Сыр горгонзола из Италии: история и особенности

Сыр горгонзола из Италии: история и особенности

Производство Горгонзолы IGOR включает в себя многовековые традиции.
Сыр Горгонзола любят и знают по всему миру, выражение итальянского мастерства : его характерные сине-зеленые прожилки напоминают равнины и пастбища регионов Пьемонта и Ломбардии.
Продукт впервые появился в конце IX века у ворот Милана, в городе от которого он взял свое название, первоначальное имя было зеленый Cтраккино (Stracchino), приготовленный из коровьего молока. Итальянское слово stracca, от которого пошло название сыра обозначает «уставший». Так говорили местные жители о состоянии коров (уставшие), которых вели с Альпийского предгорья на равнины для отдыха. Полученное молоко особенно подходит для приготовления мягких сыров.
На протяжении веков площадь производства Горгонзолы значительно расширилось, это были уже огромные территории. Но именно Новара, благодаря выгодному географическому положению, богатству воды, пастбищ и стад становится новой столицей Горгонзола . Новарская территория расположена между Монте Роза и рекой Тичино представляет идеальные климатические условия и для выращивания винограда, и для производства высококачественных продуктов, это отмечал еще великий историк Тацит с римских времён.
В более поздние времена горгонзола смог пересечь границы своей Родины и приобрел известность во всем мире благодаря трудам Алессандро Мандзони (который упоминается в 16 главе «Обрученных», когда Ренцо пробует так называемый «страккино»), Германа Гессе, Джозуэ Кардуччи, Джеймса Джойса и многих других.

Связанные вопросы и ответы:

Как появился сыр горгонзола

Сыр горгонзола

Имеет, и еще какое. Возьмем, к примеру, рокфор: в старину сыровары начинали производство с того, что оставляли в пещере хлеб, который лежал там от шести до восьми месяцев (помните пастуха?) и служил питательной базой для развития плесени. Сейчас плесень производят в современных лабораториях, а затем распыляют над сыром, в котором делают множество отверстий для лучшего распространения грибков плесени. Характерный вкус рокфора, острый, слегка ореховый, появляется после того, как плесень как следует поработает в нем в течение нескольких недель.

Горгонзола — другой всемирно известный сорт сыра с плесенью, который производится в Италии, в областях Пьемонт и Ломбардия. Несмотря на то, что горгонзола и рокфор — родственники, производственный процесс у них различается. Во-первых, итальянцы, в отличие от французов, используют для производства сыра коровье, а не овечье молоко. Во-вторых, плесень здесь действует на пару с бактериями — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, да и сама плесень другая, Penicillium glaucum (впрочем, в последнее время итальянцы стали использовать и уже знакомую нам Penicillium roqueforti). Бактерии и плесень перемешиваются с творожной массой, а уже во время процесса созревания в сыр вставляются металлические стержни — для лучшей вентиляции, необходимой для размножения плесени. Конечный вкус и консистенция продукта определяется временем вызревания — как правило, от двух до четырех месяцев. Кстати, считается, что горгонзола старше рокфора почти на 200 лет (хотя поговаривают, что вплоть до XI века это был обычный сыр, безо всякой плесени). Из-за этого точное происхождение сыра не установлено — и помимо небольшого городка Горгонзола, что близ Милана, за право называться родиной знаменитого сыра борются еще несколько населенных пунктов.

Какой процесс производства сыра горгонзола

Во времена анти-российских санкций из всех магазинов исчезла горгонзола производимая на фабриках Италии. К сожалению в нашей стране пока еще не организовали производство и изготовление горгонзолы. Поэтому специально для наших читателей мы подготовили статью о выращивании горгонзолы. Надеемся ,что это подстегнет вас начать производить горгонзолу! Ведь мы по ней очень скучаем :) Во время нашей поездки в Италию, мы посетили 4 сыродельные фабрики. Один из заводов называется IGOR, который производит горгонзолу. В течение уже трех поколений семья Леонарди занимается этим бизнесом. Это был самый крупный и современный завод из тех что мы посетили. Большинство фабрик в Италию не имеют такого современного оборудования. 

Горгонзола является сыром с прожилками итальянского голубого сыра, сделанном из цельное коровьего или козьего молока. Он может быть маслянистый или твердый, рассыпчатый и очень соленый, «изрезанным» синими прожилками. Он был изобретен в раннем средневековье, при том что мраморную структуру с зеленовато-голубой плесенью приобрел только в одиннадцатом веке. Он часто используется в итальянской кухне. Название происходит от названия небольшого городка Горгонзола, который находится, где по преданию сыр был изобретен 879 году. Однако, данное утверждение географического происхождения столь известного сыра оспаривается другими городами. Существует два вида горгонзолы. Один (на фото слева) является "Dolce" (сливочный), другой (на фото справа) - "Пикканте" (в форме куска). Производство горгонзолы полностью автоматизировано. Всё проходит под тщательным контролем гигиены и чистоты. Перед тем как зайти на фабрику, вы должны пройти через специальные машины, которые очистят ваши руки, а затем проверят что ваши руки не содержат каких-либо микробов. Машина даже помоет подошву вашей обуви, после чего вы должны будете надеть бахилы на обувь. 

 

Диспетчерская проверяет температуру и влажность в помещениях на заводе.  

Существует лаборатория по тестированию образцов молока. Этот процесс длится 24 часа в сутки для отслеживания качества производства горгонзолы на каждом этапе. 

Производство горгонзолы занимает 24 часа автоматизированного производства. Молоко нагревают в очень больших металлических контейнерах; затем грибок Penicillium roqueforti и закваску добавляют в молоко. Большие металлические лопатки перемешивают данную смесь, и она начинает перемещаться из одной емкости в другую. Сычужный фермент также добавляется в ходе данного процесса, и начинают формировать творог. Машины начинают переработку больших твороженных масс осторожно, чтобы сохранить отверстия в твороге, где может расти плесень.

 

В этот момент, творог отделяют от жидкости и перемещают к пресс- машине по формированию сырных колес.  

Затем сырные кольца покрывают морской солью. 

Далее их помещают в теплое помещение с регулируемой влажностью на неделю.  Очень важно чтобы соль в сыре не впитала влажность из воздуха и принесла влагу сыру. 

 

Когда пришло время для старения, воздушные отверстия протыкают в сыре чтобы плесень могла расти внутри сыра. 

Затем сыр передаётся в "отдел по срокам погашения," а именно в холодильную камеру с контролируемой средой … и вот тут-то плесень начинает расти! 

Машины промывают сыр 2-3 раза в процессе. Старение занимает около 55 дней до того момента когда горгонзола становится сыром. 

Фабрика производит 200 000 гигантских колес сыра каждые 50 дней. Они имеют несколько машин, которые разрезают или крошат сыр, в зависимости от того, как он упакован, а затем он будет готов к отправке по всем мире. 

Угадайте, что это? Горгонзола с прослойками сыра маскарпоне. Можете ли вы себе что это должно быть по вкусу?! 

 

 Этот тур на завод стал поучительным опытом. Я никогда не предполагал, что производство сыра горгонзола – такой нежный и управляемый процесс. Мне нравится добавлять этот сыр в салаты и пасту. Вот несколько идей для использования горгонзола в закусках: 

• Вырежте небольшой кубик из сыра горгонзола Пиканте и насадите его на зубочистку с одной виноградинкой. Сладость винограда уравновешивает острый вкус сыра горгонзола, и это создает быстрый и легкий аперитив.

• Раскатайте заранее сделанное тесто для пиццы и вырежьте небольшие круги. Сделайте топ небольшим количеством соуса для пиццы, моцареллой и посыпте сыром горгонзола и запекайте до золотистой корочки пока сыр расплавится.

Как отличить настоящий горгонзола от подделки

• Действительно, для получения того самого особого вкуса и аромата Горгонзолы необходимы, в том числе, методы ручного производства, сохраненные в течение долгого времени.
• А молоко должно быть получено и переработано только с весьма ограниченной территории- терруара. Только подобные партии молока сходны по своим свойствам, составу и жирности.
• Весь процесс производства Горгонзолы полностью защищен от подделок и контролируется государственной инспекцией и независимым Консорциумом Горгонзола. Данное объединение насчитывает несколько десятков производителей.

Современное производство

В наши дни производство сыра достаточно автоматизированно. Это позволяет обеспечить максимальную безопасность и хорошее качество конечного продукта.

Этапы:

1. Цельное молоко коровье или козье, подсаливают.
2. Створаживают жидким сычужным ферментом при 28-35 градусах и одновременно вводят споры плесени. Возможно использовать 2 вида: penicillium glaucum или penicillium roqueforti.
3. Затем сырный сгусток помещают в емкости типа цилиндров с отверстиями, выстланные хлопчатобумажной тканью.
4. Излишки жидкости удаляются, благодаря периодическому автоматизированному переворачиванию емкостей.
5. После удаления жидкости головы сыра вынимают и натирают морской солью.
6. На неделю помещают в тёплые помещения с контролируемой влажностью, на проветриваемых поддонах.
7. Через неделю проверяют структуру и консистенцию сыра. При полном соответствии стандартам на этом этапе прокалывают головки, используя специальные аппараты. Данная манипуляция насыщает сыр воздухом и позволяет расти плесневой культуре.
8. Именно так уже подготовленные головы сыра перемещают в более прохладные помещения, в том числе и в пещерах.
9. И далее сыр зреет различные сроки, в зависимости от вида.

Какой вкус у сыра горгонзола

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции , пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто , поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

• Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
• Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром .

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

С чем обычно подают сыр горгонзола

Основные условия хранения сыра с плесенью включают:

Сыр с плесенью обычно хранится в холодильнике при температуре 4°C. Однако, некоторые сыры могут иметь свои особенности и требования к температуре хранения, поэтому рекомендуется следовать инструкциям производителя.

Сыры с плесенью также требуют определенного уровня влажности, чтобы сохранить свою текстуру и вкус. Обычно рекомендуется хранить сыр с плесенью в относительной влажности около 85-90%. Можно использовать специальные контейнеры с регулируемым уровнем влажности или обертывать сыр во влажную ткань или бумагу, чтобы поддерживать нужный уровень влажности.

Сыры с плесенью нуждаются в некоторой вентиляции, чтобы избежать излишней конденсации и образования слишком влажной среды, которая может привести к развитию нежелательных микроорганизмов. Рекомендуется использовать специальные контейнеры с вентиляцией или размещать сыр на дренажной подставке, чтобы избежать скопления лишней влаги.

Сыры с плесенью могут легко поглощать запахи из окружающей среды, поэтому рекомендуется хранить их отдельно от других продуктов в холодильнике и в контейнерах, которые хорошо запечатаны, чтобы избежать передачи запахов другим продуктам.

Регулярный оборот сыра с плесенью может помочь равномерному распределению плесени и сохранению его качества. Рекомендуется переворачивать сыр и менять его положение в холодильнике каждые несколько дней или в соответствии с рекомендациями производителя.

Как использовать горгонзола в кулинарии

Горгонзола — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом.

Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка в пригороде Милана. Горгонзола относится к голубым сырам.

Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы (калоризатор). В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Существует две разновидности горгонзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante .

Калорийность сыра Горгонзола

Калорийность сыра Горгонзола составляет 330 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Горгонзола

В своем составе сыр Горгонзола содержит достаточное количество витамин А и РР. Как и все молочные продукты, он богат содержанием кальция и фосфора, которые отвечают за состояние костной и сердечно-сосудистой системы.

Благодаря плесени, содержащейся в сыре, его употребление способствует поддержанию правильной работы желудочно-кишечного тракта (calorizator). Также регулярное употребление сыра Горгонзола помогает укреплять организм и бороться с инфекционными заболеваниями.

Применение сыра Горгонзола в кулинарии

Горгонзолу обычно используют как десертный сыр и часто применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Лучшим дополнением к Горгонзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания.

Как хранить сыр горгонзола

Сыр является важным источником белка и кальция, столь необходимых беременным женщинам. Однако от употребления некоторых сортов сыра лучше отказаться, так как они могут содержать бактерии, например, листерии, которые могут нанести вред плоду.

Сыр является важным источником белка и кальция, столь необходимых беременным женщинам. Однако от употребления некоторых сортов сыра лучше отказаться, так как они могут содержать бактерии, например, листерии, которые могут нанести вред плоду.
Беременным не рекомендуется употреблять следующие сорта сыра:
• мягкие сыры с плесенью , такие как бри и камамбер;
• сыры с голубой плесенью, такие как дор блю, данаблу, стилтон или рокфор.
Эти сорта сыра содержат больше воды и меньше кислоты по сравнению с другими, что, в свою очередь, создает прекрасные условия для размножения бактерий. Термическая обработка убивает возбудителей листериоза, поэтому готовые блюда с вышеупомянутыми сырами можно есть не опасаясь. Просто убедитесь, что блюдо было приготовлено должным образом и подается к столу горячим.
У здорового взрослого человека листериоз протекает в форме быстро проходящего ОРВИ. Однако иммунитет беременной женщины ослаблен, и данное заболевание может протекать в более тяжелой форме.
Симптомы листериоза появляются лишь через несколько недель после проникновения бактерий в организм, поэтому зачастую бывает очень трудно определить, какая именно пища спровоцировала болезнь. Признаки этого заболевания включают в себя повышенную температуру, озноб, боли в мышцах и спине. Диагностируется листериоз по анализу крови. В качестве лечения назначаются антибиотики. Новорожденные дети также обследуются на листериоз и при необходимости проходят соответствующее лечение.
Листериоз – достаточно редкое заболевание. Ежегодно в нашей стране фиксируется от 40 до 100 случаев этой болезни. Поэтому, если вы будете избегать опасных продуктов, вероятность заражения практически равна нулю.
Твердые сыры считаются безопасными для употребления. Листерии присутствуют в них в ничтожно малом количестве и не представляют угрозы для здоровья беременной женщины.
Сыры, которые МОЖНО есть во время беременности:
Твердые сыры: российский, гауда, костромской, пошехонский, советский, буковинский, сметанковый, витязь, голландский, чеддер, эдам, эмменталь, пармезан, маасдам, атлет, пекорино (твердый), проволоне, комтэ, канталь, радамер.
Мягкие и переработанные сыры: фета, домашний сыр, творожный сыр, бурсен, козий сыр без белой корки, маскарпоне, моцарелла, филадельфия, переработанные (плавленные) сыры, кварк, рикотта.
К безопасным продуктам также относятся все разновидности йогуртов, пробиотических напитков, творога и сметаны, как в натуральном виде, так и в сочетании с наполнителями и биокультурами.
Сыры, которые НЕЛЬЗЯ есть во время беременности
Мягкие сыры с плесенью: бри, блю бри, камбозола, камамбер, шомез, шевре (козий сыр с белой коркой), таледжио, вашерен фрибуржуа.
Сыры с голубой плесенью: рокфор, горгонзола, данаблу, стилтон, бергадер, Блё д’Овернь, уэнслидейл (блю), шропшир блю, дольчелатте, ронкаль, савойский сыр.
Мягкие непастеризованные сыры, в том числе козий и овечий: шабишу, пирамид, торта дель сезар.