбалансированные блюда, которые достаточно питательны и вкусны.

Какие особенности вкуса и аромата должно иметь блюдо, чтобы быть сбалансированным

Как приготовить вкусную еду по простому рецепту? Это вопрос хотя бы однажды беспокоил каждую хозяйку. И, конечно, она знает, что с помощью приправы можно как испортить блюдо, так и придать ему неповторимый вкус. А иногда для этого достаточно всего одной специи.

Универсальными рецепты бывают только в составе специальных сборников. Во всех остальных случаях у каждой хозяйки свои секреты. Но часто в них есть немного (или много) общего. И это, в том числе, специи и пряности, из которых можно "составить" любую приправу. Однако есть настолько подходящие друг другу сочетания пищи и определенного компонента приправы, что если приготовить первую без второго, вкус будет "не таким". Чаще всего в рецептах опытных хозяек встречаются следующие "пары" (конечно, не без добавления других приправ).

Картофель и лавровый лист

Сочетание встречается при варке, тушении и запекании – в общем, практически во всех случаях. Но особенно часто этот "дуэт" можно встретить в составе супов.

Картофельный суп с сухариками

Вам понадобятся : на 1 л мясного бульона – 1 кг картофеля, 1 стакан молока любой жирности, 1/2 стакана 20%-ных сливок, 2 лавровых листа, другие специи, сухарики и соль по вкусу.

Приготовление . Картофель очистите, промойте и разрежьте на несколько частей. Положите в кипящий бульон, добавьте лавровый лист, при необходимости – соль и другие специи. Варите до готовности. Затем извлеките лавровый лист, измельчите суп в блендере до однородной массы и снова прокипятите. Добавьте молоко и сливки, перемешайте и подавайте к столу, украсив сухариками.

Огурец и укроп

Какое же маринование огурцов без укропа? А если уж совсем точно, то без зонтиков укропа. Ведь именно они придают консервам нужный пряный и слегка кисловатый вкус. Да и рассол для малосольных огурцов не обходится без этой специи.

Малосольные огурцы с укропом

Вам понадобятся : 1,5-2 кг огурцов, 2 пучка укропа, крупная соль.

Приготовление . Огурцы промойте, хорошо обсушите и обрежьте кончики. Укроп измельчите. Положите огурцы в банку, чередуя с укропом. Оставшееся свободное пространство между огурцами засыпьте солью, встряхивая банку. Храните в темном прохладном месте.

Приготовленные этим способом огурцы можно хранить довольно долго. Перед употреблением их следует извлечь из банки и вымочить в холодной воде, избавляясь от излишков соли.

Курица и кориандр

Еще одна неразлучная "пара", не слишком очевидная на первый взгляд. А все дело в том, что кориандр входит в состав большинства приправ, которыми натирают курицу перед приготовлением. Это, к примеру, карри или хмели-сунели. В состав приправ могут входить как семена, так и зелень растения, более известного, как кинза. Для придания идеального вкуса не обойтись без этой специи и во время традиционной жарки курицы.

Цыпленок табака

Вам понадобятся : 1 потрошеная тушка цыпленка, 1/2 стакана растительного масла, приправа "Карри" или "Хмели-Сунели", а также соль по вкусу.

Приготовление . Тушку промойте и разрежьте вдоль по линии грудки либо хребта. Натрите солью и приправой с обеих сторон. В хорошо разогретую сковороду влейте растительное масло, выждите минуту, затем выложите курицу крыльями вверх. Накройте блюдом из прочного стекла, а сверху поместите гнет (например, поставьте чайник с водой). Прожарьте на медленном огне до образования румяной корочки. Затем переверните цыпленка и проделайте то же самое с обратной стороны. При необходимости в конце жарки уменьшите огонь и томите курицу до готовности.

Свинина и чеснок

Особенно "любят" чеснок те части свиной туши, из которых готовят всенародно любимый продукт – сало. Но и в других случаях эта пряность овощного происхождения обязательно спасет положение, если других специй и приправ у вас под рукой не оказалось.

Как можно улучшить вкус и аромат блюда, используя специи и пряности

Все люди на Земле любят вкусно поесть. Но как же трудно объяснить, что при этом происходит. Ученые годами искали ответы на многие интересующие их вопросы в формировании вкуса. Как правило, вкусную и полезную еду мы считаем ту, которая вкусно пахнет и аппетитно выглядит. Процесс восприятия пищи очень сложный и формируется с помощью нервной системы, информация в которую попадает через специальные органы – анализаторы.
У меня возник вопрос, – какие факторы влияют на восприятие вкуса. Это и стало актуальностью моей работы.

– изучить, какие органы чувств использует человек во время еды.

• изучить литературу по теме исследования;
• исследовать восприятие пищи и напитков с использованием обоняния и без них
• проанализировать полученные результаты.

Объектом исследования является обоняние и зрение человека.
Предметом исследования является роль обоняния и зрения в восприятии вкуса пищи.
Гипотеза исследования – различать вкусы и получать удовольствие от еды человеку помогают зрительный и обонятельный анализаторы, без их участия вкус некоторых продуктов не ощущается.
Методы исследования: анализ литературы по теме и страниц интернета, исследование и анализ.

Теоретическая значимость исследования состоит в том, что было проведено изучение и осмысление данных по теме.

Практическая ценность данного исследования заключается в том, чтобы расширить представление о связи зрения и обоняния и их значения в восприятии вкуса пищи.
Таким образом, изучение роли зрительного и обонятельного анализаторов в восприятии вкуса пищи является актуальной научной темой, имеющей как теоретическую и практическую значимость.

Какие факторы могут влиять на аромат и вкус блюда

1. Если вы добавляете в блюда сырой лук, замачивайте его в холодное воде, чтобы уменьшить его остроту.

Холодная вода выводит сульфаты, благодаря чему вкус сырого лука становится мягче.

2. Улучшите вкус кофе, добавив в него щепотку соли и корицы.

Соль уменьшит горечь и раскроет вкус кофе, в то время как корица придаст ему неповторимый аромат.

3. Готовьте в бульоне вместо воды.

Бульон сделает вкус блюда насыщеннее и ароматнее.

4. Перед тем, как добавлять сочные овощи в салат, слегка посолите их.

Это сделает вкус салата ярче, не пересаливая его. Соль убирает излишки воды в овощах, и овощи остаются хрустящими.

5. Чтобы размягчить мясо, добавьте белки и крахмал.

Смесь крахмала и яичных белков придаст мясу очень нежную текстуру, которая не будет слишком жесткой или сухой. Такой метод позволяет сохранить влагу с внешней стороны мяса, уменьшая вероятность того, что оно пригорит. Также можете попробовать добавить рисовый уксус, чтобы придать вкус.

6. Чтобы приготовить идеальный пирог без рецепта, вес сахара должен равняться весу муки, а количество яиц должно быть равно количеству жира.

Помните, что это правило касается веса, а не объема. Например, стакан сахара весит примерно 200 грамм, а стакан муки - около 130 грамм. Поэтому на 1 стакан сахара мы берем 1,5 стакана муки. Для яиц и жира, соотношение не должно быть идеальным, но разница должна оставаться в пределах 20 процентов. Если вы берете 100 грамм сливочного масла, вам понадобится два яйца.